Phytate can be degraded during food

Phytate can be degraded during food processing like soaking, germination, malting and
fermentation under optimal conditions, as well as with addition of the enzyme phytase
that will hydrolyze phytate. The soaking medium used depends upon the type of seed. At
optimal conditions for the enzyme phytase (55°C, pH 4.5-5.0) phytate could be
effectively reduced after 12-16 hours of soaking.
The acidity of the dough during breadmaking is of great importance for phytate
degradation during scalding and sourdough fermentation. Sourdough fermentation (10%
sourdough giving a pH between 4.4 and 5.0) has shown to reduce the phytate more
effectively than yeast fermented bread. After 8 hours of fermentation at 37°C a reduction
of 65% of the content of phytate may be obtained in regular dough, compared to 97% in a
sourdough.
The degradation of phytate will result in an increased bioavailability of minerals and trace
elements.

Kết quả (Việt) 2:

Phytate có thể bị suy thoái trong khi chế biến thực phẩm như tắm, nảy mầm, mạch nha và
lên men trong điều kiện tối ưu, cũng như bổ sung các phytase enzyme
sẽ thủy phân phytate. Các trung ngâm sử dụng phụ thuộc vào loại hạt giống. Ở
điều kiện tối ưu cho enzym phytase (55 ° C, pH 4,5-5,0) phytate có thể
làm giảm hiệu quả sau 12-16 giờ ngâm.
Các axit của bột trong -sự nướng bánh mì có tầm quan trọng lớn đối với phytate
suy thoái trong bỏng và lên men chua. Bột chua lên men (10%
bột chua cho độ pH giữa 4.4 và 5.0) đã chứng minh là giảm phytate hơn
hiệu quả hơn so với nấm men lên men bánh mì. Sau 8 giờ lên men ở 37 ° C giảm
65% nội dung của phytate có thể thu được trong bột thông thường, so với 97% trong một
bột chua.
Sự xuống cấp của phytate sẽ dẫn đến sinh khả dụng tăng khoáng chất và nguyên
tố.