On heating, aggregation and denatur

On heating, aggregation and denaturation of the proteins occurs [22], which result in a decrease in
dough consistency (C2 value). Rice flour proteins expressed the lower weakening due to mechanical and
thermal constrains, while the amaranth flour were characterize with higher protein reduction and thus the
lower protein quality.
As heating proceeded, protein changes have minor influence and the starch granules have predominant
role in torque increase [11]. The increase in viscosity and thus in the torque is the result of the starch
granules swelling due to the water uptake and amylose chains leaching into the aqueous intergranular
phase [23]. Wheat flour contributed to a better starch performance of the samples (higher starch
gelatinization, C3) than wholegrain, pseudocereal and soybean flours. This could be ascribed to the
competence for water established between the starch and the bran present in the wholegrain and
pseudocereal flours [12]. The lower maximum peak, as well as the lower gelatinization rate (ȕ), was
expressed by amaranth and soybean flour which had lower starch content and higher lipid content than
other raw materials (Table 1). The obtained results were in agreement with the finding that lipids form
complex with amylose that results in lowering peak viscosity [24]. On contrary, rice and corn flour, which
are rich in carbohydrates (Table 1), had higher maximum peak torques and gelatinization rates than other
flours

Kết quả (Việt) 1:

Trên hệ thống sưởi, tập hợp và denaturation của các protein xảy ra [22], mà kết quả trong một giảmbột các nhất quán (C2 giá trị). Gạo bột protein đã bày tỏ sự suy yếu thấp do cơ khí vàThermal buộc, trong khi bột rau dền tía đã được đặc trưng với giảm protein cao và do đó cácchất lượng protein thấp hơn.Như hệ thống sưởi, ghé protein thay đổi có ảnh hưởng nhỏ và các hạt tinh bột có chiếm ưu thếvai trò mô-men xoắn tăng [11]. Tăng độ nhớt và do đó trong mô-men xoắn là kết quả của tinh bộthạt sưng do các nước hấp thụ và amyloza dây chuyền lọc quặng thành các dung dịch intergranulargiai đoạn [23]. Bột mì đã đóng góp cho một hiệu suất tinh bột tốt hơn các mẫu (tinh bột caogelatinization, C3) hơn bột wholegrain, pseudocereal và đậu nành. Điều này có thể được gán cho cácthẩm quyền cho nước thiết lập giữa tinh bột và hiện diện trong wholegrain cám vàpseudocereal bột [12]. Đỉnh cao tối đa thấp hơn, cũng như tỷ lệ thấp hơn của gelatinization (ȕ), làthể hiện bởi amaranth và đậu tương bột có tinh bột thấp và cao hơn nội dung lipid nội dung hơnnguyên vật liệu khác (bảng 1). Kết quả thu được là trong thỏa thuận với việc tìm kiếm mà hình thức chất béokhu phức hợp với amyloza mà kết quả trong việc làm giảm độ nhớt cao nhất [24]. Ngược lại, gạo và bột ngô, màgiàu carbohydrate (bảng 1), có tối đa cao điểm lực và gelatinization tỷ lệ cao hơn so với khácbột

Kết quả (Việt) 2:

Ngày nóng, tập hợp và biến tính của protein xảy ra [22], mà kết quả trong việc giảm
bột nhất quán (C2 giá trị). Protein bột gạo bày tỏ sự suy yếu thấp hơn do cơ khí và
ép nhiệt, trong khi bột rau dền là đặc trưng với giảm protein cao hơn và do đó
chất lượng protein thấp hơn.
Như sưởi ấm tiến, thay đổi protein có ảnh hưởng nhỏ và các hạt tinh bột có ưu thế
vai trò trong việc tăng mô-men xoắn [11]. Việc tăng độ nhớt và do đó trong mô-men xoắn là kết quả của tinh bột
hạt sưng do sự hấp thu nước và chuỗi amylose ngấm vào giữa các hạt dung dịch nước
giai đoạn [23]. Bột mì đóng góp cho một hiệu suất tinh bột tốt hơn về các mẫu (tinh bột cao hơn
hồ hóa, C3) so với ngũ cốc nguyên hạt, đậu tương pseudocereal và bột. Điều này có thể được gán cho các
thẩm quyền nước thiết lập giữa tinh bột và các mặt cám trong ngũ cốc nguyên hạt và
bột pseudocereal [12]. Việc hạ thấp cao điểm tối đa, cũng như tỷ lệ hồ hóa thấp hơn (ȕ), được
thể hiện bằng rau dền, đậu tương bột và có lượng tinh bột thấp và hàm lượng lipid cao hơn so với
các nguyên liệu khác (Bảng 1). Các kết quả thu được trong thỏa thuận với phát hiện rằng hình thức lipid
phức tạp với amylose mà kết quả trong việc giảm độ nhớt đỉnh cao [24]. Ngược lại, gạo và bột bắp,
rất giàu carbohydrate (Bảng 1), có tỷ lệ hồ hóa cao Miếng cao điểm tối đa và hơn khác
bột