INTRODucnONThe brewing industry is

INTRODucnON
The brewing industry is a traditional one:
many brewers are using a technology that
remained basically unchanged over a period of
100 years. New technological breakthroughs are
seldom directly applied to the brewing process;
most of the brewers are afraid that the change
would harm either the quality or the image of
their beer. In recent years, the situation has been
changing: fusions and takeovers have created
big brewing groups, and increasing competition
in a shrinking beer market has forced the brewer
to be more cost effective than before. Technological innovations are used now to increase
productivity, to save energy, or to create new
products.
There will probably always be a market
for the small, traditional brewer. The larger
brewing groups, however, need to closely follow technological changes. Successful incorporation of the technological innovations in the
brewing process will largely determine the
strength and the competitiveness of the brewery
in the future.
THE TRADITIONAL
BREWING PROCESS
Raw Materials
Malt. The brewing process normally starts
from a starch-containing crop, from which, during the brewing process, the starch is saccharified by the endogenous enzymatic activity of the
grain. The normal starch source is malted barley.
The barley used by the brewers differs from feed
barley: normally, the brewer prefers a two-row
spring barley with big kernels. Although the barley has some technical advantages-it is easy to
malt and the husks are an essential tool during
the lauter tun filtration-the use of barley is
historically determined rather than a technicalor economical necessity. In many cases, a
smaller or larger part of the malt is replaced by
adjuncts-i.e., other starch sources (normally
rice or corn) or even sugar syrups.
Barley is malted to induce the enzymatic
activity of the kernel and to obtain a first modification of the grain (starch conversion into fermentable sugars by amylases, but also cell wall polysaccharides degradation by the action of
B-glucanases and xylanases). The malting
process can be considered as an induction of the
germination of the grain and is followed by a
heat treatment-the kilning-to stop the germination process at an early stage. By choosing the
conditions of the malting and kilning processes,
different kinds of malts can be produced. One
important factor is the degree of malt modification, i.e., the degree of starch and B-glucan
degradation obtained during malting. Another
important factor is the color of the malt. The
color is mainly determined by the kilning temperature; pale malts, kilned at relatively low temperature (about 80°C as highest temperature)
are normally used for lager beer production.
Darker malts, kilned at higher temperatures (e.g.,
Munich, caramel, chocolate malt) are used for
the production of special beers. These special
malts are important for both the flavor and the
color of the special beers.
In some regional ales, a large part of the
malted barley is replaced by wheat, or sometimes rye or oat. The high amount of unmalted
cereal results in a hazy beer that is not filtered
but consumed as such (so-called white beers).
Water. Water makes about 90 % ofthe finished
beer; if should not be neglected as a qualitydetermining factor during the brewing process.
The brewing water has to meet the same high
standards as drinking water.
The mineral content of the brewing water is
very important: some minerals (magnesium,
zinc) are important for a fast and regular fermentation. Moreover, salts may determine, among
other factors, the typical character of some special beers. A well-known example is the high
sulfate character in the water of Burton-type ale.
Whereas brewers at one time were dependent
upon the water quality of the local source, it is
possible nowadays to adapt the water quality and
the mineral content of the water to the needs of
the process.
Hops. The use of hops in brewing dates back
to the Middle Ages. At that time, hops were
replacing the special spices that were used
before. Today, brewers still use hop for its bittering and aromatic properties. Hop, however, also
has antiseptic properties (Simpson & Hammond,
1991; Smith & Smith, 1993).
Hops are normally added during the kettle
boil: during the boiling process, the a-acids of
the hop are isomerized, which is important to
obtain the right bitterness in the final beer.
Sometimes, fresh hops are added during fermentation of the finished beer to avoid the loss of
volatile acids during boiling and to retain the
aromatic qualities of hop in the beer. This procedure is called "dry hopping."
Hops can be added as hop cones or as milled
hop, but, more and more, the milled hop powder
is pressed into pellets and used as such. Hop pellets have a higher bulk density than baled hops
and are easier to store and to handle. However,
the hop powder is rapidly accessible to oxidation, and the pellets should be packed properly to
avoid deterioration.
