12.1.7 DECOMPOSITION OF LIPID HYDRO

12.1.7 DECOMPOSITION OF LIPID HYDROPEROXIDES (“OFF-FLAVOR” OXIDATION PRODUCTS)
A large body of scientif c evidence suggests that the progressive loss of food palatability during
lipid oxidation is due to the production of short chain compounds from the decomposition of lipid
hydroperoxides.4,26 The volatile compounds produced from the oxidation of edible oils are inf u
enced by the composition of the hydroperoxides and positions of oxidative cleavage of double bonds
in the fatty acids.27
A variety of compounds such as hydrocarbons, alcohols, furans, aldehydes, ketones, and acid
compounds are formed as secondary oxidation products and are responsible for the undesirable f a
vors and odors associated with rancid fat.28 The “off-f avor” properties of these compounds depend
on the structure, concentration, threshold values, and the tested system. Aliphatic aldehydes are
the most important volatile breakdown products because they are major contributors to unpleas
ant odors and f avors in food products.29 The peroxidation pathway from linoleic acid to various
volatiles is determined in several researchs,7,30 by using various techniques (Gas chromatography
mass spectrometry, GC–MS, and electron spin resonance spectroscopy, ESR), identif ed the volatile
aldehydes that are produced during the oxidation of sunf ower oil. In both cases, hexanal was the
major aldehyde product of hydroperoxide decomposition, whereas pentanal, 2-heptenal, 2-octenal,
2-nonenal, 2,4-nonadienal, and 2,4-decadienal were also identif ed.

Kết quả (Việt) 1:

12.1.7 PHÂN HỦY CỦA LIPID HYDROPEROXIDES ("RA HƯƠNG VỊ" QUÁ TRÌNH OXY HÓA SẢN PHẨM)Một cơ thể lớn của scientif c bằng chứng cho thấy rằng mất palatability thực phẩm trong thời gian, tiến bộquá trình oxy hóa chất béo là do sản xuất chuỗi ngắn các hợp chất từ sự phân hủy của lipidhydroperoxides.4,26 các hợp chất dễ bay hơi được sản xuất từ quá trình oxy hóa của các loại dầu ăn được là inf uenced bởi các thành phần của các hydroperoxides và vị trí của oxy hóa cleavage liên kết đôitrong acids.27 béoMột loạt các hợp chất như hydrocarbon, rượu, furans, aldehyde, xeton, axithợp chất này được hình thành như các sản phẩm ôxi hóa thứ cấp và chịu trách nhiệm về f không mong muốn mộtvors và liên kết với Ôi fat.28 phụ thuộc tính chất "off-f avor" của các hợp chất có mùi hôivề cơ cấu, tập trung, giá trị ngưỡng và thử nghiệm hệ thống. Aliphatic aldehydesản phẩm dễ bay hơi các sự cố quan trọng nhất bởi vì họ là những người đóng góp chính để unpleasmùi hôi Ant và f avors trong thực phẩm products.29 peroxidation đường từ linoleic acid vào khác nhauvolatiles được xác định trong một số researchs, 7, 30 bằng cách sử dụng kỹ thuật khác nhau (khí sắc kýMASS spectrometry, GC-MS và phổ học cộng hưởng spin electron, ESR), identif ed sự bay hơiandehit được sản xuất trong quá trình oxy hóa của sunf ower dầu. Trong cả hai trường hợp, hexanal là cácthiếu tá Anđêhít sản phẩm của hydroperoxide phân hủy, trong khi pentanal, 2-heptenal, 2-octenal,2-nonenal, 2,4-nonadienal và 2,4-decadienal cũng đã là identif ed.

Kết quả (Việt) 2:

12.1.7 DECOMPOSITION HÀNH lipid hydroperoxides ( "OFF-HƯƠNG VỊ" OXY HÓA SẢN PHẨM)
Một cơ thể lớn các bằng chứng scientif c cho thấy rằng sự mất dần các vị ngon thực phẩm trong
quá trình oxy hóa lipid là do việc sản xuất các hợp chất chuỗi ngắn từ sự phân hủy của lipid
hydroperoxides. 4,26 các hợp chất dễ bay hơi được sản xuất từ quá trình oxy hóa của dầu ăn là inf u
enced bởi các thành phần của hydroperoxides và vị trí của sự phân cắt oxy hóa của liên kết đôi
trong béo acids.27
Một loạt các hợp chất như hydrocarbon, rượu, furan, andehit , xeton, axit và
các hợp chất được hình thành như là sản phẩm oxy hóa thứ cấp và chịu trách nhiệm cho các fa không mong muốn
vors và mùi có liên quan ôi fat.28 các "off-f avor" tính chất của các hợp chất này phụ thuộc
vào cấu trúc, tập trung, các giá trị ngưỡng, và hệ thống kiểm tra. Aldehyt béo là
các sản phẩm để phân dễ bay hơi quan trọng nhất bởi vì họ là những đóng góp lớn cho unpleas
mùi kiến và avors f trong thực phẩm products.29 Con đường peroxid hóa từ axit linoleic để nhiều
chất bay hơi được xác định trong một số động nghiên cứu, 7,30 bằng cách sử dụng các kỹ thuật khác nhau (Gas sắc ký
khối phổ, GC-MS, và spin electron cộng hưởng quang phổ ESR), identif ed dễ bay hơi
aldehyde được sản xuất trong quá trình oxy hóa của dầu ower sunf. Trong cả hai trường hợp, hexanal là
sản phẩm aldehyde chính của phân hủy hydroperoxide, trong khi pentanal, 2-heptenal, 2-octenal,
2-nonenal, 2,4-nonadienal, và 2,4-decadienal cũng identif ed.