“Brown Stock (Classic and Fast), Ha

“Brown Stock (Classic and Fast), Half-Glaze, and Meat Glaze
(Fond Brun [Classique et Rapide], Demi-Glace, et Glace de Viande)
Cooks often get confused when they hear names such as brown stock (fond brun), demi-glace (half-glaze), brown sauce, glace de viande (meat glaze), sauce espagnole, fond lié (thickened stock), jus, broth, bouillon, and so forth. It is confusing. However, it is an area that is too important to French cooking to bypass.
Let’s start with the most basic—stock. (We will use the word “stock” instead of broth, bouillon, or jus.) What is a stock? It is a liquid obtained by boiling bones with water. There are two basic stocks: one white, one brown. The white stock is bones and water boiled together with seasoning.“The brown stock is made from bones that were browned in the oven or on top of the stove. The browned bones give the stock a darker color and a nuttier taste. A brown stock reduced by half becomes syrupy and is called a demi-glace (half-glaze). Reduced to its extreme, to the consistency of jam, it becomes a glace, or glaze.
A stock must cook a certain amount of time, which varies depending on how large the bones are and what type of bone is used. With small pieces of bones, or with thin bones like the bones of a chicken, three hours of cooking is sufficient, whereas larger veal or beef bones require up to 10 to 12 hours. Time is essential to extract all the nutrients and taste from the bones. Water is added to the bones, but not a fixed amount. Throughout, the cooking water evaporates and more is added regularly to replenish the stock. When the stock is cooked, it is strained and reduced to its proper consistency.
We make our brown stock with veal, beef, and chicken bones mixed together. The chicken bones, besides being readily available and inexpensive, add a pleasant nutty and sweet taste to the stock. In fact, if we are low on other bones, we’ll make up the difference with more chicken bones. It is, of course, better to use fresh bones; however, in a home kitchen you rarely have enough fresh bones on hand. So when you order a roast of beef or veal from your butcher, ask him for a few bones and then freeze them. A few times a year, empty the freezer, make large amounts of stock and freeze it in small containers. It should last you for a few months and be very inexpensive. Make great quantities of stock if you have pots and pans large enough. Three pounds (1.4 kilograms) of bones take as much cooking as 20 pounds (9 kilograms).
Brown stock is a carrier—a vehicle—which permits you to make sauces. It is not a sauce in itself, but is used to “wet” (mouiller as we say in France) a stew or deglaze a pan, or add to other bones (game, lamb, etc.) to produce a more concentrated and differently flavored stock. Though it is gelatinous when cooked and holds together, a stock is not concentrated enough to be called a sauce. However, 3 quarts (3 scant liters) of brown stock reduced by half will yield 1½ quarts (1.4 liters) of a slightly syrupy and darker liquid which is concentrated enough to become a “sauce” and which has a name of its own—demi-glace (half-glaze). Furthermore, if that quart and a half of demi-glace is reduced to its extreme, it will yield about 2 to 2½ cups (473 to 591 milliliters) of what is called glace de viande (meat glaze). The glace de viande is not a sauce any longer. It has transcended the condition of a sauce and is now a strengthening and flavoring agent.

Kết quả (Việt) 1:

"Nâu chứng khoán (cổ điển và nhanh chóng), một nửa-men, và thịt men(Ngây thơ Brun [Classique et Rapide], Demi-Glace, et Glace de Viande)Đầu bếp thường bị lẫn lộn, khi họ nghe thấy tên chẳng hạn như màu nâu cổ (ngây thơ brun), demi-glace (nửa-men), nâu sốt, glace de viande (thịt men), nước sốt espagnole, thích lié (dày cổ), jus, canh, bouillon, và vv. Nó là khó hiểu. Tuy nhiên, nó là một khu vực mà là quá quan trọng để pháp nấu ăn để vượt qua.Hãy bắt đầu với cơ bản nhất — chứng khoán. (Chúng tôi sẽ sử dụng từ "cổ" thay vì canh, bouillon hoặc jus.) Một cổ phiếu là gì? Nó là một chất lỏng được sôi xương với nước. Có hai cổ phiếu cơ bản: một màu trắng, một màu nâu. Các cổ phiếu trắng là xương và nước đun sôi cùng với gia vị."Các cổ phiếu nâu được làm từ xương được browned trong lò hoặc trên bếp. Xương browned cung cấp cho các cổ phiếu một màu sẫm màu hơn và một hương vị nuttier. Một cổ phiếu nâu giảm một nửa trở thành syrupy và được gọi là một demi-glace (nửa-men). Giảm đến cùng cực của nó, để sự thống nhất của mứt, nó sẽ trở thành một glace, hoặc men.Một cổ phiếu phải nấu ăn một số tiền nhất định của thời gian, mà thay đổi tùy thuộc vào làm thế nào lớn các xương và những gì loại của xương được sử dụng. Với miếng nhỏ của xương, hoặc với xương mỏng như xương của một con gà, ba giờ nấu ăn là đủ, trong khi lớn hơn bê hoặc thịt bò xương yêu cầu lên đến 10 đến 12 giờ. Thời gian là điều cần thiết để trích xuất tất cả các chất dinh dưỡng và hương vị từ xương. Nước được thêm vào để xương, nhưng không phải là một số tiền cố định. Trong suốt, nấu ăn nước bay hơi và nhiều hơn nữa được thêm vào thường xuyên để bổ sung các cổ phiếu. Khi các cổ phiếu được nấu chín, nó căng thẳng và giảm đến thống nhất thích hợp của nó.Chúng tôi làm cho chúng tôi chứng khoán nâu với bê, thịt bò, và xương gà trộn lẫn với nhau. Xương gà, bên cạnh đó là dễ dàng có sẵn và không tốn kém, thêm một hương vị hấp dẫn và ngọt dễ chịu cho các cổ phiếu. Trong thực tế, nếu chúng ta thiếu xương khác, chúng tôi sẽ tạo nên sự khác biệt với nhiều xương gà. Đó là, tất nhiên, tốt hơn để sử dụng tươi xương; Tuy nhiên, trong một nhà bếp nhà bạn hiếm khi có đủ xương tươi trên tay. Vì vậy, khi bạn đặt hàng một rang thịt bò hoặc thịt bò tơ từ thịt của bạn, hỏi anh ta cho một vài xương và sau đó đóng băng chúng. Một vài lần một năm, rỗng tủ đá, làm cho một lượng lớn chứng khoán và đóng băng trong thùng chứa nhỏ. Nó nên cuối cùng bạn trong một vài tháng và rất tốn kém. Làm cho một lượng lớn chứng khoán nếu bạn có nồi và chảo đủ lớn. Ba £ (1.4 kg) của xương có càng nhiều nấu ăn là 20 pounds (9 kg).Nâu cổ là một tàu sân bay-một chiếc xe-mà cho phép bạn để làm cho nước sốt. Nó không phải là một nước sốt trong chính nó, nhưng được sử dụng để "ướt" (mouiller như chúng tôi nói ở Pháp) một món hầm hoặc deglaze chảo, hoặc thêm vào xương khác (trò chơi, cừu, vv) để sản xuất một chứng khoán tập trung hơn và hương vị khác nhau. Mặc dù nó là như chất keo khi nấu chín và giữ lại với nhau, một cổ phiếu không tập trung đủ để được gọi là một nước sốt. Tuy nhiên, 3 quarts (3 rất ít lít) nâu cổ phiếu giảm một nửa sẽ mang lại 1½ quarts (1.4 lít) của một chất lỏng một chút syrupy và sẫm màu hơn, đó tập trung đủ để trở thành một "nước" và có một tên riêng của mình-demi-glace (nửa-men). Hơn nữa, nếu đó lít rưỡi của demi-glace giảm đến cùng cực của nó, nó sẽ sản lượng khoảng 2 đến 2½ ly (473 để 591 ml) của những gì được gọi là glace de viande (thịt men). Glace de viande không phải là một nước sốt nữa. Nó đã vượt qua các điều kiện của một nước sốt và bây giờ là một đại lý tăng cường và hương liệu.

