V. FERMENTATION OF KIMCHIA. Microor

V. FERMENTATION OF KIMCHI
A. Microorganisms and the Characteristics of the Fermentation
The fermentation of kimchi is carried out through a naturally controlled brining process. During kimchi fermentation, microorganisms should be tolerant to salt, acidity,
Table 3 Standardized Recipes of Major Kimchi
Weight ratio (%)
Raw ingredients Baechu kimchi Kaktugi Donchimi
Korean baechu cabbage 100 — —
Radish 13 100 100
Green onion 2.0 5.1 3.3
Red pepper powder 3.5 3.9
Garlic 1.4 2.3 1.0
Ginger 0.6 1.0 0.3
Fermented anchovy juice 2.2 — —
Fermented shrimp and juice — 4.1 —
Sugar 1.0 1.4 —
Fermented green pepper — — 3.3
Park and Cheigh 630
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.
anaerobic conditions, and endogenous antimicrobial compounds in the ingredients. The
main microorganisms involved in kimchi fermentation are LABs, which are facultative
anaerobes, microaerobes, or anaerobes. Several factors, such as salt concentration, temperature, pH, microorganism population, and air exposure control the kimchi fermentation
process.
The microbiological sequence of lactic acid fermentation in kimchi is similar to that of
the lactic acid fermentation of sauerkraut, but it is different owing to the other subingredients, as shown before. The brining process extracts the water from the raw materials by
osmotic activity and suppresses the growth of undesirable bacteria that could spoil the
kimchi ingredients. At the same time, the brining conditions offer a relatively favorable
environment for LAB under increased salinity.
The number of total viable bacteria, yeasts, and molds is found to be markedly decreased by 11 to 16-fold for bacteria and 29 to 87-fold for yeasts and molds in varieties of
baechu cabbages imbued with 10 percent NaCl for 10 hours. In contrast, LAB levels
increased to 3- to 4-fold, indicating that the brining process removes the aerobes, yeasts, and
molds but stimulates growth of LAB in cabbages (10). Kim et al. (9) also reported that
counts of bacteria, molds, and yeasts decreased by 45%, 58%, and 40%, respectively, by the
process of salting and washing, showing that fermentation is mainly carried out by cabbage
LAB after the brining process. Other microorganisms of ingredients other than the cabbages
may also be involved in the fermentation, but LAB from the brined cabbage seems to be the
main microorganism (12).
For the proper fermentation of kimchi, it is important to keep anaerobic conditions
correct to minimize the growth of aerobic microorganisms and stimulate the growth of LAB
during the fermentation. The Korean traditional earthenware crocks (Fig. 2)are excellent
fermentation vessels that provide facultative anaerobic conditions during fermentation.
Figure 3shows typical microbial changes in kimchi during the fermentation at 2 to 7jC. The
number of anaerobic bacteria, usually LABs, increases, whereas aerobes, such asAchromobacter, Flavobacterium, and Pseudomonasspecies (16) usually decrease owing to the
absence of air and salt content and acid formed during fermentation. Although the level of
yeast is low, film-forming yeast increases in the later fermentation stages. The yeasts isolated
from the kimchi were Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora,and others (17).
Kimchi fermentation is initiated byLeu. mesenteroides(Leuconostocsp.), a heterofermentative LAB and a facultative anaerobe; it produces lactic acid, acetic acid, CO2, and
ethanol as major end products. As the pH drops to 4.6 to 4.9 because of organic acid accumulation,Leu. mesenteroidesis relatively inhibited. As shown in Fig. 4,Streptococcus(St.
faecalis) behaves similarly as Leuconostocsp., but in lower numbers. The fermentation
continues with more acid-tolerant LAB species such asPediococcus cerevisiae,Lactobacillus
brevis, Lac. fermentum, and Lac. plantarum(18). However, there is overlapping growth of
the species. Also, the growth of each species depends on its initial numbers in the cabbage
and other ingredients, the concentration of salt and sugar, the absence of oxygen, and the
fermentation temperature, as already mentioned.Lac. plantarumis present in the greatest
numbers following the initial fermentation and produces the maximum acidity at the later
stages, especially at higher temperatures.Lac. plantarumis believed to be the main acidifying or deteriorating microorganism in kimchi fermentation (19).
