In cooking, selecting a correct typ

In cooking, selecting a correct type of lipid is very important because each lipid performs best within a certain range of temperature. The melting point of lipids can be defined as the temperature at which a solid fat becomes a liquid. Different types of lipids have different melting point temperatures due to the differences in their chemical structures (Table 6.3). As a general rule:
• The lipids with longer hydrocarbon chains have higher melting points. In other words, the melting point increases as the molecular weight of lipids increases. • The unsaturated lipids tend to have lower melting points than saturated lipids of the same length. In other words, the melting point of lipids decreases as the degree of unsaturation in fatty acids increases. For example, butter has a higher melting point compared to olive oil (Table 6.3). The structure of saturated fatty acids is relatively linear compared to the structure of unsaturated fatty acids. This structure allows fatty acid molecules to get closely stacked together. Therefore, close intermolecular interactions result in relatively high melting points. On the other hand, double bonds in unsaturated fatty acids result in bends in their molecular structures. Therefore, these molecules do not stack very well. The intermolecular interactions are much
TABLE.

Kết quả (Việt) 2:

Trong nấu ăn, chọn đúng loại lipid là rất quan trọng bởi vì mỗi lipid thực hiện tốt nhất trong một phạm vi nhất định của nhiệt độ. Điểm nóng chảy của chất béo có thể được định nghĩa là nhiệt độ mà tại đó một chất béo rắn trở thành một chất lỏng. Các loại chất béo có nhiệt độ nóng chảy khác nhau do sự khác biệt về cấu trúc hóa học của chúng (Bảng 6.3). Như một quy luật chung:
• Các chất béo có chuỗi hydrocarbon còn có điểm nóng chảy cao hơn. Nói cách khác, điểm nóng chảy tăng khi trọng lượng phân tử lipid tăng. • Các chất béo không bão hòa có xu hướng có điểm nóng chảy thấp hơn so với chất béo bão hòa có cùng chiều dài. Nói cách khác, điểm nóng chảy của chất béo giảm khi độ bất bão hòa trong các axit béo tăng lên. Ví dụ, bơ có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với dầu ô liu (Bảng 6.3). Cấu trúc của các axit béo bão hòa tương đối tuyến tính so với cấu trúc của các axit béo không bão hòa. Cấu trúc này cho phép các phân tử axit béo được xếp chồng khít nhau. Do đó, sự tương tác giữa các phân tử gần dẫn đến điểm nóng chảy tương đối cao. Mặt khác, liên kết đôi trong các axit béo không bão hòa dẫn đến khúc cua trong cấu trúc phân tử của chúng. Do đó, các phân tử không chồng rất tốt. Sự tương tác giữa các phân tử rất nhiều
TABLE.