In 1274, the most famous of medieva

In 1274, the most famous of medieval travelers, the Venetian Marco Polo, embarked on a voyage of discovery to the unknown lands of the East. Twenty-four years later he returned to Venice with fabulous stories about exotic places that became the major source of information about the East during the Renaissance. Legend has it that among the marvelous things he encountered in China was macaroni and that he introduced it to Europe--but legend it is. The real story of macaroni is a complex one and, appropriately, as slippery as a wet noodle. The complicated story of macaroni--the generic term for all dried alimentary pastes cooked in broth or water, also called pasta or noodles--will be set out as an inquiry into the meaning, origin, and importance of this food, as well as of two other important products also made from hard wheat--couscous and hardtack.1

Also read about the Origin of "Macaroni and Cheese"

Macaroni
The invention of macaroni (what the Italians call pasta secca and which specifies dried--versus fresh, pasta fresca--pasta) has been attributed to the Etruscans, the Chinese, the Greeks, and the Romans, as well as the Arabs. I will try to lay out the history of macaroni as best we know it. But first we must ask what macaroni is and why it is important. The way the term macaroni is used by scholars is determined by the kind of wheat used to make it. The mystery over the origin of macaroni is clouded by the fact that food writers traditionally have failed to discuss and distinguish the varieties of wheat.2 Establishing the locale or era for the origin of macaroni hinges on identifying not its particular shapes, nor that it is made of flour and water, but the kind of wheat used to make it. If mixing wheat flour and water together and stretching the dough into threads is what is meant by pasta, macaroni, or noodles, that definition tells us nothing; it is not historically heuristic. The reason scholars are interested in the origin of macaroni is that the answer can contribute to a better understanding of the role a new food played in subsequent political and economic developments. Ascribing the word macaroni to an alimentary paste made from soft wheat, as many food writers do when discussing the history of macaroni, is incorrect. That filiform, round, cylindrical, or sheet dough products made from a mixture of water and the flour from cereal grains existed for a very long time is not in question.3 That fact is not of interest to historians. After all, some Middle Eastern flatbreads are made of wheat flour and water and rolled out as thin as lasagne. What is historically important about the invention of macaroni, the sine qua non of its definition, is that it is made with a particular type of wheat flour, Triticum durum Desf. (now designated Triticum turgidum var. durum). This wheat, which apparently evolved through cultivation from emmer wheat in an as yet undetermined location (Abyssinia has been suggested), is mixed with liquid to form an alimentary paste that is dried, then stored for long periods of time and cooked by boiling or (less commonly) steaming in or over water or broth. This particular kind of wheat, commonly known as hard wheat, semolina, or durum wheat, is unique because of its high gluten and low moisture content, which distinguishes it in a significant way from soft wheat or bread wheat (Triticum aestivum), the major wheat known by the ancient Greeks and Romans. These characteristics of hard wheat are important because, first, it prevents the stretching and breakage of pasta during the curing and drying process and, second, because it maintains its texture and taste better during the cooking process than does soft wheat.4

Before I go further, let me add a proviso about our talk about wheat. This discussion of wheat is based on the distinction between hard wheat (Triticum turgidum var. durum) and soft wheat or bread wheat (Triticum aestivum). In Roman times, and through the medieval era, flour was of much poorer quality than today. It was not thoroughly cleaned, and with the primitive milling technology that existed right up to the beginning of the modern era (c. 1700) the grain was coarsely ground. Sieves also had not improved over time, and even first grade flour was much coarser than what we think of as good breadmaking flour. Medieval milling technology was unable to grind hard wheat flour fine enough for bread baking, therefore wheat bread was made from soft wheat, also called bread wheat. This medieval hard wheat flour was used for other purposes, such as porridges, and in the invention of new foods such as macaroni, couscous, and hardtack.

(Right: Tacuinum Sanitatis, Casanatense Library, late 14th century, making pasta)

But as any modern baker knows, today there are many varieties of wheat, including wheat blends, that can be used for bread baking. All-purpose flour is a blend of soft and hard wheat to which nutrients have been added. Today’s bread flour can be made from both soft and hard wheat.

