Food Uses of Proteins Proteins also

Food Uses of Proteins
Proteins also serve important roles in the processing of food products. They are used for their thickening, gelling, emulsifying, and water-binding properties in meats (sausages), bakery products, cheese, desserts, and salad dressings. Proteins are used for their cohesive and adhesive properties in sausage making, pasta, and baked goods. Egg proteins are used for their foaming properties in desserts, cakes, and whipped toppings. Milk, egg, and cereal proteins are used as fat and flavor binders in low-fat bakery products. Proteins are used for texture and palatability in bakery products (breads, cakes, crackers, and pizza crust) and sausages.
Milk protein consists of 80% casein and 20% whey proteins. There are four major types of casein molecules: alpha-s1, alpha-s2, beta, and kappa. Milk, in its natural state, is negatively charged. The negative charge permits the dispersion of casein in the milk. When an acid is added to milk, the H+ concentration neutralizes the negatively charged casein micelles. When milk is acidified to pH 4.7, the isoelectric point (the point at which all charges are neutral) of casein, an isoelectric precipitate known as acid casein is formed. Cottage cheese and cream cheese manufacture involves an acid precipitation of casein with lactic acid or lactic acid producing microorganisms. Acid casein is used in the chemical industry and as a glazing additive in paper manufacturing.
Casein also can be coagulated with the enzyme rennin, which is found in rennet (an extract from the stomach of calves). Rennin works best at body temperature (37°C). If the milk is too cold, the reaction is very slow, and if the milk is too hot, the heat will denature the rennin, rendering it inactive. The mechanism for the coagulation of the casein by the rennin is different from the acid precipitation of casein. The rennin coagulum consists of casein, whey protein, fat, lactose, and the minerals of the milk, and has a fluffier and spongier texture than the acid precipitate. Rennet is used in the manufacture of cheese and cheese products, and rennet casein is used in the plastics industry. Casein is solubilized with sodium hydroxide and calcium hydroxide to produce sodium caseinate and calcium caseinate, respectively. Caseinates are added to food products to increase their protein content and are key ingredients in non-dairy coffee creamers.
Approximately 90% of soybean proteins are classified as globulins, based on their solubility in salts. More specifically, the proteins are conglycinin (a glycoprotein) and glycinin. Tofu is manufactured by coagulating the proteins in soymilk with magnesium sulfate. As bonding occurs between the positively charged magnesium ions and negatively charged anionic groups of the protein molecules, the proteins coagulate.

QUESTIONS
1. What are the important roles of protein in the processing of food products?
2. What is rennin? For what reason we utilized rennin in cheese processing?

Kết quả (Việt) 1:

Sử dụng thực phẩm protein Protein cũng phục vụ cho vai trò quan trọng trong việc xử lý thực phẩm. Chúng được sử dụng cho các dày, gelling, liên, và nước-ràng buộc thuộc tính trong thịt (xúc xích), sản phẩm bánh mì, phô mai, món tráng miệng, và salad trộn. Protein được sử dụng cho tài sản của họ gắn kết và chất kết dính trong thực hiện, mì ống, xúc xích và nướng hàng hóa. Trứng protein được sử dụng cho tài sản của họ tạo bọt trong món tráng miệng, bánh, và whipped toppings. Sữa, trứng, và ngũ cốc protein được sử dụng như là chất béo và hương vị binders trong loại bánh ít chất béo. Protein được sử dụng cho kết cấu và palatability trong sản phẩm bánh mỳ (bánh mì, bánh ngọt, bánh, và lớp vỏ bánh pizza) và xúc xích. Protein sữa bao gồm 80% casein và 20% whey protein. Có bốn loại chính của các phân tử casein: alpha-s1, alpha s2, beta, và kappa. Sữa, trong trạng thái tự nhiên của nó, tiêu cực phải trả. Phí tiêu cực cho phép phân tán casein trong sữa. Khi một acid được thêm vào sữa, nồng độ H + trung hòa micelles tiêu cực tính phí casein. Khi sữa acidified đến độ pH 4.7, isoelectric điểm (điểm mà tại đó tất cả chi phí được trung lập) của casein, một precipitate isoelectric được gọi là axit casein được hình thành. Sản xuất pho mát và kem pho mát liên quan đến một mưa axit của casein với axit lactic hoặc axit lactic sản xuất vi sinh vật. Axit casein được sử dụng trong công nghiệp hóa chất và như một kính phụ gia trong sản xuất giấy. Casein cũng có thể được coagulated với enzym rennin, được tìm thấy ở phó (một chiết xuất từ dạ dày của con bê). Rennin hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ cơ thể (37° C). Nếu sữa là quá lạnh, phản ứng là rất chậm, và nếu sữa là quá nóng, nhiệt sẽ denature rennin, làm cho nó không hoạt động. Cơ chế đông máu casein bởi rennin là khác nhau từ mưa axit của casein. Rennin coagulum bao gồm casein, whey protein, chất béo, đường lactose, và các khoáng vật của sữa, và có một kết cấu fluffier và spongier hơn precipitate axit. Phó được sử dụng trong sản xuất pho mát và pho mát sản phẩm, và phó casein được sử dụng trong ngành công nghiệp nhựa. Casein solubilized với natri hydroxit và hydroxit canxi để sản xuất caseinate natri và canxi caseinate, tương ứng. Caseinates được bổ sung vào thực phẩm để tăng protein nội dung của họ và là thành phần chính trong cà phê sữa creamers. Khoảng 90% của protein đậu tương được phân loại như globulins, dựa trên của độ hòa tan trong muối. Cụ thể hơn, các protein là conglycinin (một glycoprotein) và glycinin. Đậu hũ được sản xuất bởi tích tụ các protein trong soymilk với magiê sulfat. Khi liên kết xảy ra giữa các ion magiê tính tích cực và tiêu cực tính anion nhóm các phân tử protein, các protein làm. CÂU HỎI1. những gì là vai trò quan trọng của protein trong chế biến thực phẩm?2. những gì là rennin? Vì lý do gì, chúng tôi sử dụng rennin trong chế biến phô mai?

