TABLE 4.Relative activities of puri

TABLE 4.
Relative activities of purified arginine aminopeptidase on various fluorescent (AMC-derived) and colorimetric (pNA-derived) substrates

View this table:
In this window In a new window
TABLE 5.
Relative activities of purified arginine aminopeptidase on various peptides

Kinetic parameters.Km and Vmax were determined for Arg-AMC and Lys-AMC. The Km values were 15.9 and 26.0 μM, respectively, and the Vmax values were 211.4 and 11.1 μmol · h−1 · mg−1, respectively.

Previous Section
Next Section
DISCUSSION

L. sakei arginine aminopeptidase (EC 3.4.11.6), identified in this study, is the first exopeptidase found in lactobacilli or lactococci that exclusively releases N-terminal basic residues. The enzyme, also known as aminopeptidase B or arginyl aminopeptidase, was first purified from rat liver and at present is known to be widely distributed in a number of animal tissues (10). In contrast, the presence of this exopeptidase in microorganisms is not well documented. In bacteria, various peptidases with overlapping specificities can hydrolyze basic N-terminal residues from oligopeptides, but only two forms of an arginine aminopeptidase have been described, in the oral bacterium S. mitis (13).

Purification of L. sakei arginine aminopeptidase was achieved by ammonium sulfate fractionation and three consecutive chromatographic steps. Ammonium sulfate fractionation allowed the concentration of the initial cell extract but apparently did not result in a significant increase in specific activity. However, it should be considered that the measurements of the activity at this stage must have been negatively affected by the presence of ammonium sulfate in the sample. In fact, it was demonstrated later that this salt is a strong reversible inhibitor of the purified enzyme (Fig. 4). Gel filtration chromatography on the Sephacryl 200 HR column was a critical step for separating the contaminant Leu-AMC hydrolyzing activity from the purified enzyme and increasing the specificity. Unexpectedly, the Arg-AMC hydrolyzing activity was split into two separate peaks in the last chromatographic step on the strong anion-exchange column. The fractions eluting at low sodium chloride concentrations were also endowed with dipeptidase activity on peptides which did not contain arginine or lysine as the N-terminal residue (data not shown). The major fraction of activity containing the purified enzyme eluted at high sodium chloride concentrations, as is characteristic of arginine aminopeptidases from S. mitis (13). Thus, the enzyme was completely separated from other peptidases, and its specific activity was substantially increased. Moreover, the recovery yield obtained was very low, which could be due to the facts that (i) other peptidases, previously characterized, also eluted from the phenyl-Sepharose column at low concentrations of ammonium sulfate, so that it was necessary to establish a narrow salt gradient (0.5 to 0 M) for a long time (250 min; 500 ml of elution volume) to partially separate all these activities (22, 24), resulting in a relatively broad peak of arginine aminopeptidase activity from which only four fractions with maximal activity were pooled to avoid contaminants; (ii) at least one other peptidase which also hydrolyzes Arg-AMC was previously detected in a cell extract of L. sakei (23); and (iii) the enzyme could have lost stability through the purification process.

The molecular mass of the purified enzyme was 180 kDa, and it likely consists of three equal subunits of 60 kDa. The apparent molecular masses of forms I and II of the enzyme found in S. mitis were 62 and 362 kDa, respectively; only the latter is a multimeric enzyme. The enzymes characterized from mammalian tissues are monomers with molecular masses that vary (52 to 105 kDa) depending on origin (9, 10, 15, 29).

The acidic and narrow optimal pH of L. sakei arginine aminopeptidase differs from those of the other arginine aminopeptidases previously characterized. This enzyme is usually functional over a broad pH range, with an optimum close to 7.0 (10) or even higher in the case of the two forms of the enzyme identified in S. mitis. The general aminopeptidases (PepN and PepC) from dairy lactic acid bacteria, which hydrolyze arginine at the N termini of oligopeptides and would partly fulfill the function of an arginine aminopeptidase, have optimal activity around pH 7.0 (16). On the other hand, the dipeptidase and tripeptidase characterized in L. sakei possess wide specificity, hydrolyzing arginine but only from di- and tripeptides, respectively, and with optimal activity at neutral or slightly basic pHs (20, 24). Therefore, the presence of the purified enzyme in L. sakei could confer on this organism the advantage of obtaining free arginine and thereby surviving under acidic stress conditions. In L. sakei, free arginine resulting from proteolysis could be further channeled to the arginine deiminase pathway, allowing the generation of ATP and ammonia, which may compensate for reductions in pH (4).

