IntroductionTenderness, the single

Introduction
Tenderness, the single most important palatability factor affecting consumer satisfaction of beef, is mainly associated with the structural integrity of myofibrillar and connective tissue proteins. One approach to increasing beef tenderness is to significantly reduce the amount of detectable connective tissues without causing extensive degradation of muscle fibers. This purpose may be achieved by controlled proteolysis of targeted proteins by addition of exogenous enzymes. Although enzyme tenderisation of meat has been used for many years, most commonly using enzymes of plant origin such as papain, bromelain, and ficin, previous reports on the effects of enzymatic tenderisation on tenderness of cooked meat have been unsatisfactory. Due to their broad substrate specificity, these enzymes tend to indiscriminately break down the major muscle proteins which often results in an extensive degradation of the meat structure and undesirable flavour and texture (McKeith et al., 1994; Stefanek et al., 2002).
Current technology in the area of enzyme engineering has revealed other novel sources of
proteolytic enzymes, mainly of fungal origin. There has been, however, little research on using
novel proteases obtained from alternative sources (Ashie et al., 2002; Stefanek et al., 2002). Theapplication of enzyme technology may provide a useful means of meeting consumer expectations for product quality and consistency.
The current study was conducted to determine the range of acceptable aqueous concentrations of
proteinases from Aspergillus oryzae and Bacillus subtilis injected at 105% of raw weight and to
determine if the enzyme preparations were active at refrigeration temperature following injection. In the second study we examined effectiveness of refined levels of the proteases during moist and dry cooking.

Kết quả (Việt) 1:

Giới thiệuDịu dàng, yếu tố palatability duy nhất quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự hài lòng của người tiêu dùng thịt bò, là chủ yếu liên quan với sự toàn vẹn cấu trúc của protein mô liên kết và myofibrillar. Một cách tiếp cận để tăng thịt bò dịu dàng là để làm giảm đáng kể số tiền của các mô liên kết phát hiện mà không gây ra sự suy thoái sâu rộng của sợi cơ. Mục đích này có thể đạt được bằng cách kiểm soát proteolysis protein được nhắm mục tiêu bằng cách bổ sung các enzym ngoại sinh. Mặc dù enzym tenderisation thịt đã được sử dụng trong nhiều năm, phổ biến nhất bằng cách sử dụng enzyme nguồn gốc thực vật như papain, bromelain và ficin, các báo cáo trước đó về những tác động của enzym tenderisation ngày dịu dàng nấu chín thịt đã không đạt yêu cầu. Do đặc trưng bề mặt rộng của họ, các enzym có xu hướng để bừa bãi phá vỡ các protein cơ bắp lớn mà thường kết quả trong một suy thoái sâu rộng của cấu trúc thịt và hương vị không mong muốn và kết cấu (McKeith et al., năm 1994; Stefanek et al., 2002).Các công nghệ hiện tại trong lĩnh vực kỹ thuật enzym đã tiết lộ các nguồn tiểu thuyết khác củaproteolytic enzym, chủ yếu là các loài nấm gốc. Đã có, Tuy nhiên, các nghiên cứu nhỏ về cách sử dụngtiểu thuyết protease thu được từ các nguồn thay thế (Ashie et al., 2002; Stefanek et al., 2002). Theapplication công nghệ enzym có thể cung cấp một phương tiện hữu ích để đáp ứng sự mong đợi của người tiêu dùng cho sản phẩm chất lượng và tính nhất quán.Nghiên cứu được tiến hành để xác định phạm vi chấp nhận được nồng độ dung dịch nước củaproteinases từ Aspergillus oryzae và Bacillus subtilis tiêm ở 105% trọng lượng thô và toxác định nếu các chế phẩm enzyme đã hoạt động ở nhiệt độ lạnh sau tiêm. Trong nghiên cứu thứ hai chúng tôi kiểm tra hiệu quả của các mức độ tinh tế của các protease trong ẩm ướt và khô nấu ăn.