Cooking methodologiesThermal proces

Cooking methodologies
Thermal processing, i.e. boiling, blanching, steaming,baking, results in myrosinase denaturalization which lead to a lower conversion of GSNs into isothiocy-anates during chewing (Song et al. 2007).Furthermore, the cooking process involves partial or total inactivation of the GSN-myrosinase system,breakdown of glucosinolates and finally leaching of them and their products into the cooking water if they have been boiled (Table 7 ). Intensive or excessive
heat exposure increases the volatilization and thermal destruction of the GSNs degradation products, reduc-ing drastically their levels (Dekker et al. 2000;Oerlemans et al. 2006; Rungapamestry et al. 2007a).However, the most efficient reduction of GSN content (by approx. 35%) occurred during the first 5 min of cooking white cabbage. Later, GSNs levels decreased by 10–15% each 5 min cooking (Ciska and Kozlowska 2001). Short heat treatments such as blanching before freezing inhibited the myrosinase activity and did not induce significant reduction of glucosinolates in Brussels sprouts (Wathelet et al. 1996) whereas in broccoli similar blanching caused large GSNs losses.Therefore, GSNs reduction is highly dependent on the food nature and their texture (Goodrich et al. 1989).The effect of culinary factors—i.e. cooking method, time- time has been investigated by several authors with contradictory results (Verkerk et al.1997a, b ; Dekker et al. 2000; Smith et al. 2003;Verkerk and Dekker 2004; Rungapamestry et al.2007a). For instance, it has been reported that boiling red cabbage for 1 h lead to losses lower than 10% in
glucobrassicins and formation of new products such as 2-(30-indolylmethyl) glucobrassicin (Chevolleau 2002, Verkerk and Dekker 2004). Other authors observed 30–60% GSNs reduction depending on cooking method (conventional, microwave, pressure cooking), time, temperature and type of compound (Mithen et al. 2000; McNaughton and Marks 2003). On the contrary, other glucosinolates such as allyl cyanide and 1-cyano-2,3-epyithiopropane, have been reported to be stable at shorter boiling times and internal temperatures below 100C (Verkerk and Decker 2004; Rungapamestry et al. 2006, 2007b). Recently, Oerlemans et al. ( 2006) inactivated myrosinase in red cabbage prior to cooking to study the direct effect of temperature on glucosinolate
degradation. They found that all the identified GSNs showed degradation at temperatures over 100C,being 4-hydroxy-glucobrassicin and 4-methoxygluco-brassicin the most sensitive to degradation, even at temperatures below 100  C. They also observed that cooking caused more indole GSNs degradation (38%) than aliphatic GSNs degradation (8%) while blanch-ing did not have a severe effect on them. Moreover,GSN leaching into the cooking water was the first mechanism for loosing them but not the only one since their level in the boiling water remained
constant irrespective of the cooking time and reduc-tion of certain GSNs, particularly the aliphatic glucoiberin were observed. Some GSNs were more thermolabile than other (Ciska and Kozlowska 2001).Concluding, the size of cut pieces and cooking time (Rosa and Heaney 1993; Ciska and Kozlowska 2001)are two of the most important factors for glucosin-olates losses, with values that range from 10% until 60% according to conditions.No all the GSNs breakdown products increased their levels during cooking, in cabbage, broccoli and cauliflower, sulphides and isothiocyanates levels increased but nitriles and thionitriles decreased during cooking (Cesare et al. 1998). After prolonged cooking, they were all hardly detectable, with the exception of the thiocyanate ion and ascorbigen (Mithen et al. 2000).Microwave cooking results in high losses (approx.74% total) of both aliphatic and indole/aromatic glucosinolates. It was the more destructive cooking method if compared with conventional (55%) and pressure (33%) cooking. The most recommended method to maintain high the GSNs levels was steaming with a minimum effect because no leaching is produced (Vallejo et al. 2002). Microwaving was also detrimental for GSNs hydrolysis products such as sulforaphane, sulforaphane nitrile, cya-nohydroxybutene, iberin or iberin nitrile (Howard et al.1997). On the contrary, Verkerk and Dekker in 2004 reported an increase (about 78%) in total GSN content after microwave cooking. The latter results were explained by the authors as an artefact due to an increase on the chemical extractability. In other thermal processing such as steam-cooking, increasing of the content of the major glucosinolates was reported when compared with fresh broccoli (Glis-zczynska-Swiglo et al.2006) which may be explained by a similar effect that the above mentioned for microwaving.

Kết quả (Việt) 1:

Phương pháp nấu ănXử lý nhiệt, tức là sôi, máy nhúng nước, Hấp, nướng, kết quả trong myrosinase denaturalization dẫn đến một chuyển đổi thấp hơn của GSN thành isothiocy-anates trong quá trình nhai (bài hát et al. 2007). Hơn nữa, trong quá trình nấu ăn bao gồm việc ngừng hoạt động tất cả hay một phần của hệ thống GSN myrosinase, phân tích về glucosinolates và cuối cùng lọc quặng của chúng, và các sản phẩm của họ vào nước nấu ăn nếu họ đã đun sôi (bảng 7). Chuyên sâu hoặc quá nhiềutiếp xúc với nhiệt độ tăng volatilization và nhiệt tàn phá các GSN suy thoái, sản phẩm, reduc-ing đáng kể mức độ của họ (Dekker et al. 2000; Oerlemans et al. 2006; Rungapamestry et al. 2007a). Tuy nhiên, giảm GSN nội dung (có cự ly khoảng 35%), hiệu quả nhất xảy ra trong 5 phút đầu tiên của nấu ăn bắp cải trắng. Sau đó, GSN cấp giảm 10-15% mỗi 5 phút nấu ăn (Ciska và Kozlowska năm 2001). Điều trị ngắn nhiệt như máy nhúng nước trước khi đóng băng ức chế hoạt động myrosinase và không gây ra sự giảm đáng kể của glucosinolates ở Brussels sprouts (Wathelet et al. 1996) trong khi trong bông cải xanh máy nhúng nước tương tự gây ra thiệt hại GSN lớn. Vì vậy, GSN giảm là rất phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm và kết cấu của họ (Goodrich et al. 1989). Tác dụng của ẩm thực factors—i.e. nấu ăn phương pháp, thời gian-thời gian đã được nghiên cứu bởi một số các tác giả với kết quả mâu thuẫn (Verkerk et al.1997a, b; Dekker et al. năm 2000; Smith và ctv năm 2003; Verkerk và Dekker 2004; Rungapamestry et al.2007a). Ví dụ, nó đã được báo cáo rằng bắp cải đỏ sôi cho 1 h dẫn đến thiệt hại thấp hơn 10% trongglucobrassicins và hình thành của các sản phẩm mới như 2-(30-indolylmethyl) glucobrassicin (Chevolleau năm 2002, Verkerk và Dekker 2004). Các tác giả khác quan sát thấy giảm GSN 30 – 60% tùy thuộc vào phương pháp nấu ăn (thông thường, lò vi sóng, áp lực nấu ăn), thời gian, nhiệt độ và loại hợp chất (Mithen và ctv. năm 2000; McNaughton và đánh dấu năm 2003). Ngược lại, khác glucosinolates như allyl xyanua và 1-cyano-2,3-epyithiopropane, đã được báo cáo để ổn định tại thời gian ngắn hơn sôi và nội nhiệt độ dưới 100 C (Verkerk và Decker 2004; Rungapamestry et al. 2006, 2007b). Gần đây, Oerlemans et al. (2006) gan myrosinase trong bắp cải đỏ trước khi nấu để nghiên cứu các hiệu ứng trực tiếp của nhiệt độ trên glucosinolatesự suy thoái. Họ đã tìm thấy rằng tất cả các GSN được xác định cho thấy suy thoái ở nhiệt độ trên 100 C, 4-hydroxy-glucobrassicin và 4-methoxygluco-brassicin nhạy cảm nhất để suy thoái, ngay cả ở nhiệt độ dưới 100 C. Họ cũng quan sát thấy rằng nấu ăn gây ra thêm indole GSN sự thoái hóa (38%) hơn béo GSN suy thoái (8%) trong khi blanch-ing đã không có một tác động nghiêm trọng trên chúng. Hơn nữa, GSN lọc quặng vào nước nấu ăn là các cơ chế đầu tiên cho mất họ, nhưng không phải là người duy nhất kể từ khi mức độ trong nước sôi vẫnliên tục không phân biệt thời gian nấu ăn và reduc-tion của GSN nhất định, đặc biệt là glucoiberin béo đã được quan sát thấy. Một số GSN hơn thermolabile hơn (Ciska và khác Kozlowska 2001). Kết luận, kích thước của cắt miếng và nấu ăn thời gian (Rosa và Heaney 1993; Ciska và Kozlowska năm 2001) là hai trong số quan trọng nhất yếu tố cho thiệt hại glucosin-olates, với các giá trị mà phạm vi từ 10% đến 60% theo điều kiện. Không có tất cả các GSN bảng phân tích sản phẩm tăng mức độ của họ trong khi nấu ăn, bắp cải, bông cải xanh và súp lơ, sulfua isothiocyanates mức tăng nhưng nitriles và thionitriles giảm trong cooking (Cesare et al. năm 1998). Sau khi kéo dài nấu ăn, họ đã tất cả hầu như không phát hiện, ngoại trừ thioxyanat ion và ascorbigen (Mithen et al. năm 2000). Lò vi sóng nấu ăn quả trong cao tổn thất (tổng approx.74%) của cả hai béo và indole/thơm glucosinolates. Nó là phương pháp nấu ăn phá hoại hơn nếu so với thông thường (55%) và áp lực (33%) nấu ăn. Các phương pháp được đề nghị đặt để duy trì cao cấp GSN hấp với một hiệu ứng tối thiểu vì không có lọc quặng sản xuất (Vallejo ctv. 2002). Microwaving cũng là bất lợi cho các sản phẩm thủy phân GSN như sulforaphane, sulforaphane nitrile, cya-nohydroxybutene, iberin hoặc iberin nitrile (Howard et al.1997). Ngược lại, Verkerk và Dekker năm 2004 báo cáo tăng (khoảng 78%) trong tất cả các nội dung GSN sau khi lò vi sóng nấu ăn. Kết quả sau đã được giải thích bởi các tác giả như là một vật phẩm do tăng trên extractability hóa học. Nhiệt khác chế biến như hơi nước nấu ăn, ngày càng tăng của các nội dung chính glucosinolates thông báo khi so sánh với bông cải xanh tươi (Glis-zczynska-Swiglo et al.2006) mà có thể được giải thích bởi một tương tự có hiệu lực mà các bên trên đề cập đến cho microwaving.