Muscle foods prepared using 2-3% sa

Muscle foods prepared using 2-3% salt utilizes only 20-45% of proteins that are solubilized. However, the literature
suggested that more than 95% of proteins could be solubilized when the ionic strength approaches near zero at an
appropriate pH. If the ionic strength of the protein solution can be reduced to an extremely low level, low or no no-sodium
muscle protein gel products can be developed at a relatively low protein concentration. Our objectives were to determine
gelation properties of fish proteins as aqffected by ionic strength and pH, and further to evaluate physicochemical properties
of gels.
Alaska pollock surimi containing no phosphate was washed three times at 1:5 ratio with cold tap water. Samples
continued to be washed using de-ionized water to near zero ionic strength (0.008 mM). To facilitate effective washing, the
samples were adjusted to pH 5.5 during the washings. Protein recovery at each washing was measured. Texture properties,
color, and water retention ability were determined. SDS-PAGE was used to determine the protein patterns as affected by
washing and dewatering.
With three washings, ionic strength reduced from 37 mM to 0.63 mM. When the pH was adjusted to 5.5 at the first
washing, 0.63 mM ionic strength was more effectively obtained and the protein recovery was the highest. Optimum pH for
gel formation was 11.0-11.4 depending on ionic strength (0.63-0.94 mM). However, when the ionic strength approaches
near zero at pH 10.3, gels containing 90% moisture were strong and deformable. Acid-treated gels with low salt were soft,
while alkali-treated gelks showed high deformation values. Good gels at 0.63 mM were obtained at 86-90% moisture
content. This development suggested that good gels can be made at 10-15% higher moisture content (> 70% increase of the
original weight) than the conventional gels

Kết quả (Việt) 1:

Cơ bắp thực phẩm chuẩn bị bằng cách sử dụng 2-3% muối sử dụng chỉ 20-45% của protein đó solubilized. Tuy nhiên, các tài liệuđề nghị rằng 95% protein có thể được solubilized khi ion sức mạnh cách tiếp cận gần zero tại mộtđộ pH thích hợp. Nếu sức mạnh ion của giải pháp protein có thể được giảm đến một mức độ rất thấp, thấp hoặc không có no-natricơ bắp protein gel sản phẩm có thể được triển khai một nồng độ tương đối thấp protein. Mục tiêu của chúng tôi là để xác địnhđặc tính của cá protein là aqffected bởi ion sức mạnh và độ pH, và tiếp tục để đánh giá các thuộc tính hóa lýcủa gel.Alaska pollock mô có chứa phosphat không được rửa sạch ba lần lúc 1:5 tỷ lệ với vòi nước lạnh. Mẫutiếp tục để được rửa sạch bằng cách sử dụng de-ion hóa nước gần bằng không sức mạnh ion (0.008 mM). Để tạo thuận lợi cho hiệu quả rửa, cácmẫu đã được điều chỉnh để pH 5.5 trong các bồn rửa xe. Protein phục hồi tại mỗi rửa được đo. Thuộc tính kết cấu,màu sắc, và nước lưu giữ khả năng đã được xác định. Dùng mũi SDS-trang đã được sử dụng để xác định các mẫu protein như bị ảnh hưởng bởirửa và dewatering.Với ba rửa, ion sức mạnh giảm từ 37 mM đến 0,63 mM. Khi độ pH được điều chỉnh để 5.5 lúc đầu tiênrửa, 0,63 mM ion sức mạnh hiệu quả hơn nhận được và phục hồi chất đạm là cao nhất. PH tối ưu chogel hình thành là 11,0-11,4 tùy thuộc vào sức mạnh ion (0,63-0,94 mM). Tuy nhiên, khi sức mạnh ion phương pháp tiếp cậngần zero ở pH 10.3, gel có chứa 90% độ ẩm đã được mạnh mẽ và biến. Gel điều trị axít với muối thấp được mềm mại,trong khi điều trị kiềm gelks cho thấy giá trị cao biến dạng. Gel tốt tại 0,63 mM được lấy tại 86-90% độ ẩmnội dung. Sự phát triển này gợi ý rằng tốt gel có thể được thực hiện tại 10-15% độ ẩm cao (> 70% tăng trưởng dân số làtrọng lượng ban đầu) hơn các gel thông thường

Kết quả (Việt) 2:

Thực phẩm cơ chuẩn bị sử dụng 2-3% muối chỉ sử dụng 20-45% protein được hòa tan. Tuy nhiên, các tài liệu
cho thấy hơn 95% các protein có thể được hòa tan khi cường độ ion tiếp cận gần bằng không tại một
pH thích hợp. Nếu cường độ ion của dung dịch protein có thể được giảm đến một mức độ rất thấp, thấp hoặc không có natri
sản phẩm protein cơ bắp gel có thể được phát triển ở nồng độ protein tương đối thấp. Mục tiêu của chúng tôi là để xác định
tính chất gel của protein cá như aqffected bởi cường độ ion và pH, và thêm để đánh giá tính chất hóa lý
của gel.
Alaska pollock surimi không chứa phosphate được rửa ba lần tại 1: 5 tỷ lệ dưới vòi nước lạnh. Mẫu
tiếp tục được rửa sạch bằng nước de-ion hóa để gần zero sức mạnh ion (0,008 mM). Để tạo điều kiện rửa hiệu quả, các
mẫu đã được điều chỉnh pH 5,5 trong lần giặt. Phục hồi protein ở mỗi rửa được đo. Tính kết cấu,
màu sắc, và khả năng giữ nước đã được xác định. SDS-PAGE đã được sử dụng để xác định các mẫu protein như bị ảnh hưởng bởi
rửa và khử nước.
Với ba rửa, cường độ ion giảm từ 37 mM đến 0,63 mM. Khi điều chỉnh pH đến 5,5 lần trước
giặt, 0,63 mM sức mạnh ion thu được hiệu quả hơn và sự phục hồi protein là cao nhất. PH tối ưu cho
sự hình thành gel là 11,0-11,4 tùy thuộc vào cường độ ion (0,63-0,94 mM). Tuy nhiên, khi sức mạnh ion phương pháp tiếp cận
gần bằng không ở pH 10.3, gel có chứa 90% độ ẩm mạnh mẽ và biến dạng. Gel Acid-điều trị bằng muối thấp là mềm mại,
trong khi gelks kiềm được điều trị cho thấy các giá trị biến dạng cao. Gel tốt tại 0,63 mM đạt được ở 86-90% độ ẩm
nội dung. Sự phát triển này cho rằng gel tốt có thể được thực hiện tại nội dung cao hơn 10-15% độ ẩm (> tăng 70%
trọng lượng ban đầu) so với gel thông thường