Principles of HDP for MeatTenderiza

Principles of HDP for Meat
Tenderization
In 1992, the USDA’s Food Technology and Safety
Laboratory (FTSL), formerly named the Meat Science
Research Laboratory, began testing the HDP
concept and developing HDP technology. Solomon
and Long (1995) and Solomon et al. (1995) were the
first to report on the successful use of HDP to tenderize
beef and lamb, respectively. Improvement in meat
tenderness for a variety of muscle foods (beef, lamb,
pork, and poultry) has been demonstrated using HDP
technology. Zuckerman and Solomon (1998) and
Zuckerman et al. (1999) were the first to identify
a cause of tenderization. They showed that tenderization
resulted from the disruption of the myofibrillar
structure and the structural integrity of the
muscle and connective tissue complex. The HDPtreated
meat displayed no outward visual signs of
change, but upon cooking was found to be signifi-
cantly more tender (by 25%) than non-treated control
samples. Furthermore, a direct relationship between
the tenderness of HDP-treated meat and the redistribution
of proteins in the homogenate fraction of the
HDP-treated samples was reported by Spanier and
Romanowski (2000). They observed that the response
to HDP was similar to that seen when the myofibrillar
fragmentation index was used to correlate
levels of meat tenderness during the aging of meat.
HDP involves underwater detonation of a highenergy
explosive in a containment vessel to generate
a shock wave pressure front at velocities exceeding
the speed of sound. The shock wave passes through
the liquid medium and vacuum packaged meat. Food
products that contain a considerable amount of water
and little dissolved gas have compressibility properties
similar to that of water (also see Chapter 1). To
be an acoustical match with water, the object, in this
case, meat, must possess an E/D ratio similar to water,
where E is the bulk modulus of elasticity and D
is the density of the object (Kolsky, 1980). Because
boneless meat contains approximately 75% water, it
is a good acoustical (mechanical impedance) match
with water (Kolsky, 1980) and is quite suitable for
this process. The shock wave in water reflects off any
object that is not an acoustical match (Kolsky, 1980).

Kết quả (Việt) 1:

Nguyên tắc của HDP thịtTenderizationNăm 1992, an toàn và công nghệ thực phẩm của USDAPhòng thí nghiệm (FTSL), tên cũ là khoa học thịtNghiên cứu phòng thí nghiệm, bắt đầu thử nghiệm HDPkhái niệm và đang phát triển HDP công nghệ. Solomonvà dài (1995) và Solomon et al. (1995) đã cáclần đầu tiên để báo cáo về việc sử dụng HDP thành công cho tenderizethịt bò và thịt cừu, tương ứng. Cải tiến trong thịtdịu dàng cho một loạt các loại thực phẩm bắp thịt (thịt bò, thịt cừu,thịt lợn, gia cầm) đã được chứng minh bằng cách sử dụng HDPcông nghệ. Zuckerman và Solomon (1998) vàZuckerman et al. (1999) là người đầu tiên để xác địnhmột nguyên nhân của tenderization. Họ đã cho thấy rằng tenderizationkết quả từ sự đổ vỡ của các myofibrillarcấu trúc và sự toàn vẹn cấu trúc của cáccơ bắp và các mô liên kết phức tạp. HDPtreatedthịt Hiển thị không có dấu hiệu trực quan ra nước ngoàithay đổi, nhưng khi nấu ăn được tìm thấy là signifi-cantly thêm hồ sơ dự thầu (bằng 25%) so với kiểm soát không điều trịmẫu. Hơn nữa, một mối quan hệ trực tiếp giữadịu dàng HDP xử lý thịt và tái phân phốiprotein trong phần homogenate của cácĐiều trị HDP mẫu đã được báo cáo bởi Spanier vàRomanowski (2000). Họ quan sát thấy rằng các phản ứngHDP là tương tự như khi được thấy các myofibrillarphân mảnh chỉ số đã được sử dụng để tương quanmức độ thịt đau trong quá trình lão hóa của thịt.HDP liên quan đến các vụ nổ dưới nước của một cácnổ trong một chính sách ngăn chặn tàu để tạo ramột phía trước áp lực làn sóng sốc tại vận tốc vượt quávận tốc âm thanh. Sóng xung kích đi quaTrung bình chất lỏng và thịt đóng gói hút chân không. Thực phẩmsản phẩm có chứa một số lượng đáng kể của nướcvà khí đốt ít hòa tan có thuộc tính néntương tự như của nước (xem chương 1). Đểlà một kết hợp âm thanh với các nước, các đối tượng, trong nàytrường hợp, thịt, phải có một tỷ lệ E/D tương tự như nước,mà E là mô đun với số lượng lớn độ đàn hồi và Dlà mật độ của đối tượng (Kolsky, 1980). Bởi vìxương thịt chứa khoảng 75% nước, nómột trận đấu tốt âm thanh (trở kháng cơ khí)với nước (Kolsky, 1980) và khá phù hợp choquá trình này. Sóng xung kích trong nước phản ánh hết bất kỳđối tượng không phải là một kết hợp âm thanh (Kolsky, 1980).

