of molds, including Aspergillus and

of molds, including Aspergillus and Penicillium species; 15 species of bacteria including
Staphylococcus, Salmonella and E. coli spp; and 3 species of spoilage yeast (Smith et al., 2004).
For products with aws of less than 0.90, long increases in mold-free shelf life can be obtained using
0.34%–0.69% of ethanol by weight of the product. For higher aw products, up to 4% ethanol by
weight may be required.
20.5.1.3.3 Oxygen Absorbers
It is very difficult to reduce the O2 content to a very low level in packages of bakery products. The
porous interiors of these products tend to trap O2 in such a way that it does not readily interchange
with gas which is flowing through the package as occurs in a simple flushing operation carried out
as part of MAP. Repeated vacuumizing followed by release of vacuum with an anaerobic gas system
would probably solve this problem but would also lead to collapse of products such as bread and
rolls. One approach to overcome this problem is to place an O2-absorbent material inside the package
after it has been flushed with N2 or CO2. Sachets containing iron powder which rapidly react
with O2 have been evaluated for this purpose.
In tests reported by Seiler (1998), slices of bread and Madeira cake which had been artificially
inoculated with molds were placed in bags of O2 impermeable film with an O2-absorbent sachet and
heat sealed; no mold growth appeared even after prolonged storage at 27°C. In further tests in which
films with higher O2 permeability and leaking seals were used, the extensions in mold-free shelf life
were greatly reduced. Permeability of the film was found to be more important than leakage sites in
the seals. It was concluded from these tests that the use of O2-absorbing sachets can result in commercially
worthwhile increases in shelf life of baked products, provided that the packaging material
used is sufficiently impermeable to O2 and the packages are well sealed

Kết quả (Việt) 2:

khuôn mẫu, bao gồm các loài Aspergillus và Penicillium; 15 loài vi khuẩn kể cả
Staphylococcus, Salmonella và E. coli spp; và 3 loài nấm men hư hỏng (Smith et al., 2004).
Đối với sản phẩm, bonus ít hơn 0,90, tăng thời hạn sử dụng lâu dài trong khuôn miễn phí có thể thu được bằng
0,34% -0,69% ethanol theo trọng lượng của sản phẩm. Đối với sản phẩm aw cao hơn, lên đến 4% ethanol bằng
trọng lượng có thể được yêu cầu.
20.5.1.3.3 xóc Oxygen
Nó là rất khó khăn để làm giảm hàm lượng O2 xuống mức rất thấp trong các gói sản phẩm bánh mì. Các
nội thất xốp của các sản phẩm này có xu hướng để bẫy O2 trong một cách mà nó không dễ dàng trao đổi
với khí được lưu thông qua các gói như xảy ra trong một hoạt động xả đơn giản được thực hiện
như một phần của MAP. Lặp đi lặp lại vacuumizing tiếp theo phát hành của chân không với một hệ thống khí kỵ khí
có thể sẽ giải quyết vấn đề này, nhưng cũng sẽ dẫn đến sự sụp đổ của các sản phẩm như bánh mì và
cuộn. Một cách tiếp cận để giải quyết vấn đề này là đặt một vật liệu O2 thấm nước bên trong các gói
sau khi đã được rửa bằng N2 hoặc CO2. Túi chứa bột sắt mà nhanh chóng phản ứng
với O2 đã được đánh giá cho mục đích này.
Trong bài kiểm tra báo cáo của Seiler (1998), lát bánh mì và bánh Madeira mà đã được nhân tạo
được cấy nấm mốc được đặt trong túi của O2 phim không thấm nước với một O2- gói thấm và
nhiệt niêm phong; không có nấm mốc xuất hiện ngay cả sau khi bảo quản kéo dài ở 27 ° C. Trong các thử nghiệm hơn nữa trong đó
phim có độ thấm và rò rỉ dấu O2 cao hơn đã được sử dụng, các phần mở rộng trong thời hạn sử dụng khuôn-free
đã được giảm đáng kể. Tính thấm của bộ phim đã được tìm thấy là quan trọng hơn so với các trang web rò rỉ trong
các con dấu. Đó là kết luận từ những thử nghiệm này rằng việc sử dụng các gói O2 hấp thụ có thể dẫn đến thương mại
gia tăng giá trị trong thời hạn sử dụng của sản phẩm nướng, với điều kiện là các vật liệu đóng gói
được sử dụng là đủ thấm O2 và các gói được đóng dấu nổi