The purified enzyme seemed to be a cysteine protease according to the inhibition observed in the presence of sulfhydryl blocking reagents and the activation by reducing agents, as was the case for the two forms of the S. mitis enzyme (13). In contrast, the mammalian enzyme is a Zn-dependent metalloprotease, although in some cases, cysteine or disulfide bonds also seem to be necessary for the enzyme activity (9, 10). The lack of inhibition of both the L. sakei and S. mitis enzymes by bestatin was also in contrast with the strong inhibitory effect generally observed for mammalian arginine aminopeptidases (9, 10). Metal chelating agents promoted the activity of the bacterial arginine aminopeptidases (L. sakei and S. mitis enzymes), while they inhibited the mammalian enzymes. The cations Cu2+, Hg2+, and Zn2+ were potent inhibitors of the enzymes from both L. sakei and S. mitis. Remarkably, L. sakei aminopeptidase was activated by sodium chloride, which may favor its activity during meat-curing processes. The equivalent mammalian enzyme is also characterized by its chloride ion activation, while that effect was not observed in either of the forms of the S. mitis enzyme (13).

L. sakei arginine aminopeptidase exclusively releases basic residues, while the enzymes from other sources showed slight hydrolysis of N-terminal residues other than arginine or lysine (9, 13). The preference of the bacterial enzymes for arginine versus lysine at the N terminus of different substrates was remarkably higher than that of the mammalian enzymes. Thus, the ratios of hydrolysis rates obtained with Arg-derived substrates to those obtained with Lys-derived substrates were 25 for the L. sakei enzyme and 83.3 and 13.9 for the two forms of the S. mitis enzyme. In contrast, the ratios of hydrolysis rates obtained with Arg-derived substrates to those obtained with Lys-derived substrates were much lower for mammalian enzymes, e.g., 2.5 and 2.0 for rat liver and porcine liver enzymes, respectively (13). Among dipeptides, the maximal hydrolysis rate was detected against Arg-Arg, which also indicated that the catalytic activity is highly specific in order to release free arginine in L. sakei, which could promote the growth of this organism in meat (19, 21). The kinetics of the hydrolysis of both Arg-AMC and Lys-AMC also indicated that the L. sakei enzyme has higher affinity and maximal catalytic activity on Arg-AMC.

Overall, a novel arginine aminopeptidase has been described with particular biochemical properties such as its acidic optimum pH and the activating effect of sodium chloride, which may be of the utmost importance for physiological and technological roles in the meat preservation and fermentation processes. Therefore, further research is needed in order to establish the involvement of the purified enzyme in the release of arginine, energy generation, and neutralization of the low pH values due to fermentation processes.

Previous Section
Next Section
ACKNOWLEDGMENTS

This work was supported by grant AGL2000-2007 from CICYT (Madrid, Spain). The postdoctoral contract to Y. Sanz from MEC (Madrid, Spain) is acknowledged.

Previous Section
Next Section
FOOTNOTES

Kết quả (Việt) 1:

Bảng 4.
các hoạt động tương đối của tinh khiết arginine aminopeptidase ngày khác nhau huỳnh quang (AMC-nguồn gốc) và colorimetric (pNA-nguồn gốc) chất

xem bảng này:
trong cửa sổ này trong một cửa sổ mới
bảng 5.
các hoạt động tương đối của tinh khiết arginine aminopeptidase trên các peptide

Kinetic tham số.Km và v-Max đã được xác định cho Arg-AMC và Lys-AMC. Các giá trị Km là 15,9 và 26.0 μM, tương ứng, và giá trị của v-Max 211.4 và 11,1 μmol · h−1 · mg−1, tương ứng.