The presence of yeast in the later stage of kimchi fermentation can produce various
tissue-softening enzymes, including polygalacturonase, which destroy pectic substances and
other tissue structures of cabbages and radishes that will downgrade the kimchi quality.
Softening of baechu’s texture is a problem due to excessive acidification of kimchi during the
overripening stage of the fermentation and preservation processes (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved

Kết quả (Việt) 1:

V. LÊN MEN CỦA KIM CHIA. vi sinh vật và các đặc tính của sự lên menSự lên men của kim chi được thực hiện thông qua một quá trình tự nhiên kiểm soát brining. Trong quá trình lên men kimchi, vi sinh vật nên được khoan dung với muối, chua,Bảng 3 tiêu chuẩn hóa công thức nấu ăn của Major KimchiTỷ lệ trọng lượng (%)Thành phần nguyên Baechu kimchi Kaktugi DonchimiTriều tiên baechu cải bắp 100 — —Củ cải 13 100 100Màu xanh lá cây hành tây 2.0 5.1 3.3Ớt đỏ bột 3.5 3.9Tỏi 1.4 2.3 1.0Gừng 0.6 1.0 0.3Cá cơm lên men nước trái cây 2.2 — —Lên men tôm và nước trái cây-4.1 —Đường 1.0 1.4 —Lên men màu xanh lá cây ớt — — 3.3Park và Cheigh 630Bản quyền năm 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.kỵ khí điều kiện, và các hợp chất kháng khuẩn nội sinh trong các thành phần. Cácvi sinh vật chính tham gia vào quá trình lên men kimchi là phòng thí nghiệm, có dạngkháng, microaerobes, hoặc kháng. Một số yếu tố, chẳng hạn như nồng độ muối, nhiệt độ, độ pH, dân số vi sinh vật, và tiếp xúc với máy kiểm soát quá trình lên men kimchiquá trình.Chuỗi quá trình lên men axit lactic trong kimchi, vi sinh là tương tự như củasự lên men axit lactic của dưa cải bắp, nhưng nó là khác nhau do subingredients khác, như được hiển thị trước khi. Trình brining chiết xuất nước từ các nguyên liệu bằngosmotic hoạt động và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn có thể làm hỏng cácCác thành phần kim chi. Cùng lúc đó, các điều kiện brining cung cấp một tương đối thuận lợimôi trường cho các phòng thí nghiệm dưới tăng độ mặn.Số lượng tất cả vi khuẩn khả thi, nấm men, và khuôn mẫu tìm thấy rõ rệt được giảm bởi 11-16-fold cho vi khuẩn và 29 để 87-fold cho nấm men và khuôn mẫu trong các giống củacải bắp baechu imbued với 10 phần trăm NaCl trong 10 giờ. Ngược lại, các cấp phòng thí nghiệmtăng lên 3-để 4-fold, chỉ ra rằng quá trình brining loại bỏ aerobes, nấm men, vàkhuôn mẫu nhưng kích thích sự tăng trưởng của phòng thí nghiệm trong cải bắp (10). Kim et al. (9) cũng báo cáo rằngbuôn lậu vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm 45%, 58% và 40%, tương ứng, bởi cácquá trình ướp muối và rửa, Đang hiển thị rằng quá trình lên men chủ yếu được thực hiện bởi cải bắpPhòng thí nghiệm sau khi quá trình brining. Vi sinh vật khác trong các thành phần khác hơn so với các cải bắpcũng có thể tham gia vào quá trình lên men, nhưng phòng thí nghiệm từ cải bắp brined có vẻ là cácvi sinh vật chính (12).Đối với sự lên men thích hợp của kim chi, nó là quan trọng để giữ cho kỵ khí điều kiệnSửa chữa để giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và kích thích sự phát triển của phòng thí nghiệmtrong quá trình lên men. Crocks đất nung truyền thống Hàn Quốc (hình 2) là tuyệt vờilên men mạch cung cấp điều kiện kỵ khí dạng trong quá trình lên men.Tìm 3shows đặc trưng thay đổi vi khuẩn trong kim chi trong quá trình lên men tại 2 để 7jC. Cácsố lượng vi khuẩn kỵ khí, thường LABs, tăng, trong khi aerobes, như