The hop a-acids and flavors can also be extracted by a solvent (low-molecular-weight alcohols, ketones, hexane), or by liquid CO2• The
solubilization and isomerization of the hop
a-acids occurs more rapidly in extracts than with
whole hop cones. A comparison ofthe use of different hop extracts has recently been published
by Forster et al. (1996).
Yeast. Yeast is one of the most important
flavor-determining elements of the beer. Brewer's yeast belongs to the genus Saccharomyces
and is now normally classified as Saccharomyces
cerevisiae (Yarrow, 1984). However, brewer's
strains are more complex than the taxonomical
type strain: brewer's yeast is normally polyploid
or aneuploid and sporulates rarely. Brewers
make a distinction between top-fermenting yeast
(formerly S. cerevisiae) and bottom-fermenting
yeast (formerly S. carlsbergensis and S. uvarum).
Top-fermenting yeast, used for ales, ferments at
relatively high temperatures (18-25 0c), and the
yeast crops normally float at the top of the fermented wort at the end of the fermentation. The
bottom yeast is used for lagers. The fermentation
temperature is lower (8-12 °C), and the yeast
flocculates to the bottom of the tank at the end of
the fermentation. Bottom yeast differs biochemically from top yeast by its use of melibiose and
raffinose. Recently, other phenotypical differences-such as the pattern of mixed carbohydrate fermentation, the carbohydrate transport,
and the sensitivity to cations-have been
described (Crumplen et al., 1993). Pedersen
(1983, 1985, 1986a, 1986b) compared extensively the genomic organization of several lager
and ale strains. Whereas there is a large variability among the top-fermenting strains, all the
lager strains seem to be related and may originate from one single strain, probably produced
by hybridization of a top-fermenting S. cerevisiae strain and a bottom-fermenting S. monacensis strain (Pedersen, 1986b).
Some special beer types are produced by
mixed cultures that may contain other yeast genera such as Brettanomyces (in the case of
Gueuze) or even lactic acid bacteria (for Gueuze,
Berliner Weisse, acid ales of Flanders) (Martens
et al., 1997).

Kết quả (Việt) 1:

INTRODucnONNgành công nghiệp bia là một trong những truyền thống:nhiều bia đang sử dụng một công nghệ màvẫn về cơ bản không thay đổi trong một khoảng100 năm. Bước đột phá công nghệ mớihiếm khi trực tiếp áp dụng cho quá trình pha cà phê;Hầu hết các bia là sợ rằng sự thay đổisẽ gây tổn hại hoặc chất lượng hoặc hình ảnh củabia của họ. Trong những năm gần đây, tình hình đãthay đổi: hợp nhất và tiếp quản đã tạo ralớn bia nhóm, và gia tăng cạnh tranhtrong một ly bia thu hẹp lại thị trường đã buộc biacó chi phí hiệu quả hơn so với trước khi. Đổi mới công nghệ được sử dụng ngay bây giờ để tăngnăng suất, để tiết kiệm năng lượng, hoặc để tạo mớisản phẩm.Sẽ có thể luôn luôn có một thị trườngcho bia nhỏ, truyền thống. Lớn hơnpha cà phê nhóm, Tuy nhiên, cần phải chặt chẽ theo công nghệ thay đổi. Các công ty thành công của đổi mới công nghệ trong cácpha quá trình sẽ xác định phần lớn cácsức mạnh và khả năng cạnh tranh của các nhà máy biatrong tương lai.TRUYỀN THỐNGQUÁ TRÌNH PHA CÀ PHÊNguyên liệuLà loại malt. Quá trình pha cà phê bình thường bắt đầutừ một có chứa tinh bột cây trồng, từ đó, trong quá trình pha cà phê, tinh bột saccharified bởi enzym để hoạt động nội sinh cácngũ cốc. Nguồn gốc bình thường tinh bột là mạch nha lúa mạch.Lúa mạch được sử dụng bởi các bia khác với nguồn cấp dữ liệulúa mạch: thông thường, người ủ rượu người thích hai hàngmùa xuân lúa mạch với các hạt nhân lớn. Mặc dù lúa mạch có một số lợi thế kỹ thuật-đó là dễ dàng đểlà loại malt và các trấu là một công cụ cần thiết tronglauter tun sử dụng the lọc lúa mạchtrong lịch sử xác định chứ không phải là một điều cần thiết technicalor kinh tế. Trong nhiều trường hợp, mộtmột phần nhỏ hơn hoặc lớn hơn của mạch Nha được thay thế bởiadjuncts-i, tinh bột khác nguồn (bình thườnggạo hoặc ngô) hoặc ngay cả đường xi-rô.Lúa mạch malted để tạo ra các enzymhoạt động của hạt nhân và để có được một sửa đổi đầu tiên của ngũ cốc (tinh bột chuyển đổi thành các loại đường fermentable bởi amylase, mà còn suy thoái polysaccharides vách tế bào bởi các hành động củaB-glucanases và xylanases). Các maltingquá trình có thể được coi như là một cảm ứng của cácnảy mầm của hạt và tiếp theo là mộtxử lý nhiệt-các kilning-để ngăn chặn quá trình nảy mầm ở giai đoạn đầu. Bằng cách chọn cácCác điều kiện của malting và kilning quá trình,Các loại khác nhau của các loại malt bia có thể được sản xuất. Một trong nhữngyếu tố quan trọng là mức độ thay đổi mạch Nha, tức là, mức độ tinh bột và B-glucansuy thoái thu được trong malting. Khácyếu tố quan trọng là màu sắc của mạch Nha. Cácmàu sắc chủ yếu được xác định bởi nhiệt độ kilning; Các loại malt nhạt, kilned ở nhiệt độ tương đối thấp (khoảng 80° C như nhiệt độ cao nhất)thường được sử dụng cho sản xuất bia lager.Các loại malt sẫm màu hơn, kilned ở nhiệt độ cao (ví dụ:Munich, caramel, sô cô la malt) được sử dụng choviệc sản xuất các loại bia đặc biệt. Các đặc biệtCác loại malt bia rất quan trọng cho cả hai hương vị và cácmàu sắc của các loại bia đặc biệt.Trong một số khu vực ale, một phần lớn của cácmạch nha lúa mạch được thay thế bằng lúa mì, hoặc đôi khi là lúa mạch đen hoặc yến mạch. Số tiền cao của unmaltedngũ cốc kết quả trong một hazy bia không lọcnhưng tiêu thụ như là như vậy (cái gọi là bia trắng).Nước. Nước làm cho khoảng 90% của các kết thúcbia; Nếu nên không được bỏ rơi như là một yếu tố qualitydetermining trong quá trình pha cà phê.Nước pha cà phê có để đáp ứng như vậy caotiêu chuẩn như nước uống.Nội dung khoáng sản của nước pha cà phêrất quan trọng: một số khoáng chất (magiê,kẽm) là quan trọng cho một quá trình lên men nhanh và thường xuyên. Hơn nữa, các muối có thể xác định, trong sốCác yếu tố khác, nhân vật điển hình của một số loại bia đặc biệt. Một ví dụ nổi tiếng là caosulfat các nhân vật trong nước Burton-loại rượu bia.Trong khi bia tại một thời gian đã được phụ thuộcKhi chất lượng nước của nguồn địa phương, nó làcó thể ngày nay để thích ứng với chất lượng nước vànội dung khoáng sản của nước các nhu cầu củaquá trình này.Hoa bia. Việc sử dụng các bước nhảy trong pha ngày trở lạiđến thời Trung cổ. Tại thời điểm đó, hoa biathay thế các loại gia vị đặc biệt được sử dụngtrước khi. Hôm nay, bia vẫn còn sử dụng hop cho thuộc tính của nó đắng và thơm. Hop, Tuy nhiên, cũngcó tính chất khử trùng (Simpson & Hammond,năm 1991; Smith & Smith, 1993).Hoa bia thường được thêm vào trong ấm đun nướcđun sôi: trong quá trình sôi, các a-axit củahop isomerized, mà là quan trọng đối vớiobtain the right bitterness in the final beer.Sometimes, fresh hops are added during fermentation of the finished beer to avoid the loss ofvolatile acids during boiling and to retain thearomatic qualities of hop in the beer. This procedure is called "dry hopping."Hops can be added as hop cones or as milledhop, but, more and more, the milled hop