trước phần
phần kế tiếp
thảo luận

L. sakei arginine aminopeptidase (EC 3.4.11.6), được xác định trong nghiên cứu này, là exopeptidase đầu tiên tìm thấy tại lactobacilli hoặc lactococci mà độc quyền phát hành dư lượng cơ bản thiết bị đầu cuối N. Enzyme, còn được gọi là aminopeptidase B hoặc arginyl aminopeptidase, đầu tiên tinh khiết từ chuột gan và hiện nay được biết đến để được phân bố rộng trong một số động vật mô (10). Ngược lại, sự hiện diện của này exopeptidase trong vi sinh vật không tốt tài liệu. Ở vi khuẩn, các peptidases với chồng chéo specificities có thể hydrolyze cơ bản thiết bị đầu cuối N dư lượng từ oligopeptides, nhưng chỉ có hai hình thức của một aminopeptidase arginine đã được mô tả trong uống vi khuẩn S. mitis (13).

thanh lọc của L. sakei arginine aminopeptidase đã được thực hiện bởi amoni sulfat phân và ba bước liên tiếp chromatographic. Amoni sulfat phân cho phép sự tập trung của các chiết xuất tế bào ban đầu nhưng rõ ràng đã không dẫn đến một sự gia tăng đáng kể trong hoạt động cụ thể. Tuy nhiên, nó cần được xem xét rằng các phép đo của các hoạt động ở giai đoạn này phải có được tiêu cực bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của amoni sulfat trong mẫu. Thực tế nó đã được chứng minh sau này muối là một đảo ngược mạnh mẽ chất ức chế enzyme tinh khiết (hình 4). Gel lọc sắc kí trên cột Sephacryl 200 HR là một bước quan trọng để tách chất gây ô nhiễm Leu-AMC chế hoạt động enzyme tinh khiết và tăng các đặc trưng. Bất ngờ, hoạt động hydrolyzing Arg-AMC được chia thành hai ngọn chromatographic bước cuối cùng trên cột mạnh mẽ anion-trao đổi riêng biệt. Các phần phân đoạn eluting ở nồng độ thấp natri clorua cũng được ưu đãi với dipeptidase hoạt động trên peptide mà không chứa arginine hoặc lysine như dư lượng N thiết bị đầu cuối (dữ liệu không hiển thị). Phần lớn của hoạt động có chứa enzym tinh khiết eluted ở nồng độ cao clorua natri, là đặc trưng của arginine aminopeptidases từ S. mitis (13). Do đó, enzyme đã được hoàn toàn tách ra từ peptidases khác, và hoạt động cụ thể được tăng lên đáng kể. Hơn nữa, năng suất phục hồi thu được là rất thấp, đó có thể là do sự thật rằng (i) các peptidases, trước đây được đặc trưng, cũng eluted từ cột phênyl-Sepharose ở nồng độ thấp của amoni sulfat, do đó nó là cần thiết để thiết lập một gradient muối hẹp (0,5-0 M) trong một thời gian dài (250 phút; 500 ml elution khối lượng) để một phần tách tất cả các hoạt động (22, 24), kết quả là một cao điểm tương đối rộng của arginine aminopeptidase hoạt động từ đó chỉ có bốn phân số với hoạt động tối đa được gộp lại để tránh chất gây ô nhiễm; (ii) ít nhất một khác peptidase mà cũng hydrolyzes Arg-AMC trước đây được phát hiện trong một chiết xuất tế bào của L. sakei (23); và (iii) enzym có thể đã mất ổn định thông qua quá trình thanh lọc.

