. Discussion4.1. Effect of tomato p

. Discussion
4.1. Effect of tomato puree fortification on sensory properties
The fortification of commercial tomato purees with Chardonnay
GS with different particle sizes affected the sensory properties of
new developed products in terms of orto- and retro-nasal sensations, taste, tactile sensation and texture. Newly developed prototypes were described with some attributes characteristic of
tomato sauce, such as odour and flavour of fresh tomato, flavour of
processed tomato, umami and homogeneity. However, the addition
of GS induced the elicitation of some sensory attributes that did not
strictly pertain to tomato sauce but were rather contributed by the
presence of GS in mixtures, such as spicy and hay odour, granularity
and crispiness. This result could be partially explained by the hypothesis that phenolic-Maillard products have an effect on the
development of new vegetal flavours (Jiang & Peterson, 2010).
Samples were mainly discriminated according to both tomato
puree type (V, R) and GS particle size (S, M, L). All of the elicited
textural attributes turned out to be crucial in the discrimination of
the newly developed products. Viscosity, one of the most important
attributes in the initial measure of processed tomato quality
(Thakur, Singh, & Nelson, 1996), did not turn out to be significant in
discrimination of samples.
Beside the influence that the particle size exerts on the bioaccessibility of nutritional compounds (Moelants et al., 2012), the
GS fineness significantly affected the sensory properties of newly
developed products for both tomato typologies. This was in
agreement with the results found for whole grain products, where
the bran particle size had a great effect on sensory properties and
on baking performance (Challacombe, Seetharaman, & Duizer,
2011; Zhang & Moore, 1999).
The particle size differently affected textural properties
depending on the base matrix that GS were added to. Two texture
descriptors were related to the presence of perceptible particles in
the mouth: granularity and crispiness. The first attribute is linked to
the ability of panellists to perceive external bodies in the mixture
and to discriminate between particle sizes (small vs. large granularity), while the second attribute pertains to the degree of resistance elicited by particles when pressing the samples between the
teeth during the chewing phase, and it is proportional to the particle size. Even though the coarsest particle size was associated
with greater perception of granularity and crispiness, in both tomato puree types, the perception of crispiness was found to be the
greatest when combining the coarsest granularity with the Rough
type, while granularity was not affected by tomato puree type. A
similar result was found in Jaegar et al. (2009), where the addition
of polyphenols-extracts to fruit-based beverages increased the
Table 3
Effect of the particle size of grape skin fibrous fractions on overall liking, liking for
colour and liking for texture of six fibre- and polyphenol-enriched tomato purees
expressed by two groups of consumers (cluster 1, n ¼ 46; cluster 2, n ¼ 40) using an
evaluation scale ranging from 1 (dislike extremely) to 9 (like extremely). Two mixed
2-way ANOVA models (fixed factor: products, random factor: judges) were separately conducted on liking expressed by each cluster considering the particle size.
Liking Particle size of the fibrous fractions F p
S M L
Overall cluster 1 5.75 ± 1.83a 5.32 ± 1.85a 4.40 ± 1.93b 14.423 0.000
cluster 2 4.70 ± 2.26a 4.75 ± 2.42a 5.58 ± 2.00b 3.851 0.023
Colour cluster 1 5.59 ± 1.72 5.29 ± 1.57 5.03 ± 1.80 2.530 0.082
cluster 2 5.54 ± 1.81 5.60 ± 1.86 5.96 ± 1.67 1.312 0.271
Texture cluster 1 5.72 ± 1.81a 5.03 ± 1.82b 4.05 ± 2.15c 19.023 0.000
cluster 2 5.14 ± 2.28 5.21 ± 2.28 5.03 ± 2.39 0.131 0.877
S, M and L identify the particle size of the fibrous fractions added to the tomato
purees (S
125 mm; 125 mm < M
250 mm; 250 mm < L
500 mm).
Different letters within a row indicate significant different mean values for each
considered attribute (p < 0.05).
Fig. 2. Internal Preference Map of two groups of consumers (cluster 1, n ¼ 46; cluster
2, n ¼ 40) who rated the overall liking for six fibre- and polyphenols enriched tomato
purees using an evaluation scale ranging from 1 (dislike extremely) to 9 (like
extremely). V and R identify the two types of tomato puree at which the fibrous
fractions were added. S, M and L identify the particle size of the fibrous fractions added
to the tomato purees (S
125 mm; 125 mm < M
250 mm; 250 mm < L
500 mm). oand f-are the abbreviations for odour and flavour.
