Cooking methodologiesBoiling, steam

Cooking methodologies
Boiling, steaming and pressure cooking Folate intake is strongly influenced by the selected cooking method (Table 6 ). Boiling resulted in only 49% folate retention in spinach (191.8 and 94.4 lg/100 g for raw and boiled spinach respectively), and only 44% in broccoli (177.1 and 77.0lg/100 g for raw and boiled broccoli respectively). Steaming of spinach or broccoli, in contrast, resulted in no significant decrease in folate content, even for the maximum steaming periods of 4.5 min (spinach) and 15.0 min (broccoli) (McKillop et al. 2002). Similarly,pressure-cooking allowed significantly higher folates retention compared to boiling in chickpeas ( Cicer
arietinum ) (62.2 and 53% respect.) and field peas ( Pisum sativum ) (51 and 45% respect.).Retention of folates in chickpeas was greater and produced lower leaching than peas irrespective of the processing procedure used (Dang et al. 2000). Also boiling of potatoes (with and without skin) for 60 min did not result in a significant change in folate content (125.1
and 102.8 lg/100 g for raw and boiled potato respect.) (McKillop et al. 2002), therefore, the final folate retention is, apart from the cooking method, also depended on the food nature.
Moreover, as for the processing, boiling of animal foods resulted in lower folate reduction than vegeta-bles. Leskova et al. ( 2006) estimated a retention range for total folate in meat and poultry to be 55–70% for boiling, braising and stewing and 60–90% for roasting and baking. In fish and shellfish, the retention range was 70–100% for poaching and steaming, and 0–90% for oven cooking. Another important parameter to take into consid-eration is the boiling time, since during the first minute of boiling, spinach retains still 80.7% of folates but after 20 min only 5.5% remained. Most of the folates can be found in the cooking water, but after the second minute only the 68% can be recovered from the medium and after the third minute only 51.3%, rest of folates were probably degraded since they are termolabile compounds (Min 1998). Blanching of Brussels sprouts caused relatively small folate losses (Malin 1977) apparently, their stability was partially attributed to the presence in relatively high concentrations of endogenous reducing agents that, as previously mentioned, enhance folate retention.

Kết quả (Việt) 1:

Phương pháp nấu ănĐun sôi, hấp và áp suất nấu ăn Folate lượng ảnh hưởng mạnh bởi các phương pháp nấu ăn được chọn (bảng 6). Đun sôi kết quả là chỉ 49% folate lưu giữ trong rau bina (191.8 và là 94,4 lg/100 g rau bina tươi và luộc tương ứng), và chỉ có 44% trong bông cải xanh (177.1 và 77.0lg / 100 g bông cải xanh tươi và luộc tương ứng). Hấp rau bina hay bông cải xanh, ngược lại, kết quả là không có sự sụt giảm đáng kể trong folate nội dung, ngay cả đối với tối đa hấp khoảng 4,5 min (rau bina) và 15,0 min (bông cải xanh) (McKillop ctv. 2002). Tương tự như vậy, áp lực nấu ăn cho phép duy trì folates cao hơn đáng kể so với đun sôi đậu (Cicerarietinum) (62,2 và 53% sự tôn trọng.) và lĩnh vực đậu Hà Lan (Pisum sativum) (51 và 45% tôn trọng.). Lưu giữ của folates trong đậu là lớn hơn và sản xuất lọc quặng thấp hơn so với đậu Hà Lan không phân biệt xử lý thủ tục được sử dụng (Dang et al. năm 2000). Cũng sôi khoai tây (có và không có da) trong 60 phút đã không dẫn đến một sự thay đổi đáng kể trong nội dung folate (125.1và 102.8 lg/100 g cho khoai tây nguyên và luộc tôn trọng.) (McKillop ctv. 2002), do đó, lưu giữ cuối cùng folate là, ngoài những phương pháp nấu ăn, cũng phụ thuộc vào bản chất thực phẩm.Hơn nữa, đối với việc xử lý, sôi động vật thực phẩm dẫn đến giảm folate thấp hơn vegeta-bles. Leskova et al. (2006) ước tính một phạm vi lưu giữ cho tất cả folate trong thịt và gia cầm được 55-70% cho sôi, braising và stewing và 60-90% cho rang và nướng bánh. Trong cá và động vật có vỏ, phạm vi lưu trữ là 70-100% cho Lâm tặc di chuyển, và 0-90% đối oven nấu ăn. Một tham số quan trọng để đưa vào consid-eration là thời gian sôi, vì trong những phút đầu tiên của sôi, rau bina giữ lại vẫn 80,7% của folates, nhưng sau 20 phút vẫn chỉ 5,5%. Hầu hết các folates có thể được tìm thấy trong nước nấu ăn, nhưng sau phút thứ hai chỉ 68% có thể được phục hồi từ các phương tiện và sau phút thứ ba chỉ 51,3%, phần còn lại của folates đã có thể thoái hóa nghiêm trọng vì họ là các hợp chất termolabile (Min 1998). Máy nhúng nước của Brussels sprouts gây ra những thiệt hại tương đối nhỏ folate (Malin 1977) rõ ràng, sự ổn định của họ là một phần do sự hiện diện ở các nồng độ tương đối cao của nội các đại lý giảm đó, như đã đề cập, tăng cường lưu giữ folate.