Khối lượng phân tử của enzym tinh khiết là 180 kDa, và nó có khả năng bao gồm ba bằng subunits của 60 kDa. Rõ ràng khối lượng phân tử của hình thức I và II của enzyme được tìm thấy trong S. mitis là 62 và 362 kDa, tương ứng; chỉ sau đó là một loại enzyme multimeric. Các enzym đặc trưng từ động vật có vú mô là monome với khối lượng phân tử khác nhau (52 để 105 kDa) phụ thuộc vào nguồn gốc (9, 10, 15, 29).

có tính axit và hẹp tối ưu pH của L. sakei arginine aminopeptidase khác với những người của các arginine khác aminopeptidases trước đó đặc trưng. Enzyme này là thường chức năng trên một phạm vi rộng độ pH, với một tối ưu gần 7.0 (10) hoặc thậm chí cao hơn trong trường hợp của hai loại hình của enzyme được xác định trong S. mitis. Các aminopeptidases chung (PepN và PepC) từ vi khuẩn axit lactic chăn nuôi bò sữa, mà hydrolyze arginine tại termini N của oligopeptides và một phần nào phải thực hiện các chức năng của một aminopeptidase arginine, có tối ưu hoạt động xung quanh thành phố pH 7.0 (16). Mặt khác dipeptidase và tripeptidase đặc trưng trong L. sakei có nhiều đặc trưng, chế arginine nhưng chỉ từ di - và tripeptides, tương ứng, và với tối ưu hoạt động tại trung lập hoặc hơi cơ bản pHs (20, 24). Do đó, sự hiện diện của enzym tinh khiết trong L. sakei có thể hỏi ý kiến về sinh vật này lợi thế của việc có được miễn phí arginine và do đó còn sống sót trong điều kiện chua căng thẳng. Trong L. sakei, miễn phí arginine là hệ quả từ proteolysis có thể được tiếp tục chuyển đến con đường deiminase arginine, cho phép các thế hệ của ATP và amoniac, mà có thể bù đắp cho giảm độ pH (4).

Enzym tinh khiết dường như là một protease cysteine theo sự ức chế quan sát thấy sự hiện diện của sulfhydryl chặn thử và kích hoạt của các đại lý giảm, như là trường hợp cho hai hình thức S. mitis enzyme (13). Ngược lại, enzym động vật có vú là một metalloprotease phụ thuộc vào Zn, mặc dù trong một số trường hợp, trái phiếu cysteine hoặc disulfua cũng dường như được cần thiết cho hoạt động của enzyme (9, 10). Thiếu sự ức chế của L. sakei và S. mitis enzyme bởi bestatin là còn trái ngược với hiệu ứng ức chế mạnh mẽ thường quan sát cho động vật có vú arginine aminopeptidases (9 tháng 10). Kim loại chelating đại lý đẩy mạnh các hoạt động của các vi khuẩn arginine aminopeptidases (L. sakei và S. mitis enzym), trong khi họ ức chế các enzyme động vật có vú. Cation Cu2, Hg2, và Zn2 đã là chất ức chế mạnh của các enzym từ L. sakei và S. mitis. Đáng chú ý, L. sakei aminopeptidase đã được kích hoạt bởi clorua natri, mà có thể ưu hoạt động của nó trong quá trình chữa thịt. Động vật có vú enzyme tương đương cũng được đặc trưng bởi ion clorua hoạt, trong khi có hiệu lực không quan sát thấy trong một trong các hình thức của S. mitis enzyme (13).

L. sakei arginine aminopeptidase độc quyền phát hành dư lượng cơ bản, trong khi các enzyme từ các nguồn khác cho thấy các thủy phân nhỏ của N-ga dư lượng khác hơn so với arginine hoặc lysine (9, 13). Sở thích của các enzyme vi khuẩn cho arginine so với lysine tại terminus N của chất nền khác nhau đáng kể cao hơn của các enzym động vật có vú. Vì vậy, tỷ lệ thủy phân mức thu được với Arg bắt nguồn chất với thu được với Lys-nguồn gốc chất là 25 cho L. sakei enzym và 83.3 và 13.9 cho hai hình thức S. mitis enzym. Ngược lại, lệ thủy phân tỷ lệ thu được với Arg bắt nguồn chất với thu được với Lys-nguồn gốc chất đã thấp hơn nhiều cho động vật có vú enzym, ví dụ như, 2,5 và 2.0 cho chuột gan và porcine men gan, tương ứng (13). Trong số dipeptides, tốc độ tối đa thủy phân đã được phát hiện với Arg-Arg, đó cũng chỉ ra rằng các hoạt động xúc tác là rất cụ thể để phát hành miễn phí arginine trong L. sakei, mà có thể thúc đẩy sự phát triển của sinh vật này trong thịt (19, 21). Động học của thủy phân Arg-AMC và Lys-AMC cũng chỉ ra rằng L. sakei enzym có cao mối quan hệ và tối đa xúc tác hoạt động trên Arg-AMC.