L. Torri et al. / LWT - Food Science and Technology xxx (2015) 1e7 5
Please cite this article in press as: Torri, L., et al., Descriptive sensory analysis and consumers' preference for dietary fibre- and polyphenolenriched tomato purees obtained using winery by-products, LWT - Food Science and

Kết quả (Việt) 1:

. Thảo luận4.1. tác dụng của cà chua puree fortification on cảm tài sảnFortification của thương mại cà chua purees với ChardonnayGS với kích cỡ hạt khác nhau ảnh hưởng đến tính chất cảm quan củaphát triển sản phẩm mới về orto, retro mũi cảm giác, vị giác, xúc giác cảm giác và kết cấu. Vừa được phát triển chiếc nguyên mẫu đã được miêu tả với một số thuộc tính đặc trưng củanước sốt cà chua, chẳng hạn như mùi và hương vị của cà chua tươi, hương vị củachế biến cà chua, umami và tính đồng nhất. Tuy nhiên, việc bổ sungcủa GS gây ra elicitation một số thuộc tính cảm giác mà khôngchặt chẽ liên quan đến sốt cà chua nhưng thay vì được đóng góp bởi cácsự hiện diện của GS trong hỗn hợp, chẳng hạn như gia vị và mùi cỏ khô, độ chi tiếtvà crispiness. Kết quả này có thể được giải thích một phần bởi giả thuyết rằng sản phẩm nhựa phenol-Maillard có hiệu lực trên cácphát triển mới hương vị của thực vật, (Giang & Peterson, 2010).Mẫu đã được chủ yếu là phân biệt xử theo cả cà chuapuree loại (V, R) và kích thước hạt GS (S, M, L). Tất cả các elicitedbề mặt da thuộc tính hoá ra là rất quan trọng trong việc phân biệt đối xử củaCác sản phẩm mới được phát triển. Độ nhớt, một trong những quan trọng nhấtCác thuộc tính trong các biện pháp ban đầu của chất lượng chế biến cà chua(Thakur, Singh, & Nelson, 1996), đã không bật ra được quan trọng trongphân biệt đối xử của mẫu.Bên cạnh việc ảnh hưởng đến kích thước hạt tác động trên bioaccessibility của các hợp chất dinh dưỡng (Moelants et al., 2012), cácGS độ mịn đáng kể ảnh hưởng đến tính chất cảm giác của vừa đượcphát triển sản phẩm cho cả hai typologies cà chua. Điều này là trongthỏa thuận với các kết quả tìm thấy cho sản phẩm nguyên hạt, nơiKích thước hạt cám có ảnh hưởng lớn trên các sản phẩm cảm giác vàtrên nướng hiệu suất (Challacombe, Seetharaman, và Duizer,năm 2011; Trương & Moore, 1999).Kích thước hạt khác nhau ảnh hưởng đến kết cấu tài sảntùy thuộc vào ma trận cơ bản mà GS đã được thêm vào. Hai kết cấubộ mô tả liên quan đến sự hiện diện của thể nhận hạt trongmiệng: granularity và crispiness. Các thuộc tính đầu tiên được liên kết vớikhả năng của panellists cảm nhận các cơ quan bên ngoài trong hỗn hợpvà để phân biệt đối xử giữa các kích cỡ hạt (nhỏ so với độ chi tiết lớn), trong khi thứ hai thuộc tính liên quan đến mức độ kháng elicited bởi hạt khi nhấn các mẫu giữa cácrăng trong giai đoạn nhai là tỷ lệ thuận với kích thước hạt. Mặc dù kích thước hạt coarsest được liên kếtvới nhận thức lớn hơn về độ chi tiết và crispiness, trong cả hai loại puree cà chua, nhận thức của crispiness được tìm thấy là cáclớn nhất khi kết hợp coarsest granularity với thôloại, trong khi độ chi tiết không bị ảnh hưởng bởi loại puree cà chua. Akết quả tương tự đã được tìm thấy trong Jaegar và ctv (2009), nơi mà việc bổ sungcủa polyphenol-chiết xuất để trái cây dựa trên đồ uống tăng cácBảng 3Ảnh hưởng của kích thước hạt của các phần phân đoạn của xơ nho da tổng thể theo ý thích, thích nhấtmàu sắc và ý thích cho kết cấu của sáu sợi - và polyphenol-làm giàu cà chua