powderis pressed into pellets and used as such. Hop pellets have a higher bulk density than baled hopsand are easier to store and to handle. However,the hop powder is rapidly accessible to oxidation, and the pellets should be packed properly toavoid deterioration.The hop a-acids and flavors can also be extracted by a solvent (low-molecular-weight alcohols, ketones, hexane), or by liquid CO2• Thesolubilization and isomerization of the hopa-acids occurs more rapidly in extracts than withwhole hop cones. A comparison ofthe use of different hop extracts has recently been publishedby Forster et al. (1996).Yeast. Yeast is one of the most importantflavor-determining elements of the beer. Brewer's yeast belongs to the genus Saccharomycesand is now normally classified as Saccharomycescerevisiae (Yarrow, 1984). However, brewer'sstrains are more complex than the taxonomicaltype strain: brewer's yeast is normally polyploidor aneuploid and sporulates rarely. Brewersmake a distinction between top-fermenting yeast(formerly S. cerevisiae) and bottom-fermentingyeast (formerly S. carlsbergensis and S. uvarum).Top-fermenting yeast, used for ales, ferments atrelatively high temperatures (18-25 0c), and theyeast crops normally float at the top of the fermented wort at the end of the fermentation. Thebottom yeast is used for lagers. The fermentationtemperature is lower (8-12 °C), and the yeastflocculates to the bottom of the tank at the end ofthe fermentation. Bottom yeast differs biochemically from top yeast by its use of melibiose andraffinose. Recently, other phenotypical differences-such as the pattern of mixed carbohydrate fermentation, the carbohydrate transport,and the sensitivity to cations-have beendescribed (Crumplen et al., 1993). Pedersen(1983, 1985, 1986a, 1986b) compared extensively the genomic organization of several lagerand ale strains. Whereas there is a large variability among the top-fermenting strains, all thelager strains seem to be related and may originate from one single strain, probably producedby hybridization of a top-fermenting S. cerevisiae strain and a bottom-fermenting S. monacensis strain (Pedersen, 1986b).Some special beer types are produced bymixed cultures that may contain other yeast genera such as Brettanomyces (in the case ofGueuze) or even lactic acid bacteria (for Gueuze,Berliner Weisse, acid ales of Flanders) (Martenset al., 1997).

Kết quả (Việt) 2:

INTRODucnON
Các ngành công nghiệp sản xuất bia là một truyền thống một:
nhiều nhà sản xuất bia đang sử dụng một công nghệ mà
về cơ bản vẫn không thay đổi trong một khoảng thời gian
100 năm. Đột phá công nghệ mới đang
hiếm khi áp dụng trực tiếp cho quá trình sản xuất bia;
hầu hết các nhà sản xuất bia là sợ rằng sự thay đổi
sẽ gây tổn hại hoặc chất lượng hoặc hình ảnh của
bia của họ. Trong những năm gần đây, tình hình đã được
thay đổi: hợp tác và tiếp quản đã tạo ra
nhóm sản xuất bia lớn, và gia tăng cạnh tranh
trong một thị trường bia thu hẹp đã buộc các nhà sản xuất bia
để được nhiều chi phí hiệu quả hơn so với trước. Đổi mới công nghệ được sử dụng hiện nay để tăng
năng suất, tiết kiệm năng lượng, hoặc tạo mới
các sản phẩm.
Có lẽ sẽ luôn là một thị trường
cho nhỏ, nhà sản xuất bia truyền thống. Lớn hơn
các nhóm sản xuất bia, tuy nhiên, cần phải theo dõi chặt chẽ những thay đổi công nghệ. Thành lập công ty thành công của đổi mới công nghệ trong
quá trình sản xuất bia lớn sẽ quyết định
sức mạnh và khả năng cạnh tranh của các nhà máy bia
trong tương lai.