Did the Etruscans, Chinese, Greeks, Romans, or Arabs know about hard wheat? And if they did, did they invent any macaroni-like foods to take advantage of it? Before we can even begin to look at who invented macaroni, we must examine research concerning hard wheat. Knowledge of the literature of cytogenetics, molecular archeology, paleobotany, and agricultural history is essential in being able to talk intelligently about the origins of hard wheat and hard wheat food products such as macaroni. Robert Sallares explored this question in what is probably the fullest and most informed account of the grains of the ancient world, The Ecology of the Ancient Greek World, published in 1991. Sallares discusses the first appearance of hard wheat (Triticum turgidum var. durum), which he places in very ancient times, and argues that modern methods of molecular archeology can distinguish between soft wheat (T. aestivum) and hard wheat. But Professor Andrew M. Watson examined the sources that Sallares cites and points out that none of them actually support this claim. In fact, it is impossible to determine whether carbonized grains and rachis internodes of free threshing wheat are hard wheat or soft wheat.5

Professors Daniel Zohary, Maria Hopf, and W. van Zeist, cytogeneticists and paleobotanists cited by Sallares, do offer a theory about the first appearance of hard wheat, one based not on the identification of archeological remains but on deduction. Although taxonomists classify emmer as a hard wheat, the wheat designated as Triticum turgidum var. durum developed as a mutation from emmer. It is known that soft wheat (T. aestivum) is the result of hybridization of cultivated emmer (T. dicoccum) and a wild grass, Aegilops squarrosa. Zohary argues, convincingly, that this hybridization could not have occurred until sedentary agriculture using emmer had spread into the zones where A. squarrosa grew wild. He dates this occurrence somewhere around 6000 to 5000 B.C. He concludes that all of the earlier finds of naked wheat--and there are a number of these--must be of hard wheat, which is thus the more ancient grain. (Naked wheats are wheats where threshing releases the naked kernals of grain, in contrast to hulled wheats, where the product of threshing are spikelets not grains.) Zohary’s deduction is based on the information currently available about the spread of agriculture in the Near East and on the present-day distribution of A. squarrosa. Andrew Watson argues that, in fact, we must assume that current hypotheses about the timing of the spread of agriculture in the Near East are at best tentative and likely to be overturned by future excavations; and it can in no way be supposed that the ancient distribution of A. squarrosa was the same as that of today.6

Professor Andrew Watson’s book Agricultural Innovation in the Early Islamic World: The Diffusion of Crops and Farming Techniques, 700-1100, published in 1983, discusses the rise and spread of hard wheat. Watson was struck by the apparent absence in ancient writings on agriculture and natural history of any clear description of hard wheat. As these sources discuss grains in great detail, this omission is truly remarkable. Sallares addresses this by pointing out that second-century Greek physician Galen speaks of a type of wheat whose grain was particularly heavy, hard, and "vitreous." He thinks this must be hard wheat. Watson believes it could also be soft wheat which, when grown in hot, dry places, produces grains with the characteristics described by Galen. Watson also points out that in a recent discussion of the grains described in Roman literature, Professor Renzo Landi, an agronomist at the University of Florence, has found nothing which seems to refer to hard wheat.7

Another factor influencing Watson’s judgment on this matter is the absence in ancient literature of any description of the more obvious uses of hard wheat. With the kind of milling equipment available to the ancients, it would have been impossible to obtain a fine flour from the grains of hard wheat and thus virtually impossible to make bread from hard wheat. The obvious alternative uses for hard wheat are porridges, couscous, and pasta secca.8 According to the ancient writers, porridges were made from other grains, and there is no mention whatever of dishes resembling couscous or of pasta secca. As best we can tell from the latest results of molecular archeology, the Romans and Greeks did not know hard wheat and therefore did not invent macaroni.9

Is it so important to know who invented macaroni and when? I believe it is because the invention of macaroni was not only of culinary interest but also historically important for three reasons. First, the perennial famines of the times could be reduced and controlled because dried pasta was a food with a very long shelf-life. Second, governments and speculators could warehouse food supplie

Kết quả (Việt) 1:

Năm 1274, nổi tiếng nhất của thời Trung cổ khách du lịch, Venice Marco Polo, bắt tay vào một chuyến đi khám phá để các vùng đất không rõ của phía đông. Hai mươi bốn năm sau đó ông quay trở lại Venice với những câu chuyện tuyệt vời về địa điểm kỳ lạ mà đã trở thành nguồn lớn của thông tin về phía đông trong thời phục hưng. Truyền thuyết có nó rằng trong số những điều tuyệt diệu ông gặp tại Trung Quốc là mì ống và ông giới thiệu nó với châu Âu - nhưng nó là truyền thuyết. Câu chuyện thực tế của mì ống là một phức tạp một và, một cách thích hợp, như trơn như một mì ướt. Câu chuyện phức tạp của mì ống - thuật ngữ chung cho tất cả khô bột nhão tiêu nấu chín trong nước luộc hoặc nước, cũng gọi là mì ống hoặc mì - sẽ được đặt ra như là một cuộc điều tra vào ý nghĩa, nguồn gốc, và tầm quan trọng của thực phẩm này, cũng như hai sản phẩm quan trọng khác cũng được làm từ lúa mì cứng--couscous và hardtack.1 Cũng đọc về nguồn gốc của "Macaroni và pho mát"Hạt lúa mạchPhát minh của mì ống (những gì người ý gọi mì ống secca và đó chỉ định khô - so với tươi, mì ống fresca--mì ống) đã được quy cho các người Etruscan chiếm đóng, người Trung Quốc, người Hy Lạp, và những người La Mã, cũng như người ả Rập. Tôi sẽ cố gắng để lay ra lịch sử của mì ống là tốt nhất chúng tôi biết điều đó. Nhưng lần đầu tiên chúng tôi phải yêu cầu những gì Nui là và tại sao nó quan trọng. Cách Nui thuật ngữ được sử dụng bởi các học giả được xác định bởi các loại lúa mì được sử dụng để làm cho nó. Những bí ẩn về nguồn gốc của mì ống được trời có nhiều mây bởi thực tế mà nhà văn thực phẩm truyền thống đã thất bại để thảo luận và phân biệt các loại wheat.2 thiết lập miền địa phương hoặc thời đại cho nguồn gốc của mì ống bản lề trên xác định không phải là hình dạng cụ thể của nó, cũng không có nó được làm từ bột và nước, nhưng loại lúa mì được sử dụng để làm cho nó. Nếu pha trộn bột mì và nước với nhau và kéo dài bột vào chủ đề là những gì là có nghĩa là bởi mì, mì ống, hoặc món mì, rằng định nghĩa cho chúng ta biết không có gì; nó không phải là lịch sử heuristic. Lý do học giả được quan tâm đến nguồn gốc của mì ống là câu trả lời có thể đóng góp cho một sự hiểu biết tốt hơn về vai trò một thực phẩm mới chơi trong sự phát triển chính trị và kinh tế tiếp theo. Tối từ Nui để một dán tiêu làm từ lúa mì mềm, như nhiều thực phẩm nhà văn khi thảo luận về lịch sử của mì ống, là không chính xác. Rằng filiform, tròn, hình trụ, hoặc tờ bột sản phẩm làm từ một hỗn hợp của nước và bột từ hạt ngũ cốc đã tồn tại trong một thời gian rất dài không phải là trong question.3 mà thực tế không phải là quan tâm đến các nhà sử học. Sau khi tất cả, một số flatbreads Trung Đông được làm bằng bột mì và nước và lăn ra mỏng như lasagne. Trong lịch sử quan trọng về phát minh của mì ống, Sin không qua của định nghĩa của nó, là nó được làm bằng một loại hình cụ thể của bột mì, lúa Triticum Desf. (bây giờ định Triticum turgidum var. lúa). Lúa mì này, mà dường như đã tiến hóa qua trồng từ lúa mì emmer trong một như là nhưng vẫn chưa xác định vị trí (Abyssinia đã được đề xuất), được trộn với chất lỏng để tạo thành một dán tiêu khô, sau đó được lưu trữ trong thời gian dài của thời gian và nấu chín bằng cách đun sôi hoặc (ít thường) di chuyển ở trở lên nước hoặc nước dùng. Loại đặc biệt của lúa mì, thường được gọi là lúa mì cứng, bột báng hoặc lúa mì, là duy nhất bởi vì của nó