puréesthể hiện bởi hai nhóm của người tiêu dùng (nhóm 1, n ¼ 46; nhóm 2, n ¼ 40) bằng cách sử dụng mộtđánh giá quy mô khác nhau, từ 1 (rất không thích)-9 (giống như vô cùng). Hai hỗn hợp2-way ANOVA mô hình (yếu tố cố định: sản phẩm, các yếu tố ngẫu nhiên: Ban giám khảo) được tiến hành một cách riêng biệt vào ý thích thể hiện bởi mỗi nhóm xem xét kích thước hạt.Thích kích thước hạt của các phần phân đoạn của xơ F pS M LTổng thể cụm 1 5.75 ± 1.83a 5.32 ± 1.85a 4.40 ± 1.93b 14.423 0,000cụm 2 4,70 ± 2.26a 4,75 ± 2.42a 5.58 ± 2.00b 3.851 0.023Màu sắc cụm 1 5.59 ± 1,72 5,29 ± 1,57 5,03 ± 1,80 2.530 0.082cụm 2 5,54 ± 1.81 5,60 ± 1.86 5,96 ± 1,67 1.312 0.271Kết cấu cụm 1 5.72 ± 1.81a 5.03 ± 1.82b 4,05 ± 2.15 c 19.023 0,000cụm 2 5.14 ± 2.28 5.21 ± 2.28 5,03 ± 2,39 0.131 0.877S, M và L xác định kích thước hạt của các phần phân đoạn xơ thêm vào cà chuapurees (S 125 mm; 125 mm < M 250 mm; 250 mm < L 500 mm).Các chữ cái khác nhau trong một hàng cho thấy đáng kể giá trị khác nhau có nghĩa là cho mỗiđược coi là thuộc tính (p < 0,05).Hình 2. Bên trong sở thích đồ của hai nhóm của người tiêu dùng (nhóm 1, n ¼ 46; nhóm2, n ¼ 40) những người xếp theo ý thích tổng thể cho sáu sợi và polyphenol làm giàu cà chuapurees bằng cách sử dụng một quy mô đánh giá khác nhau, từ 1 (rất không thích)-9 (giống nhưvô cùng). V và R xác định hai loại puree cà chua mà tại đó các sợiphân số được thêm vào. S, M và L xác định kích thước hạt của các phần phân đoạn xơ thêmđể cà chua purees (S 125 mm; 125 mm < M 250 mm; 250 mm < L 500 mm). oand f-là chữ viết tắt cho mùi và hương vị.L. Torri et al. / LWT - thực phẩm khoa học và công nghệ xxx (2015) 1e7 5Xin vui lòng trích dẫn bài viết này trên báo chí là: Torri, L., et al., phân tích mô tả cảm giác và sở thích của người tiêu dùng cho chế độ ăn uống chất xơ và polyphenolenriched cà chua purées thu được bằng cách sử dụng sản phẩm nhà máy rượu, LWT - khoa học thực phẩm và

Kết quả (Việt) 2:

. Thảo luận
4.1. Ảnh hưởng của cà chua nghiền thành trì trên các đặc tính cảm
Các pháo đài của Purees cà chua thương mại với Chardonnay
GS với kích thước hạt khác nhau ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của
sản phẩm mới được phát triển về cảm giác orto- và retro-mũi, mùi vị, cảm giác xúc giác và kết cấu. Nguyên mẫu phát triển mới đã được mô tả với một số thuộc tính đặc trưng của
nước sốt cà chua, chẳng hạn như mùi và hương vị của cà chua tươi, hương vị của
chế biến cà chua, vị umami và đồng nhất. Tuy nhiên, việc bổ sung
của GS gây ra những gợi mở của một số thuộc tính cảm giác rằng không
đúng liên quan đến nước sốt cà chua nhưng đã được thay góp của
sự hiện diện của GS trong hỗn hợp, chẳng hạn như nhiều gia vị và hay mùi, chi tiết
và crispiness. Kết quả này có thể được giải thích một phần bởi các giả thuyết rằng các sản phẩm có chứa chất phenolic-Maillard có ảnh hưởng đến
sự phát triển của hương vị thực vật mới (Giang & Peterson, 2010).
Các mẫu được chủ yếu là phân biệt đối xử theo cả cà chua
loại nhuyễn (V, R) và hạt GS Kích thước (S, M, L). Tất cả các gợi ra
các thuộc tính kết cấu hóa ra là rất quan trọng trong việc phân biệt đối xử của
các sản phẩm mới được phát triển. Độ nhớt, một trong những quan trọng nhất
các thuộc tính trong các biện pháp ban đầu về chất lượng cà chua chế biến
(Thakur, Singh, và Nelson, 1996), đã không bật ra được ý nghĩa
phân biệt đối xử của mẫu.