Kết quả (Việt) 2:

Nguyên tắc của HDP cho thịt
Tenderization
Năm 1992, Công nghệ Thực phẩm của USDA và an toàn
trong phòng thí nghiệm (FTSL), trước đây có tên khoa học Thịt
Phòng thí nghiệm nghiên cứu, bắt đầu thử nghiệm HDP
khái niệm và phát triển công nghệ HDP. Solomon
và Long (1995) và Solomon et al. (1995) là những người
đầu tiên báo cáo về việc sử dụng thành công của HDP để tenderize
thịt bò và thịt cừu, tương ứng. Cải tiến trong thịt
đau cho nhiều loại thức ăn cơ (thịt bò, thịt cừu,
thịt lợn, gia cầm) đã được chứng minh bằng HDP
công nghệ. Zuckerman và Solomon (1998) và
Zuckerman et al. (1999) là người đầu tiên để xác định
nguyên nhân của tenderization. Họ đã cho thấy rằng tenderization
dẫn từ sự đổ vỡ của các sợi cơ
cấu và sự toàn vẹn cấu trúc của các
cơ và mô liên kết phức tạp. Các HDPtreated
thịt hiển thị không có dấu hiệu hình ảnh bên ngoài của
sự thay đổi, nhưng khi nấu ăn đã được tìm thấy là signifi-
thầu đáng hơn (25%) so với kiểm soát không được xử lý
mẫu. Hơn nữa, một mối quan hệ trực tiếp giữa
sự dịu dàng của thịt HDP-xử lý và tái phân phối
của các protein trong các phần nhỏ đồng chất của
mẫu HDP-điều trị đã được báo cáo bởi Spanier và
Romanowski (2000). Họ quan sát thấy rằng các phản ứng
để HDP là tương tự như thấy khi các sợi cơ
chỉ số phân mảnh đã được sử dụng để tương quan
mức độ đau thịt trong quá trình lão hóa của thịt.
HDP liên quan đến vụ nổ dưới nước của một highenergy
nổ trong bình chứa để tạo ra
một mặt trận áp lực sóng xung kích, ở vận tốc vượt
tốc độ âm thanh. Các sóng xung kích đi qua
thịt vừa và chân không đóng gói chất lỏng. Thực phẩm
sản phẩm có chứa một lượng nước đáng kể
và ít khí hòa tan có đặc tính nén
tương tự như của nước (xem chương 1). Để
là một trận đấu âm thanh với nước, các đối tượng, trong này
trường hợp, thịt, phải có một E / D tỷ lệ tương tự như nước,
trong đó E là module số lượng lớn của độ đàn hồi và D
là mật độ của các đối tượng (Kolsky, 1980). Bởi vì
thịt không xương chứa nước khoảng 75%, đó
là một trận đấu âm thanh tốt (trở kháng cơ học)
với nước (Kolsky, 1980) và khá thích hợp cho
quá trình này. Làn sóng xung kích trong nước phản chiếu bất kỳ
đối tượng đó không phải là một trận đấu âm (Kolsky, 1980).

Kết quả (Việt) 3:

Nguyên tắc của thịt HDPTrẻ hóa1992, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ của kỹ thuật và an toàn thực phẩmPhòng thí nghiệm khoa học (FTSL), tên khai sinh của thịt.Phòng thí nghiệm nghiên cứu bắt đầu thử nghiệm HDPHDP khái niệm về công nghệ và phát triển.Sa - lô - môn.Và dài (1995) và Solomon et al.(1995) làTrước hết phải HDP hóa thành công sử dụng báo cáoThịt bò và thịt dê, respectively.Thịt được cải thiệnCác loại thức ăn nhẹ của cơ bắp (thịt bò, thịt cừu,Thịt lợn và gia cầm) đã được chứng minh sử dụng HDPCông nghệ. và Solomon (1998) và chờ.(1999) là người đầu tiên nhận raTrẻ hóa.Họ tìm thấy, trẻ hóaVì gãyCấu trúc và tính toàn vẹn củaCơ bắp và mô liên kết phức tạp.Hdptreated củaThịt không cho thấy dấu hiệu bên ngoài tầm nhìn củaThay đổi trong nấu ăn, nhưng được coi là quan trọng...Rõ ràng là Am - nôn (hơn cần phải lo hơn chưa được xử lý xác định)Mẫu thử.Ngoài ra, một mối quan hệ trực tiếpĐiều trị HDP thịt, và độ redistributionCác protein của các phầnXử lý mẫu là và HDP (2000).Họ quan sát thấy phản ứng này.Đúng HDP giống nhau khiMảnh vỡ Index được dùng để liên hệ.Thịt độ lão hóa trong quá trình nghiên cứu.Liên quan đến vụ nổ dưới nước HDP nokoensisỞ trong một container tạo ra chất nổTốc độ của sóng áp lực hơnTốc độ của âm thanh.Sóng xung kích đi quaChất lỏng Medium và bao gói chân không ăn thịt người.Thực phẩmSản phẩm có chứa rất nhiều nước.Có chút ít hòa tan khí nénTương tự với nước (cũng gặp thứ 1 chương).ÊĐây là một nước âm học phù hợp với đối tượng, trong này.Trường hợp thịt, phải có một e / D hơn giống như nước,Trong đó e là mô đun đàn hồi và khối lượng của DLà mật độ của vật thể (Kolsky, 1980).Bởi vìGân bò thịt có chứa nước trong khoảng 75%, nóLà một người tốt, âm học (máy móc của trở kháng) phù hợp.Nước (Kolsky, 1980) rất phù hợp vớiQuá trình đó.Sóng phản xạ khỏi bất cứ nướcĐối tượng không phải là một âm học khớp (Kolsky, 1980).