cao gluten và nội dung độ ẩm thấp, phân biệt nó một cách đáng kể từ mềm lúa mì hoặc bánh mì lúa mì (Triticum aestivum), lúa mì chính được biết đến bởi người Hy Lạp cổ đại và La Mã. Những đặc điểm của lúa mì cứng là quan trọng bởi vì, lần đầu tiên, nó ngăn ngừa kéo dài và vỡ của mì ống trong chữa và thiết bị làm khô quá trình và, thứ hai, bởi vì nó duy trì cấu trúc và hương vị của nó tốt hơn trong quá trình nấu ăn hơn không mềm wheat.4Trước khi tôi đi xa hơn, hãy để tôi thêm một điều kiện về chúng tôi nói chuyện về lúa mì. Cuộc thảo luận này của lúa mì dựa trên sự khác biệt giữa lúa mì cứng (Triticum turgidum var. lúa) và lúa mì lúa mì hoặc bánh mì mềm (Triticum aestivum). Trong thời La Mã, và thông qua thời kỳ thời Trung cổ, bột là của các chất lượng nghèo hơn so với ngày hôm nay. Nó không được làm sạch kỹ lưỡng, và với công nghệ nguyên thủy phay tồn tại bên phải lên đến sự khởi đầu của thời kỳ hiện đại (khoảng năm 1700) hạt coarsely mặt đất. Lưới sàng cũng đã không cải thiện theo thời gian, và thậm chí đầu tiên lớp bột nhiều thô hơn những gì chúng tôi nghĩ là tốt breadmaking bột. Công nghệ phay thời Trung cổ đã không thể để xay bột mì cứng tốt đẹp, đủ để bánh mì nướng bánh, do đó mì được làm từ lúa mì mềm, cũng gọi là bánh mì lúa mì. Bột mì cứng thời Trung cổ này đã được sử dụng cho các mục đích khác, chẳng hạn như cháo, và trong sự phát minh ra các thực phẩm mới như mì ống, couscous, và hardtack.(Quyền: Tacuinum Sanitatis, Casanatense thư viện, cuối thế kỷ 14, làm cho mì ống)Nhưng như bất kỳ baker hiện đại biết, hôm nay có rất nhiều loại lúa mì, bao gồm hỗn hợp lúa mì, có thể được sử dụng cho bánh mì nướng. Bột mì all-purpose là một sự pha trộn của lúa mì mềm và cứng mà chất dinh dưỡng đã được thêm vào. Ngày hôm nay của bánh mì bột có thể được làm từ lúa mì cả mềm và cứng.Đã làm người Etruscan chiếm đóng, Trung Quốc, người Hy Lạp, La Mã, hoặc người ả Rập biết về lúa mì cứng? Và nếu họ đã làm, họ đã phát minh bất kỳ loại thực phẩm như mì ống để tận dụng lợi thế của nó? Trước khi chúng tôi thậm chí có thể bắt đầu nhìn vào những người phát minh ra mì ống, chúng ta phải xem xét nghiên cứu liên quan đến lúa mì cứng. Kiến thức về văn học cytogenetics, khảo cổ học phân tử, paleobotany và lịch sử nông nghiệp là cần thiết trong việc có thể để nói chuyện thông minh về nguồn gốc của cứng lúa mì và lúa mì cứng các sản phẩm thực phẩm như mì ống. Robert Sallares khám phá câu hỏi này trong những gì là có thể đầy đủ và đặt thông tin tài khoản của các loại ngũ cốc của thế giới cổ đại, The sinh thái của thế giới Hy Lạp cổ đại, xuất bản vào năm 1991. Sallares thảo luận về sự xuất hiện đầu tiên của lúa mì cứng (Triticum turgidum var. lúa), mà ông đặt trong thời gian rất cổ, và lập luận rằng các phương pháp hiện đại của khảo cổ học phân tử có thể phân biệt giữa mềm lúa mì (T. aestivum) và lúa mì cứng. Nhưng giáo sư Andrew M. Watson kiểm tra nguồn Sallares trích dẫn và chỉ ra rằng không ai trong số họ thực sự hỗ trợ tuyên bố này. Trong thực tế, nó là không thể để xác định xem carbonized hạt và Bắc gióng miễn phí đập lúa mì là lúa mì cứng hoặc mềm wheat.5Giáo sư Daniel Zohary, Maria Hopf, và W. van Zeist, cytogeneticists và paleobotanists trích dẫn bởi Sallares, cung cấp một lý thuyết về sự xuất hiện đầu tiên của lúa mì cứng, một trụ sở không về việc xác định điểm khảo cổ vẫn còn, nhưng trên khấu trừ. Mặc dù nhà