tính chất vật lý của nguyên liệu thực phẩm 1.1 giới thiệu Dr Alina szczesniak xác định các tính chất vật lý của các loại thực phẩm như 'những tài sản mà bản thân chúng để mô tả và định lượng của vật lý nhiều hơn là hóa' (Szczesniak, 1983). phân biệt này dường như rõ ràng giữa tính chất hóa học vật lý cho thấy một thực tế lịch sử thú vị. thực sự, cho đến những năm 1960, các chất hóa học và hóa sinh của thực phẩm là bởi đến nay các khu vực năng động nhất của nghiên cứu thực phẩm. nghiên cứu có hệ thống về các tính chất vật lý của thực phẩm (thường được coi là một ngành khoa học riêng biệt gọi là "vật lý thực phẩm" hay "chất hóa lý của các loại thực phẩm") có nguồn gốc tương đối gần đây. Các tính chất vật lý của các loại thực phẩm được quan tâm tối đa cho các kỹ sư thực phẩm, chủ yếu là vì hai lý do: Nhiều người trong số các đặc tính xác định rằng chất lượng (ví dụ như kết cấu, cấu trúc, hình dạng) và ổn định (ví dụ như nước hoạt động) của một sản phẩm thực phẩm có liên quan đến tính chất vật lý của nó. kiến thức định lượng của rất nhiều các tính chất vật lý, chẳng hạn như nhiệt dẫn, mật độ, độ nhớt, nhiệt dung riêng, enthalpy và nhiều người khác, là điều cần thiết cho việc thiết kế hợp lý và hoạt động của các quá trình và thực phẩm cho các dự đoán của các phản ứng của các loại thực phẩm với điều kiện chế biến, phân phối và lưu trữ. Những đôi khi được gọi là 'tài sản kỹ thuật, mặc dù hầu hết các tính chất vật lý, mặc dù hầu hết các tính chất vật lý rất có ý nghĩa cả từ chất lượng và kỹ thuật quan điểm. Trong những năm gần đây, sự quan tâm ngày càng tăng trong các tính chất vật lý của các loại thực phẩm trong biểu hiện dễ thấy. một số cuốn sách và đánh giá cụ thể đối phó với vấn đề này đã được xuất bản (ví dụ như Mohsenin, 1980; Peleg và Bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin và Summu, 2006; và Figura Teixeira, 2007). Số lượng các cuộc họp khoa học về chuyên ngành liên quan tổ chức hàng năm là đáng kể. Các khóa học cụ thể về vấn đề này đang được đưa vào chương trình giảng dạy hầu hết các khoa học thực phẩm, kỹ thuật và công nghệ. Một số các thuộc tính 'kỹ thuật' sẽ được xử lý kết nối với các hoạt động đơn vị nơi tài sản đó là đặc biệt có liên quan (ví dụ như độ nhớt trong dòng chất lỏng, kích thước hạt trong giảm kích thước, tính chất nhiệt trong truyền nhiệt, độ khuyếch tán trong truyền khối vv). Các tính chất của ý nghĩa tổng quát hơn và áp dụng rộng rãi sẽ được thảo luận trong chương này. 1.2 Cơ Thuộc tính 1.2.1 Các định nghĩa bởi đặc tính cơ học, chúng tôi có nghĩa là những tài sản đó xác định hành vi của các nguyên liệu thực phẩm khi chịu các lực lượng bên ngoài. An, tính chất cơ học như vậy có liên quan cả đến chế biến (ee băng tải, giảm kích thước) và để tiêu thụ (texture, miệng cảm giác). Các lực tác dụng lên vật liệu thường được biểu thị như căng thẳng, tức là cường độ của lực lượng trên một đơn vị diện tích (Nm- 2 hay Pa) .Công kích thước và các đơn vị của sự căng thẳng giống như những áp lực. Rất thường xuyên, nhưng không phải lúc nào cũng là phản ứng của vật liệu để căng thẳng là sự biến dạng, thể hiện như tàu. Strain thường được biểu diễn như một tỷ lệ không thứ nguyên, chẳng hạn như sự kéo dài như là một tỷ lệ phần trăm của chiều dài ban đầu. Các mối quan hệ giữa stress và căng thẳng là đối tượng của các khoa học gọi là lưu biến (steffe, 1996). Chúng tôi xác định ba loại biến dạng lý tưởng (Szczesniak, 1983): biến dạng đàn hồi: biến dạng xuất hiện xuất hiện ngay lập tức với các ứng dụng của sự căng thẳng và biến mất ngay lập tức với việc loại bỏ stress. Đối với nhiều vật liệu, sự căng thẳng là tỷ lệ thuận với sự căng thẳng, ít nhất là cho các giá trị trung bình của các biến dạng. Các điều kiện tuyến tính, gọi là Định luật Hooke (Robert Hooke, 1635-1703, nhà khoa học Anh) được xây dựng trong phương trình. (1.1): nơi modulus E = Young (sau thomas Young, 1773-1829, nhà khoa học Anh), Pa F = lực áp dụng, N A0 = diện tích mặt cắt ngang gốc AL = kéo dài, m L0 = chiều dài ban đầu biến dạng nhựa: biến dạng không không xảy ra miễn là sự căng thẳng là dưới một giá trị giới hạn được biết như là ứng suất. Biến dạng vĩnh viễn, tức là cơ thể liều không trở lại kích thước ban đầu của nó và hình dạng khi căng thẳng là loại bỏ
đang được dịch, vui lòng đợi..
![](//viimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)