Kết quả (Việt) 2:

Phương pháp nấu
sôi, hấp và áp suất nấu ăn Folate được ảnh hưởng mạnh bởi các phương pháp nấu ăn được lựa chọn (Bảng 6). Sôi dẫn đến chỉ có 49% giữ folate trong rau bina (191,8 và 94,4 lg / 100 g cho liệu và luộc rau bina tương ứng), và chỉ có 44% trong bông cải xanh (177,1 và 77.0lg / 100 g bông cải xanh tươi và đun sôi tương ứng). Hấp rau bina hay bông cải xanh, ngược lại, dẫn đến không có giảm đáng kể hàm lượng folate, ngay cả đối với các kỳ hấp tối đa là 4,5 phút (rau chân vịt) và 15,0 phút (bông cải xanh) (McKillop et al. 2002). Tương tự như vậy, áp-nấu ăn cho phép folate duy trì cao hơn đáng kể so với luộc chín trong đậu xanh (cicer
arietinum) (62,2 và 53% đối.) Và đậu Hà Lan trường (Pisum sativum) (51 và 45% đối.). Giữ folate trong đậu xanh lớn hơn và sản xuất lọc thấp hơn so với đậu Hà Lan không phụ thuộc vào quy trình chế biến được sử dụng (Đặng et al. 2000). Ngoài ra sôi khoai tây (có và không có da) trong 60 phút không dẫn đến một sự thay đổi đáng kể trong nội dung folate (125,1
và 102,8 lg / 100 g cho sự tôn trọng khoai tây nguyên và đun sôi.) (McKillop et al. 2002), do đó, giữ folate cuối cùng là, ngoài các phương pháp nấu ăn, cũng phụ thuộc vào bản chất thực phẩm.
hơn nữa, như trong chế biến, nấu thức ăn gia súc dẫn đến giảm folate thấp hơn so với rau-Bles. Leskova et al. (2006) ước tính một dãy bản tổng folate trong thịt và gia cầm là 55-70% cho sôi, braising và hầm và 60-90% cho rang và nướng. Trong cá và động vật có vỏ, dãy là 70-100% cho săn bắn và hấp, và 0-90% cho nấu nướng. Một thông số quan trọng để đưa vào ý xem-eration là thời gian sôi, vì trong những phút đầu tiên của sôi, rau chân vịt vẫn giữ 80,7% folate nhưng sau 20 phút chỉ có 5,5% còn lại. Hầu hết các folate có thể được tìm thấy trong nước nấu ăn, nhưng sau phút thứ hai chỉ có 68% có thể được phục hồi từ môi trường và sau khi phút thứ ba chỉ có 51,3%, phần còn lại của folate đó có lẽ là suy thoái kể từ khi họ là những hợp chất termolabile (Min 1998 ). -phương Pháp chần của Brussels, gây thiệt hại folate tương đối nhỏ (Malin 1977) rõ ràng, ổn định của họ đã được một phần là do sự hiện diện ở nồng độ tương đối cao của nội sinh chất khử đó, như đã đề cập trước đó, tăng cường giữ folate.