phân loại học phân loại emmer như lúa mì cứng, lúa mì chỉ định làm Triticum turgidum var. lúa phát triển như là một đột biến từ emmer. Được biết, mềm lúa mì (T. aestivum) là kết quả của lai ghép được trồng emmer (T. dicoccum) và một cỏ hoang dã, Aegilops squarrosa. Zohary lập luận, thuyết phục, lai ghép này có thể không đã xảy ra cho đến khi định canh định cư nông nghiệp sử dụng emmer có lây lan vào các khu vực nơi A. squarrosa lớn hoang dã. Ông có từ sự kiện này một nơi nào đó khoảng 6000 đến 5000 BC Ông kết luận rằng tất cả trước đó thấy nude lúa mì - và một số trong những--phải là lúa mì cứng, mà là do đó các hạt cổ xưa hơn. (Naked wheats là wheats nơi đập bản phát hành kernals nude của ngũ cốc, trái ngược với thân wheats, sản phẩm của đập đâu spikelets không hạt.) Khấu trừ của Zohary dựa trên các thông tin hiện có về sự lây lan của ngành nông nghiệp ở cận đông và sự phân bố hiện nay của A. squarrosa. Andrew Watson lập luận rằng, trong thực tế, chúng tôi phải thừa nhận rằng các giả thiết hiện tại về thời gian của sự lây lan của ngành nông nghiệp ở cận đông dự kiến lúc tốt nhất và có khả năng được đảo ngược bởi khai quật trong tương lai; và nó có thể trong không có cách nào được yêu cầu phân phối cổ của A. squarrosa là giống như today.6Giáo sư Andrew Watson đặt sự đổi mới nông nghiệp trong thế giới Hồi giáo đầu: khuếch tán cây trồng và nông nghiệp kỹ thuật, 700-1100, xuất bản năm 1983, thảo luận về sự nổi lên và lây lan của lúa mì cứng. Watson đã đánh trúng bởi sự vắng mặt rõ ràng trong các văn bản cổ đại vào nông nghiệp và lịch sử tự nhiên của bất kỳ mô tả rõ ràng của lúa mì cứng. Khi các nguồn thảo luận về hạt rất chi tiết, thiếu sót này là thật sự đáng kể. Sallares địa chỉ này bằng cách chỉ ra rằng từ thế kỷ thứ hai bác sĩ Hy Lạp Galen nói của một loại lúa mì hạt mà là đặc biệt là nặng, cứng và "thủy tinh." Ông nghĩ rằng điều này phải là lúa mì cứng. Watson tin rằng nó cũng có thể là lúa mì mềm mà, khi trồng trong nóng, Giặt đặt, sản xuất hạt với các đặc điểm được mô tả bởi Galen. Watson cũng chỉ ra rằng trong một cuộc thảo luận tại các hạt được mô tả trong văn học La Mã, giáo sư Renzo Landi, một nhà nông học tại Đại học Firenze, đã thấy không có gì mà dường như là khó wheat.7Một yếu tố khác ảnh hưởng đến Watson của bản án về vấn đề này là sự vắng mặt trong các tài liệu cổ của bất kỳ mô tả việc sử dụng rõ ràng hơn lúa mì cứng. Với loại phay thiết bị có sẵn cho người cổ đại, nó sẽ có được không thể để có được một bột tốt từ các hạt lúa mì cứng và vì thế hầu như không thể để làm cho bánh mì từ lúa mì cứng. Sử dụng thay thế rõ ràng cho lúa mì cứng là cháo, couscous và mì ống secca.8 theo những nhà văn cổ đại, cháo được làm từ các loại hạt, và không có đề cập đến bất cứ điều gì của món ăn tương tự như couscous hoặc của mì ống secca. Là tốt nhất chúng tôi có thể cho biết từ kết quả mới nhất của khảo cổ học phân tử, người La Mã và Hy Lạp không biết lúa mì cứng và do đó đã không phát minh ra macaroni.9Nó là rất quan trọng để biết những người phát minh ra mì ống và khi? Tôi tin rằng nó là vì phát minh của mì ống là không chỉ quan tâm ẩm thực nhưng cũng rất quan trọng trong lịch sử cho ba lý do. Đầu tiên, nạn đói lâu năm của thời gian có thể được giảm và kiểm soát bởi vì mì ống khô là một thực phẩm với một kệ-cuộc sống rất lâu dài. Thứ hai, chính phủ và các nhà đầu cơ có thể kho thực phẩm supplie