asAchromobacter, Flavobacterium, và Pseudomonasspecies (16) thường giảm owing để cácsự vắng mặt của máy và nội dung muối và axit hình thành trong quá trình lên men. Mặc dù mức độnấm men là thấp, phim hình thành men tăng lên trong giai đoạn cuối của quá trình lên men. Nấm men bị cô lậptừ kimchi là Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora, và những người khác (17).Kim chi lên men là bắt đầu byLeu. mesenteroides(Leuconostocsp.), một heterofermentative phòng thí nghiệm và một dạng danh; nó tạo ra axit lactic, axit axetic, CO2, vàethanol là sản phẩm cuối cùng lớn. Như độ pH xuống đến 4.6 để 4.9 vì tích tụ axít hữu cơ, Leu. mesenteroidesis ức chế tương đối. Như minh hoạ trong hình 4, Streptococcus (St.faecalis) hoạt động tương tự như Leuconostocsp., nhưng thấp hơn số lượng. Sự lên mentiếp tục với thêm chịu axít phòng thí nghiệm loài như vậy asPediococcus cerevisiae, Lactobacillusbrevis, Lac. fermentum, và Lac. Plantarum(18). Tuy nhiên, đó là phát triển chồng chéo củaCác loài. Ngoài ra, sự phát triển của mỗi loài phụ thuộc vào số ban đầu của nó trong cải bắpvà các thành phần khác, nồng độ muối và đường, sự vắng mặt của oxy, và cácnhiệt độ quá trình lên men, như đã đề cập. Lac. plantarumis trình bày trong lớn nhấtsố điện thoại sau sự lên men ban đầu và sản xuất axit tối đa lúc sau nàygiai đoạn, đặc biệt là ở nhiệt độ cao hơn. Lac. plantarumis cho là các chính acidifying hay xấu đi vi sinh vật trong kimchi lên men (19).Sự hiện diện của nấm men trong giai đoạn sau của quá trình lên men kim chi có thể sản xuất khác nhaulàm mềm mô enzym, bao gồm cả polygalacturonase, phá hủy chất pectic vàCác cấu trúc mô của cải bắp và củ cải sẽ hạ cấp chất lượng kim chi.Làm mềm kết cấu của baechu là một vấn đề do quá trình axit hóa quá mức của kim chi trong cácoverripening giai đoạn của quá trình lên men và bảo tồn (20).Kimchi 631Bản quyền năm 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả các quyền

Kết quả (Việt) 2:

V. LÊN MEN CỦA KIMCHI
A. Vi sinh vật và các đặc điểm của quá trình lên men
Quá trình lên men kimchi được thực hiện thông qua một quá trình xông kiểm soát một cách tự nhiên. Trong quá trình lên men kimchi, vi sinh vật cần được khoan dung để muối, axit,
Bảng 3 Tiêu chuẩn Bí quyết của chính Kimchi
Trọng lượng Tỷ lệ (%)
chất liệu Baechu kimchi Kaktugi Donchimi
Hàn Quốc Baechu bắp cải 100 - -
Radish 13 100 100
Hành lá 2.0 5.1 3.3
ớt đỏ bột 3.5 3,9
1,4 2,3 1,0 Tỏi
Ginger 0.6 1.0 0.3
lên men cá cơm nước 2,2 - -
chua tôm và nước trái cây - 4.1 -
1.0 Đường 1.4 -
lên men hạt tiêu xanh - - 3.3
Park và Cheigh 630
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả quyền được bảo lưu.
điều kiện kỵ khí và các hợp chất kháng khuẩn nội sinh trong thành phần. Các
vi sinh vật chính tham gia vào quá trình lên men kimchi là LABs, đó là tuỳ
vi khuẩn kỵ khí, microaerobes, hoặc vi khuẩn kỵ khí. Một số yếu tố, chẳng hạn như nồng độ muối, nhiệt độ, pH, dân số vi sinh vật, và tiếp xúc với không khí kiểm soát quá trình lên men kimchi
quá trình.
Các chuỗi vi sinh của axit lactic lên men trong kimchi là tương tự như của
các axit lactic lên men của bắp cải muối, nhưng nó là khác nhau do đến subingredients khác, như trước đây. Quá trình xông chiết xuất nước từ các nguyên liệu của
hoạt động thẩm thấu và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn có thể làm hỏng các
thành phần kim chi. Đồng thời, các điều kiện xông cung cấp tương đối thuận lợi
cho môi trường LAB dưới tăng độ mặn.