THE TRADITIONAL
Bia TRÌNH
Nguyên liệu
Malt. Quá trình sản xuất bia thường bắt đầu
từ một loại cây trồng có chứa tinh bột, từ đó, trong suốt quá trình sản xuất bia, tinh bột được saccharified bởi hoạt động của enzyme nội sinh của
ngũ cốc. Các nguồn tinh bột bình thường là mạch nha lúa mạch.
Các lúa mạch được sử dụng bởi các nhà sản xuất bia khác với thức ăn
lúa mạch: bình thường, các nhà sản xuất bia thích Hai hàng
xuân lúa mạch với hạt nhân lớn. Mặc dù lúa mạch có một số lợi thế kỹ thuật-đó là dễ dàng để
Malt và trấu là một công cụ thiết yếu trong
các Lauter tun lọc-việc sử dụng lúa mạch được
lịch sử xác định chứ không phải là một điều cần thiết technicalor kiệm. Trong nhiều trường hợp, một
phần nhỏ hơn hoặc lớn hơn của malt được thay thế bởi
sanh-tức là, nguồn tinh bột khác (thường là
gạo hoặc ngô) hoặc thậm chí xirô đường.
Barley là mạch nha để tạo ra các enzyme
hoạt động của hạt nhân và để có được một sự thay đổi đầu tiên của các hạt (chuyển đổi tinh bột thành đường lên men bởi amylase, nhưng cũng di polysaccharides tường suy thoái do tác động của
B-glucanases và xylanases). Các mạch nha
quá trình có thể được coi như là một cảm ứng của
sự nảy mầm của hạt và được theo sau bởi một
nhiệt điều trị các lò sấy để ngăn chặn quá trình nảy mầm ở giai đoạn đầu. Bằng cách lựa chọn các
điều kiện của quá trình mạch nha và lò sấy,
các loại khác nhau của các loại mạch nha có thể được sản xuất. Một
yếu tố quan trọng là mức độ của biến đổi mạch nha, tức là, mức độ tinh bột và B-glucan
suy thoái thu được trong mạch nha. Một
yếu tố quan trọng là màu sắc của malt. Các
màu sắc chủ yếu được xác định bởi nhiệt độ lò sấy; malt nhạt, kilned ở nhiệt độ tương đối thấp (khoảng 80 ° C là nhiệt độ cao nhất)
thường được sử dụng cho sản xuất bia lager.
malt Darker, kilned ở nhiệt độ cao hơn (ví dụ,
Munich, caramel, sô cô la malt) được sử dụng cho
việc sản xuất các loại bia đặc biệt . Những đặc biệt
malt là quan trọng đối với cả hai hương vị và
màu sắc của các loại bia đặc biệt.
Trong một số ale khu vực, một phần lớn của
lúa mạch mạch nha được thay thế bởi lúa mì, hoặc đôi khi mạch hay yến mạch. Số lượng cao của unmalted
kết quả ngũ cốc trong một bia mờ mà không được lọc
nhưng tiêu thụ như nhau (còn gọi là bia trắng) chẳng hạn.
Nước. Nước làm cho khoảng 90% ofthe xong
bia; . nếu không nên bỏ qua như là một yếu tố qualitydetermining trong quá trình sản xuất bia
Các nước sản xuất bia có để đáp ứng cao cùng một
tiêu chuẩn như nước uống.
Các nội dung khoáng sản của các nước sản xuất bia là
rất quan trọng: một số khoáng chất (magiê,
kẽm) rất quan trọng cho một nhanh chóng và thường xuyên lên men. Hơn nữa, muối này có thể xác định, trong số
các yếu tố khác, các nhân vật điển hình của một số loại bia đặc biệt. Một ví dụ nổi tiếng là cao
nhân vật sulfate trong nước của Burton-loại ale.
Trong khi đó, nhà sản xuất bia tại một thời điểm là phụ thuộc
vào chất lượng nước của nguồn địa phương, đó là
thể hiện nay để thích ứng với các chất lượng nước và
hàm lượng chất khoáng của nước cho các nhu cầu của
quá trình.