Bên cạnh những ảnh hưởng mà các kích thước hạt tác động lên các bioaccessibility các hợp chất dinh dưỡng (Moelants et al., 2012), các
độ mịn GS bị ảnh hưởng đáng kể các tính chất cảm quan mới
phát triển sản phẩm cho cả typologies cà chua. Đây là trong
thỏa thuận với kết quả tìm thấy cho sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt, nơi
các kích thước hạt cám đã có một ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan và
về hiệu suất nướng (Challacombe, Seetharaman, & Duizer,
. 2011; Zhang & Moore, 1999)
Kích thước hạt khác nhau tính chất kết cấu bị ảnh hưởng
tùy thuộc vào ma trận cơ sở đó GS đã được thêm vào. Hai kết cấu
mô tả có liên quan đến sự hiện diện của các hạt cảm nhận được trong
miệng: granularity và crispiness. Các thuộc tính đầu tiên có liên quan đến
khả năng của viên ban hội thẩm để cảm nhận các cơ quan bên ngoài trong hỗn hợp
và phân biệt đối xử giữa các kích cỡ hạt (nhỏ so với chi tiết lớn), trong khi các thuộc tính thứ hai liên quan đến mức độ kháng gợi ra bởi các hạt khi nhấn các mẫu giữa
răng trong giai đoạn nhai, và đó là tỷ lệ thuận với kích thước hạt. Mặc dù kích thước hạt kém nhất có liên quan
với nhận thức hơn về chi tiết và crispiness, trong cả hai loại nhuyễn cà chua, nhận thức của crispiness đã được tìm thấy là
lớn nhất khi kết hợp các chi tiết kém nhất với Rough
loại, trong khi chi tiết không bị ảnh hưởng bởi puree cà chua kiểu. Một
kết quả tương tự cũng được tìm thấy trong Jaegar et al. (2009), nơi mà việc bổ sung
các polyphenol-chiết xuất các đồ uống trái cây dựa trên tăng
Bảng 3
Ảnh hưởng của kích thước hạt của da nho phân số sợi trên ý thích của tổng thể, thích cho
màu sắc và thích cho kết cấu của sáu fibre- và cà chua giàu polyphenol Purees
thể hiện bởi hai nhóm người tiêu dùng (cụm 1, n ¼ 46; cụm 2, n ¼ 40) sử dụng một
quy mô đánh giá khác nhau, từ 1 (không thích vô cùng) đến 9 (như cực kỳ). Hai hỗn hợp
2 chiều mô hình ANOVA (yếu tố cố định: sản phẩm, yếu tố ngẫu nhiên: giám khảo) đã được tiến hành riêng rẽ trên ý thích thể hiện bởi mỗi cụm xem xét kích thước hạt.
Thích Kích thước hạt của các phân số xơ F p
S ML
chung cụm 1 5,75 ± 1.83a 5,32 ± 4,40 ± 1.85a 1.93b 14,423 0,000
cụm 2 4.70 ± 2.26a 4,75 ± 5,58 ± 2.42a 2.00b 3,851 0,023
Màu cụm 1 5,59 ± 1,72 5,29 ± 1,57 5,03 ± 1,80 2.530 0,082
cụm 2 5,54 ± 1,81 5,60 ± 1,86 5,96 ± 1,67 1,312 0,271
Texture cụm 1 5.72 ± 1.81a 5.03 ± 4.05 ± 1.82b 2.15c 19,023 0,000
cụm 2 5,14 ± 2,28 5,21 ± 2,28 5,03 ± 2,39 0,131 0,877
S, M và L xác định kích thước hạt của các phân số xơ thêm vào cà chua
Purees (S 125 mm;? 125 mm <250 mm M;? 250 mm <500 L mm).
chữ khác nhau trong một hàng cho thấy giá trị trung bình khác nhau đáng kể cho mỗi
thuộc tính coi (p <0,05).
Hình. 2. Sở thích đồ nội của hai nhóm người tiêu dùng (cụm 1, n ¼ 46; cụm
2, n ¼ 40), người đánh giá theo ý thích chung cho sáu fibre- và polyphenol làm giàu cà chua
Purees sử dụng một quy mô đánh giá khác nhau, từ 1 (không thích vô cùng) đến 9 (như
cực kỳ). V và R xác định hai loại nhuyễn cà chua mà tại đó các sợi
phân số đã được thêm vào. S, M và L xác định kích thước hạt của các phân số xơ thêm
vào Purees cà chua (125 mm S;? 125 mm <250 mm M;? 250 mm <500 mm L?). oand f-là chữ viết tắt cho mùi và hương vị.
L. Torri et al. / LWT - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm xxx (2015) 1e7 5
Vui lòng trích dẫn bài viết này trong báo chí như: Torri, L., et al, phân tích cảm quan mô tả và sở thích của người tiêu dùng cho fibre- chế độ ăn uống và cà chua Purees polyphenolenriched thu được sử dụng nhà máy rượu by-. sản phẩm, LWT - Khoa học thực phẩm và