Kết quả (Việt) 2:

Năm 1274, nổi tiếng nhất của du khách Trung cổ, các Venetian Marco Polo, bắt tay vào một hành trình khám phá các vùng đất chưa được biết của phương Đông. Hai mươi bốn năm sau, ông trở lại Venice với những câu chuyện tuyệt vời về nơi kỳ lạ đó đã trở thành nguồn thông tin chính về phía Đông trong thời Phục Hưng. Truyền thuyết kể rằng trong số những điều kỳ diệu, ông gặp phải ở Trung Quốc đã macaroni và rằng ông đã giới thiệu nó đến châu Âu - nhưng truyền thuyết nó được. Câu chuyện thực sự của macaroni là một phức tạp và, một cách thích hợp, như trơn như một mì ướt. Các câu chuyện phức tạp của macaroni - thuật ngữ chung cho tất cả các dạng bột nhão tiêu hóa khô nấu chín trong nước dùng hoặc nước, cũng được gọi là mì hoặc mì - sẽ được đặt ra như một cuộc điều tra vào ý nghĩa, nguồn gốc, và tầm quan trọng của thực phẩm này, cũng như của hai sản phẩm quan trọng khác cũng được làm từ lúa mì cứng - couscous và hardtack.1 Cũng đọc về nguồn gốc của "Macaroni và pho mát" Macaroni Việc phát minh ra mì ống (những gì mà người Ý gọi pasta Secca và có quy định cụ thể khô - so với tươi, mì ống Fresca - pasta) đã được quy cho người Etruscan, người Trung Quốc, người Hy Lạp, và người La Mã, cũng như những người Ả Rập. Tôi sẽ cố gắng để đẻ ra lịch sử của macaroni là tốt nhất chúng ta biết. Nhưng trước tiên chúng ta phải hỏi là gì macaroni và tại sao nó quan trọng. Cách macaroni hạn được sử dụng bởi các học giả được xác định bởi các loại lúa mì được sử dụng để làm cho nó. Những điều bí ẩn về nguồn gốc của mì ống được che khuất bởi một thực tế mà các nhà văn thực phẩm truyền thống đã thất bại trong việc thảo luận và phân biệt các loại wheat.2 Thành lập miền địa phương hoặc các thời đại về nguồn gốc của macaroni bản lề vào việc xác định không phải là hình cụ thể của nó, cũng không phải nó là làm bằng bột mì và nước, nhưng các loại lúa mì được sử dụng để làm cho nó. Nếu trộn bột mì và nước lại với nhau và kéo dài bột thành chủ đề là những gì có nghĩa là mì ống, mì ống, hoặc mì, định nghĩa đó nói với chúng ta không có gì; nó không phải là lịch sử heuristic. Các học giả lý do quan tâm đến nguồn gốc của macaroni rằng câu trả lời có thể đóng góp cho một sự hiểu biết tốt hơn về vai trò một món ăn mới chơi trong phát triển chính trị và kinh tế tiếp theo. Quy gán cho các macaroni từ một nguồn dinh dưỡng quý dán làm từ lúa mì mềm, như nhiều nhà văn thực phẩm làm khi thảo luận về lịch sử của macaroni, là không chính xác. Đó filiform, tròn, các sản phẩm hình trụ, hoặc tấm bột được làm từ một hỗn hợp nước và bột từ hạt ngũ cốc tồn tại trong một thời gian rất lâu không có trong thực tế question.3 Đó không phải là mối quan tâm của các nhà sử học. Sau khi tất cả, một số flatbreads Trung Đông được làm từ bột mì và nước và cán ra mỏng như lasagne. Là những gì lịch sử quan trọng về sự phát minh ra mì ống, các phi qua sin của định nghĩa của nó, là nó được thực hiện với một loại bột lúa mì, lúa mì cứng Triticum Desf. (Nay được Triticum turgidum var. Durum). Lúa mì này, mà dường như đã tiến hóa thông qua tu luyện từ emmer lúa mì tại một địa điểm chưa xác định được (Abyssinia đã được đề xuất), được trộn với chất lỏng để tạo thành một dán tiêu hóa được sấy khô, sau đó được lưu trữ trong thời gian dài của thời gian và nấu chín bằng cách đun sôi hoặc ( ít phổ biến hơn) hấp hoặc trên mặt nước hoặc nước dùng. Điều này loại đặc biệt của lúa mì, thường được gọi là lúa mì cứng, bột