Therefore, although individual foam

Therefore, although individual foam cases follows specific kinetics in the decrease of the foams volume, the long-term foam stability is clearly correlated with the air–water interfacial prop- erties, mediated by the protein–polysaccharide complexes. In summary, the macroscopic time-dependent volume evolution of the foam directly corroborates with results from surface tension and interfacial rheology, demonstrating that carrageenan addition at pH below the isoeletric point of albumin can greatly improve foam stability, via coacervates formation.

4. Conclusions

We have used drop tensiometry and interfacial shear rheology to investigate the properties of the air–water interface stabilized by egg albumin–polysaccharides mixtures at various pHs. The results have then been compared with the macroscopic behavior of foams stabilized by identical protein/polysaccharide mixtures at identical pHs, expressed by the time-dependent volume of the foam. The main finding of the present study is that using pH conditions and protein–polysaccharide pairs capable to undergo ionic coacerva- tion, is a robust protocol to stabilize air–water interfaces and the corresponding foams. For a given coacervate pair, the stability of the interface is directly dependent on the amount of ionic inter- actions between protein and polysaccharide. Finally, the difference between pH 3 and pH 4 arises from the increased coacervation between carrageenan and protein as the result of increased positive charge of the albumin. Indeed, while at pH 4 the protein is very near to the PI (4.5) so the overall charge is only weakly positive, a drop of pH to 3 induces a deep increase in positive charges in the protein with only minor changes in the negative charge distribution of the carrageenan, being this latter a strongly acidic polysaccharide, leading to a more efficient charge complexation.
These findings can be exploited to better engineer and improve the foam stability in real products such as ice cream, marshmallow, Chantilly, mousses, etc.

Kết quả (Việt) 1:

Vì vậy, mặc dù trường hợp cá nhân bọt sau specific động học trong việc giảm khối lượng bọt, sự ổn định lâu dài của bọt rõ ràng tương quan với các máy-nước interfacial prop-erties, Trung gian của khu phức hợp protein-polysacarit. Tóm lại, sự tiến hóa vĩ mô thời gian phụ thuộc vào khối lượng của bọt trực tiếp corroborates với các kết quả từ bề mặt căng thẳng và lưu biến interfacial, chứng minh rằng carrageenan bổ sung ở pH dưới đây khi isoeletric Albumin tạo có thể cải thiện đáng kể bọt ổn định, thông qua coacervates hình thành.

4. Kết luận

Chúng tôi đã sử dụng thả tensiometry và interfacial cắt lưu biến để điều tra các thuộc tính của giao diện máy-nước ổn định bởi trứng Albumin tạo-polysaccharides hỗn hợp tại pHs khác nhau. Các kết quả sau đó có được so sánh với hành vi vĩ mô của bọt ổn định bởi hỗn hợp protein/polysacarit giống hệt nhau tại pHs giống hệt nhau, thể hiện bởi khối lượng phụ thuộc vào thời gian của bọt. finding chính của nghiên cứu hiện nay là sử dụng điều kiện VN và protein-polysacarit cặp có khả năng để trải qua ion coacerva-tion, là một giao thức mạnh mẽ để ổn định giao diện máy-nước và xà phòng tương ứng. Đối với một cặp coacervate nhất định, sự ổn định của giao diện là trực tiếp phụ thuộc vào số lượng ion inter-hành động giữa protein và polysacarit. Cuối cùng, sự khác biệt giữa pH 3 và pH 4 phát sinh từ coacervation tăng giữa carrageenan và protein do đó tăng phí Albumin tạo tích cực. Thật vậy, trong khi ở pH 4 protein là rất gần PI (4,5) vì vậy phí tổng thể là chỉ yếu tích cực, một giọt pH 3 gây ra một sự gia tăng sâu trong các khoản phí tích cực trong protein với chỉ thay đổi nhỏ trong những tiêu cực phí phân phối carrageenan, được điều này sau một polysacarit mạnh mẽ có tính axit, dẫn đến một efficient thêm phí complexation.
những findings có thể được khai thác để kỹ sư tốt hơn và cải thiện sự ổn định bọt trong thực sản phẩm như kem, kẹo dẻo, Chantilly, mousses, vv.

Kết quả (Việt) 2:

Vì vậy, mặc dù trường hợp bọt cá nhân sau động học cụ thể trong việc giảm khối lượng bọt, sự ổn định bọt dài hạn rõ ràng là tương quan với không khí-nước bề Properties, qua trung gian của phức hợp protein-polysaccharide. Tóm lại, thời gian phụ thuộc vào khối lượng vĩ mô phát triển của bọt trực tiếp chứng thực với kết quả từ sức căng bề mặt và bề lưu biến, chứng tỏ rằng việc bổ sung carrageenan ở pH dưới điểm isoeletric albumin có thể cải thiện sự ổn định bọt, thông qua hình coacervates. 4. Kết luận Chúng tôi đã sử dụng thả tensiometry và bề cắt lưu biến để điều tra các thuộc tính của giao diện không khí-nước ổn định bằng trứng albumin-polysaccharides hỗn hợp ở pH khác nhau. Kết quả đã sau đó được so sánh với các hành vi vĩ mô của bọt ổn định bằng đồng hỗn hợp protein / polysaccharide tại giống hệt nhau pH, thể hiện qua khối lượng phụ thuộc thời gian của bọt. Kết quả chính của nghiên cứu này là sử dụng các điều kiện pH và cặp protein polysaccharide có khả năng trải qua ion coacerva hóa, là một giao thức mạnh mẽ để ổn định giao diện không khí-nước và bọt tương ứng. Cho một cặp coacervate nhất định, sự ổn định của giao diện phụ thuộc trực tiếp vào số lượng ion liên hành động giữa protein và polysaccharide. Cuối cùng, sự khác biệt giữa pH 3 và pH 4 phát sinh từ coacervation tăng giữa carrageenan và protein như là kết quả của tăng điện tích dương của albumin. Thật vậy, trong khi ở pH 4 protein là rất gần với PI (4.5) để phụ trách tổng thể chỉ là một cách yếu ớt tích cực, giảm độ pH 3 gây ra một sự gia tăng sâu trong các điện tích dương trong protein với chỉ thay đổi nhỏ trong các điện tích âm phân phối của các carrageenan, là sau này một polysaccharide có tính axit mạnh, dẫn đến một khoản phí phức hiệu quả hơn. Những phát hiện này có thể được khai thác để kỹ sư tốt hơn và cải thiện sự ổn định bọt trong các sản phẩm thực như kem, kẹo dẻo, Chantilly, mousses, vv