Nutritionally enhanced spaghetti wa

Nutritionally enhanced spaghetti was prepared from durum semolina fortified with 0–30% desi chickpea
‘besan’ flour. This study examined the dough rheology, processing ease and quality attributes of the
fortified spaghetti including protein, starch, texture (firmness, resilience and stickiness), colour, cooking
loss, and organoleptic acceptability. Chickpea-fortified spaghetti was acceptable to consumers, had
reasonable pasta quality, including lower cooking loss and less stickiness than the control spaghetti and
retained firmness better than durum after refrigeration. This study suggests that chickpea-fortified
spaghetti may be suited to uses such as fresh pasta, in soups, canning, and microwave re-heating. In
addition, this study has added to the understanding of the underlying mechanisms of pasta quality. The
main findings were: (1) gluten content/composition appears to be more important than protein content
for pasta firmness; (2) the protein–polysaccharide matrix appears to be more important than the starch
composition for cooking loss; (3) increased protein and amylose contents were associated with
decreased pasta stickiness; (4) cooking loss and stickiness were not necessarily as strongly related as
commonly believed. Further research into these theories is necessary to fully understand the underlying
mechanisms of pasta quality.

Kết quả (Việt) 1:

Tăng cường dinh dưỡng spaghetti đã được chuẩn bị từ bột báng lúa tăng cường với 0 – 30% desi chickpeabột mì 'besan'. Nghiên cứu này kiểm tra lưu biến bột, xử lý một cách dễ dàng và chất lượng các thuộc tính của cáctăng cường spaghetti bao gồm protein, tinh bột, thêm hoạ tiết (độ cứng, khả năng đàn hồi và dính), màu, nấu ăngiảm cân, và số acceptability. Tăng cường chickpea spaghetti đã được chấp nhận để người tiêu dùng, cómì ống hợp lý chất lượng, bao gồm cả thấp hơn nấu ăn mất mát và ít dính hơn kiểm soát spaghetti vàvẫn giữ được độ cứng tốt hơn so với lúa sau đợt lạnh. Nghiên cứu này cho thấy rằng tăng cường chickpeaSpaghetti có thể được thích hợp để sử dụng như mì tươi, súp, đóng hộp và lò vi sóng lại hệ thống sưởi. ỞNgoài ra, nghiên cứu này đã thêm vào sự hiểu biết về các cơ chế tiềm ẩn của mì ống chất lượng. Cácnhững phát hiện chính là: (1) gluten nội dung/thành phần dường như là quan trọng hơn protein nội dungcho mì ống cứng; (2) protein-polysaccharide matrix dường như là quan trọng hơn tinh bộtCác thành phần để nấu ăn mất mát; (3) tăng protein và amyloza nội dung được liên kết vớimì ống giảm dính; (4) nấu ăn mất mát và dính được không nhất thiết phải mạnh mẽ như liên quan nhưthường tin. Các nghiên cứu sâu hơn vào những lý thuyết là cần thiết để hiểu đầy đủ về các tiềm ẩncơ chế của mì ống chất lượng.

Kết quả (Việt) 2:

Tăng cường mì dinh dưỡng được chế biến từ hạt cứng semolina củng cố bằng 0-30% Desi đậu
'besan' bột. Nghiên cứu này đã kiểm tra bột lưu biến, chế biến dễ dàng và chất lượng thuộc tính của
mì có bổ sung bao gồm protein, tinh bột, kết cấu (độ cứng, khả năng phục hồi và dính), màu, nấu ăn
thua lỗ, và chấp nhận cảm quan. Spaghetti đậu xanh tăng cường chất là chấp nhận được cho người tiêu dùng, có
chất lượng mì hợp lý, bao gồm cả lỗ nấu ăn thấp hơn và ít dính hơn spaghetti kiểm soát và
giữ lại độ cứng tốt hơn so với hạt cứng sau khi làm lạnh. Nghiên cứu này cho thấy rằng đậu xanh tăng cường chất
Spaghetti chưa phù hợp để sử dụng như mì ống tươi, trong súp, đồ hộp, và lò vi sóng lại sưởi ấm. Trong
Ngoài ra, nghiên cứu này đã được thêm vào sự hiểu biết về cơ chế cơ bản về chất lượng mì ống. Các
phát hiện chính là: (1) hàm lượng gluten / thành phần dường như là quan trọng hơn so với hàm lượng protein
cho mì săn chắc; (2) các ma trận protein-polysaccharide dường như là quan trọng hơn so với tinh bột
thành phần mất nấu ăn; (3) tăng hàm lượng protein và hàm lượng amylose có liên quan với
giảm dính mì ống; (4) mất nấu ăn và dính không nhất thiết phải liên quan mạnh như
thường tin. Nghiên cứu sâu hơn những lý thuyết này là cần thiết để hiểu đầy đủ về cơ bản
cơ chế về chất lượng mì ống.