báng, hoặc lúa mì cứng, là duy nhất vì gluten cao và độ ẩm thấp, trong đó phân biệt nó một cách đáng kể từ lúa mì mềm hoặc bánh mì lúa mì (Triticum aestivum), các chính lúa mỳ do người Hy Lạp và La Mã cổ đại. Những đặc tính của lúa mì cứng là quan trọng bởi vì, thứ nhất, nó ngăn chặn sự kéo căng và vỡ của mì ống trong suốt quá trình bảo dưỡng và làm khô, và thứ hai, bởi vì nó duy trì kết cấu của nó và hương vị tốt hơn trong quá trình nấu ăn hơn không wheat.4 mềm Trước khi tôi đi hơn nữa, cho tôi thêm một điều khoản về nói chuyện của chúng tôi về lúa mì. Thảo luận này của lúa mì được dựa trên sự phân biệt giữa lúa mì cứng (Triticum durum turgidum var.) Và lúa mì mềm hoặc bánh mì lúa mì (Triticum aestivum). Trong thời La Mã, và qua các thời kỳ trung cổ, bột là chất lượng kém hơn nhiều so với ngày nay. Nó đã không được làm sạch hoàn toàn, và với công nghệ xay xát nguyên thủy đã tồn tại cho đến khi bắt đầu kỷ nguyên hiện đại (c. 1700) hạt là mặt đất thô. Sàng cũng đã không được cải thiện theo thời gian, và thậm chí cả bột lớp đầu tiên là thô hơn nhiều so với những gì chúng ta nghĩ về bột -sự nướng bánh mì là tốt. Công nghệ xay xát Medieval không thể để xay lúa mì cứng tốt đủ cho bột bánh mì nướng, do đó bánh mì được làm từ lúa mì mềm, còn được gọi là bánh mì. Bột lúa mì cứng thời trung cổ này đã được sử dụng cho các mục đích khác, chẳng hạn như Cháo, và trong sáng chế của các loại thực phẩm mới như mì ống, couscous, và bánh bít quy của thủy thủ. (Right: Tacuinum Sanitatis, Casanatense Thư viện, cuối thế kỷ 14, làm cho mì ống) Nhưng như bất kỳ thợ làm bánh hiện đại biết, ngày nay có rất nhiều giống lúa mì, kể cả hỗn hợp bột mì, có thể được sử dụng cho bánh mì nướng. Tất cả các mục đích bột là một sự pha trộn của lúa mì cứng và mềm để loại chất dinh dưỡng đã được thêm vào. Bột bánh mì ngày nay có thể được thực hiện từ cả lúa mì cứng và mềm. Đã làm người Etruscan, Trung Quốc, Hy Lạp, La Mã, Ả Rập hay biết về lúa mì cứng? Và nếu họ đã làm, đã làm họ phát minh ra bất kỳ loại thực phẩm mì ống giống như để tận dụng lợi thế của nó? Trước khi chúng tôi thậm chí có thể bắt đầu nhìn vào những người phát minh ra mì ống, chúng ta phải xem xét các nghiên cứu về lúa mì cứng. Kiến thức về văn học của cytogenetics, khảo cổ học phân tử, paleobotany, và lịch sử nông nghiệp là điều cần thiết trong việc có thể nói chuyện một cách thông minh về nguồn gốc của lúa mì cứng và các sản phẩm thực phẩm lúa mì cứng như mì ống. Robert Sallares khám phá câu hỏi này trong những gì có lẽ là tài khoản đầy đủ và thông tin hầu hết các loại ngũ cốc của thế giới cổ đại, The Sinh thái học của Hy Lạp cổ đại thế giới, được công bố vào năm 1991. Sallares thảo luận về sự xuất hiện đầu tiên của lúa mì cứng (Triticum durum turgidum var.) , mà ông đặt trong thời gian rất cổ xưa, và lập luận rằng phương pháp hiện đại của khảo cổ học phân tử có thể phân biệt giữa lúa mì mềm (T. aestivum) và lúa mì cứng. Nhưng giáo sư Andrew M. Watson kiểm tra các nguồn mà Sallares trích dẫn và chỉ ra rằng không ai trong số họ thực sự hỗ trợ cho tuyên bố này. Trong thực tế, nó là không thể xác định xem thành than cốc và cuống khá lóng lúa mì lúa miễn phí là lúa mì cứng hay mềm wheat.5 Giáo sư Daniel Zohary, Maria Hopf, và W. van Zeist, cytogeneticists và paleobotanists được trích dẫn bởi Sallares, tôi đưa ra một lý thuyết về sự xuất hiện đầu tiên của lúa mì cứng, một không dựa trên việc xác định hài cốt khảo cổ nhưng về