Kết quả (Việt) 2:

"Brown cổ (cổ điển và nhanh chóng), Half-Glaze, và thịt Glaze
(Fond Brun [Classique et Rapide], Demi-Glace, et de Glace VIANDE)
đầu bếp thường nhầm lẫn khi nghe cái tên như cổ màu nâu (Brun ngây thơ) , demi-glace (half-men), nước sốt màu nâu, glace de VIANDE (thịt men), sốt espagnole, Lie thích (phần dày), jus, nước dùng, nước dùng, và vân vân. Đó là khó hiểu. Tuy nhiên, nó là một khu vực mà là quá quan trọng để nấu ăn Pháp để bỏ qua.
Hãy bắt đầu với phần cơ bản nhất. (Chúng tôi sẽ sử dụng từ "cổ" thay vì nước dùng, nước dùng, hoặc jus.) Một cổ phiếu là gì? Nó là một chất lỏng thu được bằng cách luộc xương với nước. Có hai cổ phiếu cơ bản: một màu trắng, một màu nâu. Cổ phiếu trắng là xương và nước luộc cùng với gia vị. "Các cổ màu nâu được làm từ xương được chín vàng trong lò hoặc trên bếp lò. Các xương chín vàng cung cấp cho các cổ một màu tối hơn và một hương vị nuttier. Một cổ phiếu nâu giảm một nửa trở nên ủy mị và được gọi là demi-glace (half-men). Giảm đến cùng cực của mình, để nhất quán của mứt, nó sẽ trở thành một glace, hoặc men.
Một phần phải nấu một số tiền nhất định của thời gian, mà thay đổi tùy thuộc vào độ lớn của xương và những loại xương được sử dụng. Với những miếng nhỏ của xương, hoặc xương mỏng như xương của một con gà, ba giờ nấu ăn là đủ, trong khi thịt bê, thịt bò xương lớn hơn yêu cầu lên đến 10-12 giờ. Thời gian là điều cần thiết để trích xuất tất cả các chất dinh dưỡng và hương vị từ xương. Nước được thêm vào xương, nhưng không phải là một số tiền cố định. Trong suốt, độ bốc hơi nước nấu ăn và nhiều hơn nữa được bổ sung thường xuyên để bổ sung lượng cổ phiếu. Khi cổ phiếu được nấu chín, nó được căng thẳng và giảm đến quán thích hợp của nó.
Chúng tôi làm cho cổ màu nâu của chúng tôi với thịt bê, thịt bò, thịt và xương gà trộn lẫn với nhau. Các xương gà, ngoài việc là có sẵn và rẻ tiền, thêm một hương vị hấp dẫn và ngọt ngào dễ chịu cho cổ phiếu. Trong thực tế, nếu chúng ta là thấp về xương khác, chúng tôi sẽ tạo nên sự khác biệt với xương gà hơn. Đó là, tất nhiên, tốt hơn để sử dụng xương tươi; Tuy nhiên, trong một nhà bếp nhà bạn hiếm khi có đủ xương tươi trên tay. Vì vậy, khi bạn đặt hàng một nướng thịt bò hay thịt bê từ thịt của bạn, yêu cầu ông cho một vài xương và sau đó đóng băng chúng. Một vài lần một năm, có sản phẩm nào trong tủ lạnh, làm cho số lượng lớn cổ phiếu và để đông lạnh chứa trong bình nhỏ. Nó nên cuối cùng bạn cho một vài tháng và sẽ rất tốn kém. Làm số lượng lớn cổ phiếu nếu bạn có nồi chảo đủ lớn. Ba pounds (1,4 kg) của những xương mất nhiều nấu khoảng 20 pounds (9 kg).
cổ Brown là một tàu sân bay-xe-đó cho phép bạn để làm cho nước sốt. Nó không phải là một nước sốt trong chính nó, nhưng được sử dụng để "ướt" (mouiller như chúng ta nói ở Pháp) một nồi hầm hoặc deglaze một chảo, hoặc thêm vào các xương khác (game, thịt cừu, vv) để tạo ra một tập trung hơn và khác nhau chứng khoán có mùi vị. Mặc dù nó là sệt khi nấu chín và giữ lại với nhau, một cổ phiếu là không đủ tập trung để được gọi là một nước sốt. Tuy nhiên, 3 lít (3 lít ít ỏi) của chứng khoán nâu giảm một nửa sẽ mang lại 1 ½ lít (1,4 lít) của một chất lỏng hơi ủy mị và sẫm màu hơn mà tập trung đủ để trở thành một "sốt" và trong đó có một tên riêng của nó-demi -glace (half-men). Hơn nữa, nếu đó lít và một nửa của demi-glace được giảm đến cùng cực của nó, nó sẽ mang lại khoảng 2 đến 2 ½ chén (473-591 ml) của những gì được gọi là đá băng de VIANDE (thịt men). Các glace de VIANDE không phải là một nước sốt nữa. Nó đã vượt qua những điều kiện của một nước sốt và bây giờ là một sự tăng cường và hương liệu nhân.