tổng thể, aminopeptidase tiểu thuyết arginine đã được miêu tả với tính chất sinh hóa cụ thể như pH tối ưu của nó có tính axit và các hiệu ứng kích hoạt của clorua natri, mà có thể vô cùng quan trọng đối với vai trò sinh lý và công nghệ trong quá trình bảo quản và quá trình lên men của thịt. Do đó, tiếp tục nghiên cứu cần thiết để thiết lập sự tham gia của enzym tinh khiết trong việc phát hành của arginine, thế hệ năng lượng, và trung hòa của các giá trị pH thấp do quá trình lên men.

trước phần
phần kế tiếp
ACKNOWLEDGMENTS

công việc này được ủng hộ bởi grant AGL2000-2007 từ CICYT (Ma-đrít, Tây Ban Nha). Hợp đồng postdoctoral Y. Sanz từ MEC (Madrid, Tây Ban Nha) được công nhận.

trước phần
phần kế tiếp
chú thích

Kết quả (Việt) 2:

BẢNG 4.
hoạt động tương đối của tinh khiết aminopeptidase arginine trên huỳnh quang khác nhau (AMC-nguồn gốc) và đo màu (PNA có nguồn gốc từ) chất Xem bảng này: Trong cửa sổ này Trong một cửa sổ mới . BẢNG 5 hoạt động tương đối của tinh khiết arginine aminopeptidase trên các peptide khác nhau thông số động học . Km và Vmax đã được xác định cho Arg-AMC và Lys-AMC. Các giá trị Km là 15,9 và 26,0 mM, tương ứng, và các giá trị Vmax là 211,4 và 11,1 mmol · h-1 · mg-1, tương ứng. Mục Trước Tiếp theo mục THẢO LUẬN L. sakei arginine aminopeptidase (EC 3.4.11.6), được xác định trong nghiên cứu này, là exopeptidase đầu tiên được tìm thấy trong lactobacilli hoặc lactococci rằng độc quyền phát hành dư lượng cơ bản N-thiết bị đầu cuối. Enzyme, còn được gọi là aminopeptidase B hoặc arginyl aminopeptidase, lần đầu tiên được tinh chế từ gan chuột và hiện nay được biết là được phân phối rộng rãi trong một số mô động vật (10). Ngược lại, sự hiện diện của vi sinh vật trong exopeptidase này cũng không phải là tài liệu. Ở vi khuẩn, peptidase khác nhau với đặc trưng chồng chéo có thể thủy phân dư lượng N-thiết bị đầu cuối cơ bản từ oligopeptide, nhưng chỉ có hai hình thức của một aminopeptidase arginine đã được mô tả, trong vi khuẩn răng miệng S. mitis (13). lọc của L. sakei aminopeptidase arginine đã đạt được bởi ammonium sulfate phân đoạn và ba bước sắc ký liên tiếp. Ammonium sulfate phân đoạn cho phép nồng độ của các chiết xuất tế bào đầu tiên, nhưng dường như đã không dẫn đến một sự gia tăng đáng kể trong hoạt động cụ thể. Tuy nhiên, nó cần được xem xét rằng các phép đo của hoạt động ở giai đoạn này phải bị ảnh hưởng tiêu cực bởi sự hiện diện của ammonium sulfate trong mẫu. Trong thực tế, nó đã được chứng minh sau đó muối này là một chất ức chế mạnh đảo ngược của enzyme tinh khiết (Hình 4). Sắc ký lọc gel trên HR cột Sephacryl 200 là một bước quan trọng để tách các hoạt động thủy phân Leu-AMC chất gây ô nhiễm từ các enzyme tinh khiết và tăng tính đặc hiệu. Thật bất ngờ, các hoạt động thủy phân Arg-AMC được chia thành hai đỉnh riêng trong bước sắc ký cuối cùng trên cột trao đổi anion mạnh mẽ. Các phần phân đoạn tẩy rửa ở nồng độ clorua natri thấp cũng được trời