Số lượng tổng số vi khuẩn hữu hiệu, nấm men, nấm mốc và được tìm thấy sẽ được giảm đáng kể bằng 11-16 lần cho vi khuẩn và 29-87 lần cho nấm men và nấm mốc trong các giống
cải bắp Baechu thấm nhuần với 10 phần trăm NaCl trong 10 giờ. Ngược lại, mức LAB
tăng lên từ 3 đến 4 lần, chỉ ra rằng quá trình xông loại bỏ Vi khuẩn hiếu khí, nấm men, và
khuôn mẫu nhưng kích thích sự tăng trưởng của LAB trong bắp cải (10). Kim et al. (9) cũng báo cáo rằng
số lượng của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm 45%, 58%, và 40%, tương ứng, do
quá trình ướp muối và rửa, cho thấy quá trình lên men được thực hiện chủ yếu bằng bắp cải
LAB sau quá trình xông . Vi sinh vật khác của các thành phần khác hơn là cải bắp
cũng có thể được tham gia vào quá trình lên men, nhưng LAB từ bắp cải brined có vẻ là các
vi sinh vật chính (12).
Đối với các quá trình lên men thích hợp của kim chi, điều quan trọng là phải giữ điều kiện yếm khí
chính xác để giảm thiểu tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí và kích thích sự tăng trưởng của LAB
trong quá trình lên men. Các crocks đất nung truyền thống Hàn Quốc (Hình. 2) là tuyệt vời
tàu lên men cung cấp điều kiện kỵ khí tuỳ ý trong quá trình lên men.
Hình 3shows thay đổi của vi sinh vật điển hình trong kimchi trong quá trình lên men ở 2 để 7jC. Các
số lượng vi khuẩn kỵ khí, thường LABs, tăng lên, trong khi Vi khuẩn hiếu khí, chẳng hạn asAchromobacter, Flavobacterium, và Pseudomonasspecies (16) thường giảm do sự
vắng mặt của không khí và hàm lượng muối và axit hình thành trong quá trình lên men. Mặc dù mức độ của
nấm men là thấp, tạo màng men tăng trong giai đoạn lên men sau này. Các loại men phân lập
từ kim chi là Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora, và những người khác (17).
Kimchi lên men được khởi xướng byLeu. mesenteroides (Leuconostocsp.), một LAB heterofermentative và yếm khí tuỳ ý; nó tạo ra axit lactic, acid acetic, CO2, và
ethanol là sản phẩm cuối cùng lớn. Khi pH giảm xuống 4,6-4,9 vì tích tụ axit hữu cơ, Leu. mesenteroidesis khá ức chế. Như thể hiện trong hình. (St. 4, Streptococcus
faecalis) cư xử tương tự như Leuconostocsp., nhưng với số lượng thấp hơn. Sự lên men
tiếp tục với nhiều loài LAB axit chịu như asPediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis, Lạc. fermentum, và Lạc. plantarum (18). Tuy nhiên, có chồng chéo tăng trưởng của
các loài. Ngoài ra, sự tăng trưởng của từng loài phụ thuộc vào số lượng ban đầu của nó trong bắp cải
và các thành phần khác, nồng độ muối và đường, sự vắng mặt của oxy và
nhiệt độ lên men, như đã mentioned.Lac. plantarumis mặt trong lớn nhất
số sau quá trình lên men ban đầu và sản xuất các axit tối đa ở sau
giai đoạn, đặc biệt là tại cao temperatures.Lac. plantarumis tin là axit hóa chính hoặc xấu đi vi sinh vật trong quá trình lên men kimchi (19).
Sự hiện diện của nấm men trong giai đoạn sau của quá trình lên men kimchi có thể sản xuất các
enzym mô mềm, bao gồm cả polygalacturonaza, trong đó tiêu diệt các chất pectic và
cấu trúc mô khác của cải bắp và củ cải sẽ hạ cấp chất lượng kimchi.
Softening của kết cấu Baechu là một vấn đề do quá trình axit hóa quá mức của kimchi trong
giai đoạn overripening của quá trình lên men và bảo quản (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc Tất cả các quyền