Hops. Việc sử dụng hoa bia trong bia ngày trở lại
thời Trung Cổ. Vào thời điểm đó, hoa bia đã
thay thế các loại gia vị đặc biệt mà đã được sử dụng
trước đây. Hôm nay, nhà sản xuất bia vẫn sử dụng hop để tạo vị đắng của nó và đặc tính thơm. Hop, tuy nhiên, cũng
có tính chất sát trùng (Simpson & Hammond,
1991; Smith & Smith, 1993).
Hops thường được thêm vào trong ấm đun nước
sôi: trong quá trình đun sôi, các a-axit của
các hop được đồng phân hóa, mà quan trọng là
có được sự cay đắng ngay trong bia thức.
Đôi khi, hoa bia tươi được thêm vào trong quá trình lên men của bia thành phẩm để tránh sự mất mát của các
axit dễ bay hơi trong quá trình đun sôi và để giữ lại các
chất thơm của hop trong bia. Thủ tục này được gọi là "nhảy khô."
Hops có thể được thêm vào như là tế bào hình nón hop hoặc là xay
hop, nhưng, ngày càng nhiều, bột hop xay
được ép thành dạng viên và sử dụng như vậy. Bột viên Hop có một mật độ khối cao hơn so với hoa bia đóng kiện
và được dễ dàng để lưu trữ và xử lý. Tuy nhiên,
bột hop là nhanh chóng tiếp cận với quá trình oxy hóa, và các viên nên được đóng gói đúng cách để
tránh giảm.
Các hop a-axit và hương vị cũng có thể được chiết xuất bằng dung môi (rượu trọng lượng phân tử thấp, xeton, hexane), hoặc bằng CO2 lỏng • Các
hòa tan và đồng phân hóa của hop
a-axit xảy ra nhanh chóng hơn trong việc chiết xuất hơn với
toàn bộ nón hop. Một so sánh ofthe sử dụng các chất chiết xuất từ hop khác nhau gần đây đã được công bố
bởi Forster et al. (1996).
Nấm men. Nấm men là một trong những quan trọng nhất
yếu tố hương vị-xác của bia. Men bia thuộc về các chi Saccharomyces
và hiện nay thường phân loại như Saccharomyces
cerevisiae (Yarrow, 1984). Tuy nhiên, nhà sản xuất bia của
chủng là phức tạp hơn so với phân loại
chủng loại: men bia thường là đa bội
hoặc aneuploid và sporulates hiếm. Brewers
làm cho một sự khác biệt giữa đầu lên men nấm men
(trước đây là S. cerevisiae) và từ dưới lên men
nấm men (trước đây là S. carlsbergensis và S. uvarum).
Men Top-lên men, được sử dụng cho những loại bia, lên men ở
nhiệt độ tương đối cao (18-25 0c ), và các
cây nấm men thường nổi ở phía trên cùng của hèm rượu lên men ở phần cuối của quá trình lên men. Các
men dưới được sử dụng cho lagers. Sự lên men
nhiệt độ thấp (8-12 ° C), và men
flocculates đến đáy hồ ở cuối
quá trình lên men. Men đáy khác sinh hóa từ nấm men đầu bằng việc sử dụng các melibiose và
raffinose. Gần đây, sự khác biệt, chẳng hạn kiểu hình khác như mô hình của quá trình lên men carbohydrate hỗn hợp, vận chuyển carbohydrate,
và nhạy cảm với các cation-đã được
mô tả (Crumplen et al., 1993). Pedersen
(1983, 1985, 1986a, 1986b) so rộng rãi các tổ chức của bộ gen của một số loại bia
chủng và ale. Trong khi có một biến đổi lớn giữa các chủng đầu lên men, tất cả các
chủng loại bia dường như liên quan và có thể bắt nguồn từ một dòng duy nhất, có thể được sản xuất
bằng cách lai tạo các chủng S. cerevisiae một đầu lên men và từ dưới lên men S. monacensis chủng (Pedersen, 1986b).
Một số loại bia đặc biệt được sản xuất bằng cách
nuôi cấy hỗn hợp mà có thể chứa các men chi khác như Brettanomyces (trong trường hợp của
Gueuze) hoặc vi khuẩn axit thậm chí lactic (cho Gueuze,
Berliner Weisse, ale axit của Flanders) ( Martens
et al., 1997).