Kết quả (Việt) 2:

Sử dụng thực phẩm của Protein
Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến các sản phẩm thực phẩm. Chúng được sử dụng cho dày lên của họ, keo, nhũ hoá, và giữ nước tính trong thịt (xúc xích), sản phẩm bánh mì, pho mát, món tráng miệng, và salad. Protein được sử dụng cho tính gắn kết và bám dính vào trong làm xúc xích, mì ống, và các sản phẩm nung. Protein trứng được sử dụng cho các thuộc tính tạo bọt của họ trong các món tráng miệng, bánh ngọt, và toppings quất. Sữa, trứng, ngũ cốc và protein được sử dụng như là chất béo và hương vị chất kết dính trong các sản phẩm bánh ít chất béo. Protein được sử dụng cho kết cấu và tính ngon miệng trong các sản phẩm bánh mì (bánh mì, bánh ngọt, bánh quy giòn, và lớp vỏ bánh pizza) và xúc xích.
Protein sữa gồm 80% casein và whey protein 20%. Có bốn loại chính của các phân tử casein: alpha-s1, s2-alpha, beta, và kappa. Sữa, trong trạng thái tự nhiên của nó, được tích điện âm. Các điện tích âm cho phép phân tán của casein trong sữa. Khi một acid được thêm vào sữa, nồng độ H + trung hòa các mixen casein mang điện tích âm. Khi sữa được axit hóa đến pH 4,7, điểm đẳng điện (thời điểm mà tất cả các giá cước tính trung lập) của casein, một chất kết tủa đẳng điện được gọi là casein axit được hình thành. Phô mai và sản xuất pho mát kem liên quan đến lượng mưa acid của casein với axit lactic hoặc axit lactic sản xuất vi sinh vật. Casein axit được sử dụng trong các ngành công nghiệp hóa chất và phụ gia như một lớp kính trong sản xuất giấy.
Casein cũng có thể được làm đông tụ với các dịch vị enzyme, được tìm thấy trong men dịch vị (trích từ dạ dày của bê). Dịch vị hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ cơ thể (37 ° C). Nếu sữa quá lạnh, phản ứng rất chậm, và nếu sữa quá nóng, sức nóng sẽ làm biến tính các dịch vị, làm cho nó không hoạt động. Cơ chế đông máu của casein bởi các dịch vị khác với lượng mưa acid của casein. Các -cục dịch vị bao gồm casein, whey protein, chất béo, đường lactose, và các khoáng chất của sữa, và có một kết cấu xốp và spongier hơn kết tủa acid. Rennet được sử dụng trong sản xuất pho mát và pho mát sản phẩm, và men dịch casein được sử dụng trong các ngành công nghiệp nhựa. Casein được hòa tan với sodium hydroxide và calcium hydroxide để tạo ra natri caseinate và canxi caseinat, tương ứng. Các muối của casein được thêm vào thực phẩm để tăng hàm lượng protein của họ và là thành phần chính trong bột kem cà phê không sữa.
Khoảng 90% protein đậu tương được phân loại là globulin, dựa trên khả năng hòa tan trong muối. Cụ thể hơn, các protein được conglycinin (một glycoprotein) và glycinin. Đậu hũ được sản xuất bằng cách làm đông protein trong sữa đậu nành với magnesium sulfate. Như cấu liên kết giữa các ion magiê tích điện dương và điện tích âm nhóm anion của các phân tử protein, các protein đông lại. Câu hỏi 1. Vai trò quan trọng của protein trong chế biến các sản phẩm thực phẩm là gì? 2. Dịch vị là gì? Đối với những gì lý do chúng tôi sử dụng dịch vị trong chế biến pho mát?