phú cho hoạt động dipeptidase trên peptide mà không chứa arginine hay lysine như dư lượng N-thiết bị đầu cuối (dữ liệu không hiển thị). Các phần chính của hoạt động có chứa các enzyme tinh khiết tách rửa ở nồng độ clorua natri cao, như là đặc trưng của aminopeptidases arginine từ S. mitis (13). Do đó, các enzyme được tách biệt hoàn toàn peptidase khác, và hoạt động cụ thể của nó đã được tăng lên đáng kể. Hơn nữa, hiệu suất thu hồi thu được là rất thấp, mà có thể là do các sự kiện (i) peptidase khác, đặc trưng trước đây, cũng tách rửa từ cột phenyl-Sepharose ở nồng độ thấp của ammonium sulfate, do đó, nó là cần thiết để thiết lập một Gradient muối hẹp (0,5-0 M) trong một thời gian dài (250 phút; 500 ml thể tích rửa giải) để một phần riêng biệt tất cả các hoạt động này (22, 24), dẫn đến một đỉnh cao tương đối rộng hoạt động aminopeptidase arginine từ đó chỉ có bốn phân số với hoạt động tối đa được gộp chung để tránh chất gây ô nhiễm; (Ii) ít nhất một peptidase khác cũng thủy phân Arg-AMC trước đây đã được phát hiện trong một chiết xuất tế bào của L. sakei (23); và (iii) các enzyme có thể bị mất ổn định thông qua quá trình thanh lọc. Khối lượng phân tử của enzyme tinh khiết là 180 kDa, và nó có khả năng bao gồm ba tiểu đơn vị tương đương 60 kDa. Quần chúng phân tử biểu mẫu I và II của enzyme được tìm thấy trong S. mitis là 62 và 362 kDa, tương ứng; chỉ sau này là một enzyme multimeric. Các enzym đặc trưng từ các mô động vật có vú là monome có khối lượng phân tử khác nhau (52-105 kDa) tùy thuộc vào nguồn gốc (9, 10, 15, 29). pH tối ưu có tính axit và hẹp của L. sakei aminopeptidase arginine khác với những người khác aminopeptidases arginine trước đặc trưng. Enzyme này thường là chức năng trên một phạm vi pH rộng, với gần tối ưu để 7.0 (10) hoặc thậm chí cao hơn trong trường hợp của hai hình thức của các enzyme được xác định trong S. mitis. Các aminopeptidases chung (PepN và PepC) từ vi khuẩn axit lactic từ sữa, trong đó thủy phân arginine ở trạm cuối N của oligopeptide và một phần sẽ thực hiện chức năng của một aminopeptidase arginine, có hoạt động tối ưu khoảng pH 7,0 (16). Mặt khác, các dipeptidase và tripeptidase đặc trưng trong L. sakei có đặc rộng, thủy phân arginine nhưng chỉ từ tương ứng di-và tripeptides, và với hoạt động tối ưu ở pH trung tính hoặc hơi cơ bản (20, 24). Vì vậy, sự hiện diện của enzyme tinh khiết trong L. sakei có thể trao cho sinh vật này lợi thế có được arginine miễn phí và do đó còn sống sót trong điều kiện căng thẳng có tính axit. Trong L. sakei, arginine miễn phí do sự phân giải protein có thể được tiếp tục chuyển đến con đường arginine deiminase, cho phép các thế hệ của ATP và amoniac, có thể bù đắp cho việc giảm độ pH (4). Enzyme tinh khiết dường như là một protease cysteine ​​theo sự ức chế quan sát thấy sự hiện diện của chất phản ứng sulfhydryl chặn và kích hoạt bằng cách giảm các đại lý, như trường hợp của hai hình thức của enzyme mitis