khấu trừ. Mặc dù các nhà phân loại phân loại emmer như lúa mì cứng, lúa mì chỉ định là Triticum turgidum var. durum phát triển như là một đột biến từ lúa mì Emmer. Được biết, lúa mì mềm (T. aestivum) là kết quả lai tạo của emmer canh tác (T. dicoccum) và cỏ dại, Aegilops squarrosa. Zohary lập luận, thuyết phục, rằng lai hóa này không thể xảy ra cho đến khi nông nghiệp định canh sử dụng emmer đã lây lan sang các vùng mà A. squarrosa lớn hoang dã. Ông ngày này xảy ra ở đâu đó khoảng 6000-5000 BC Ông kết luận rằng tất cả những phát hiện trước đó của lúa mì thường - và đó là một số trong số này - phải là lúa mì cứng, mà là do các hạt cổ xưa hơn. (Mì Naked là lúa mì nơi đập nhả kernals khỏa thân của ngũ cốc, trái ngược với lúa mì lột vỏ, nơi mà các sản phẩm của đập là bông con không hạt.) Trích Zohary được dựa trên các thông tin hiện có về sự lây lan của nông nghiệp trong khu vực Đông về sự phân bố hiện nay của A. squarrosa. Andrew Watson cho rằng, trên thực tế, chúng ta phải giả định rằng các giả thuyết hiện tại về thời điểm của sự lây lan của nông nghiệp trong vùng Cận Đông là lúc tốt nhất dự kiến và có thể bị đảo ngược bởi cuộc khai quật trong tương lai; và nó không thể nào được đề xuất rằng sự phân phối cổ của A. squarrosa là giống như của today.6 cuốn sách Giáo sư Andrew Watson của sáng kiến nông nghiệp trong Early Hồi giáo Thế giới: Sự khuếch tán của cây trồng và kỹ thuật canh tác, 700-1100, xuất bản vào năm 1983, thảo luận về sự gia tăng và lan rộng của lúa mì cứng. Watson đã bị sốc bởi thiếu vắng trong các tác phẩm cổ đại vào nông nghiệp và lịch sử tự nhiên của bất kỳ mô tả rõ ràng của lúa mì cứng. Khi các nguồn thảo luận về các loại ngũ cốc rất chi tiết, thiếu sót này là thực sự đáng kể. Sallares địa chỉ này bằng cách chỉ ra rằng bác sĩ Hy Lạp thế kỷ thứ hai Galen nói về một loại lúa mì có hạt là đặc biệt nặng, cứng, và "thủy tinh thể." Ông cho rằng đây phải là lúa mì cứng. Watson tin rằng nó cũng có thể là lúa mì mềm đó, khi được trồng ở những nơi nóng, khô, sản xuất các loại ngũ cốc với những đặc điểm được mô tả bởi Galen. Watson cũng chỉ ra rằng trong một cuộc thảo luận gần đây của các hạt được mô tả trong văn học La Mã, Giáo sư Renzo Landi, một nhà nông học tại Đại học Florence, đã tìm thấy điều gì đó dường như đề cập đến khó wheat.7 Một yếu tố khác ảnh hưởng đến sự phán xét ​​của Watson về vấn đề này trường hợp không có trong văn học cổ đại của bất kỳ mô tả về ứng dụng rõ ràng của lúa mì cứng. Với các loại thiết bị xay xát có sẵn để người xưa, nó đã có thể có được một bột lọc từ những hạt lúa mì cứng và do đó hầu như không thể làm cho bánh mì từ lúa mì cứng. Việc thay thế rõ ràng sử dụng cho lúa mì cứng là Cháo, couscous, và pasta secca.8 Theo các tác giả xưa, Cháo được làm từ các loại ngũ cốc khác, và không có đề cập đến bất cứ điều gì tương tự như các món couscous hoặc mì ống Secca. Là tốt nhất chúng tôi có thể nói từ các kết quả mới nhất của khảo cổ học phân tử, người La Mã và Hy Lạp đã không biết lúa mì cứng và do đó đã không phát minh ra macaroni.9 Vì vậy nó là quan trọng để biết những người phát minh ra mì ống và khi nào? Tôi tin rằng đó là vì sự phát minh ra mì ống là không chỉ quan tâm ẩm thực mà còn lịch sử quan trọng vì ba lý do. Đầu tiên, các nạn đói lâu năm của thời đại có thể được giảm bớt và kiểm soát vì mì khô là một loại thực phẩm với một thời gian sử dụng rất dài. Thứ hai, các chính phủ và các nhà đầu cơ có thể ăn kho supplie