S. (13). Ngược lại, các enzyme động vật có vú là một metalloprotease Zn-phụ thuộc, mặc dù trong một số trường hợp, trái phiếu cysteine ​​hoặc disulfide cũng dường như là cần thiết cho sự hoạt động của enzyme (9, 10). Thiếu sự ức chế của cả hai L. sakei và S. mitis enzyme bởi bestatin cũng là trái ngược với tác dụng ức chế mạnh mẽ thường thấy ở động vật có vú aminopeptidases arginine (9, 10). Đại lý kim loại tạo phức thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn aminopeptidases arginine (L. sakei và enzyme mitis S.), trong khi họ ức chế các enzym động vật có vú. Các cation Cu2 +, HG2 +, Zn2 + và là chất ức chế mạnh enzym từ cả hai L. sakei và S. mitis. Đáng chú ý, L. sakei aminopeptidase đã được kích hoạt bằng natri clorua, trong đó có thể có lợi cho hoạt động của nó trong quá trình thịt chữa. Enzyme động vật có vú tương đương cũng được đặc trưng bởi kích hoạt ion clorua của nó, trong khi hiệu quả mà không quan sát thấy trong một trong các hình thức của enzyme mitis S. (13). L. sakei arginine aminopeptidase độc quyền phát hành dư lượng cơ bản, trong khi các enzym từ các nguồn khác cho thấy thủy phân nhẹ dư lượng N-thiết bị đầu cuối khác hơn arginine hay lysine (9, 13). Sở thích của các enzym của vi khuẩn cho arginine so với lysine tại ga cuối N của chất nền khác nhau là cao hơn đáng kể so với các enzyme động vật có vú. Như vậy, tỷ lệ lãi thu được thủy phân với chất Arg có nguồn gốc từ những người thu được với các chất nền Lys có nguồn gốc từ là 25 cho các enzyme L. sakei và 83,3 và 13,9 cho hai hình thức của enzyme mitis S.. Ngược lại, tỷ lệ lãi suất thủy phân thu được với các chất nền Arg có nguồn gốc từ những người thu được với các chất nền Lys có nguồn gốc từ thấp hơn nhiều cho các enzyme động vật có vú, ví dụ, 2.5 và 2.0 cho gan chuột và men gan lợn, tương ứng (13). Trong số dipeptides, tỷ lệ thủy phân tối đa đã được phát hiện với Arg-Arg, đó cũng chỉ ra rằng các hoạt động xúc tác rất cụ thể để phát hành miễn phí arginine trong L. sakei, có thể thúc đẩy sự phát triển của sinh vật này trong thịt (19, 21) . Động học của quá trình thủy phân của cả hai Arg-AMC và Lys-AMC cũng chỉ ra rằng enzyme các sakei L. có ái lực cao hơn và hoạt tính xúc tác tối đa trên Arg-AMC. Nói chung, một cuốn tiểu thuyết aminopeptidase arginine đã được mô tả với những đặc tính sinh hóa đặc biệt như của nó pH tối ưu có tính axit và hiệu ứng kích hoạt natri clorua, có thể là điều quan trọng nhất cho vai trò sinh lý và công nghệ trong quá trình bảo quản thịt và quá trình lên men. Do đó, tiếp tục nghiên cứu là cần thiết để thiết lập sự tham gia của các enzyme tinh khiết trong bản phát hành của arginine, sản xuất năng lượng, và trung hòa các giá trị pH thấp do quá trình lên men. Phần trước Phần Tiếp CẢM ƠN Công trình này được hỗ trợ bởi cấp AGL2000- 2007 từ CICYT (Madrid, Tây Ban Nha). Hợp đồng sau tiến sĩ để Y. Sanz từ MEC (Madrid, Tây Ban Nha) được công nhận. Mục Trước Tiếp theo mục Chú Thích