There are two interrelated concepts

There are two interrelated concepts in food analysis
that deal with acidity: pH and titratable acidity. Each
of these quantities is analytically determined in sepa-
rate ways and each has its own particular impact on
food quality. Titratable acidity deals with measure-
ment of the total acid concentration contained within
a food (also called total acidity). This quantity is deter-
mined by exhaustive titration of intrinsic acids with a
standard base. Titratable acidity is a better predictor of
acid’s impact on flavor than pH.
Total acidity does not tell the full story, however.
Foods establish elaborate buffering systems that dic-
tate how hydrogen ions ( H + ) , the fundamental unit
of acidity, are expressed. Even in the absence of buffer-
ing, less than 3% of any food acid is ionized into H +
anditsanionicparentspecies(itsconjugatebase). This
percentageisfurthersuppressedbybuffering. Inaque-
ous solution, hydrogen ions combine with water to
form hydronium ions, H 3 O + . The ability of a microor-
ganism to grow in a specific food is an important
example of a process that is more dependent on hydro-
nium ion concentration than on titratable acidity. The
need to quantify only the free H 3 O + concentration
leads to the second major concept of acidity, that of
pH (also called active acidity). In nature, the H 3 O +
concentration can span a range of 14 orders of mag-
nitudes. The term pH is a mathematical shorthand
for expressing this broad continuum of H 3 O + con-
centration in a concise and convenient notation. In
contemporary food analysis, pH is usually determined
instrumentally with a pH meter; however, chemical
pH indicators also exist.
For general and food-specific information on mea-
suring pH and titratable acidity, see references (1–15).
For the actual pH and titratable acidity of select foods,
see reference (8).

Kết quả (Việt) 2:

Có hai khái niệm liên quan đến nhau trong phân tích thực phẩm
mà đối phó với axit: pH và độ axit chuẩn độ. Mỗi
của những đại lượng được phân tích xác định trong sepa-
cách lãi và từng có tác động đặc biệt của riêng mình về
chất lượng thực phẩm. Khách axit chuẩn độ với phép đo
ment của tổng nồng độ axit chứa trong
thực phẩm (còn gọi là tổng lượng acid). Số lượng này là ngăn chặn,
khai thác bằng cách chuẩn độ đầy đủ các axit nội tại với một
cơ sở tiêu chuẩn. Axit chuẩn độ là một yếu tố dự báo tốt hơn về
tác động axit về hương vị hơn so với pH.
Tổng số axit không kể câu chuyện đầy đủ, tuy nhiên.
Foods thiết lập hệ thống đệm tỉ mỉ với những dic-
tate cách ion hydro (H +), các đơn vị cơ bản
của tính axit, được thể hiện . Ngay cả trong trường hợp không buffer-
ing, ít hơn 3% của bất kỳ axit thực phẩm bị ion H + vào
anditsanionicparentspecies (itsconjugatebase). Đây
percentageisfurthersuppressedbybuffering. Inaque-
giải pháp độc hại, ion hydro kết hợp với nước để
tạo thành các ion hydronium, H 3 O +. Khả năng của một vi sinh vật
ganism lớn lên trong một loại thực phẩm cụ thể là quan trọng
ví dụ về một quá trình mà phụ thuộc nhiều vào thủy
nồng độ ion nium hơn về độ axit chuẩn độ. Các
nhu cầu để định lượng chỉ có H 3 O + miễn phí tập trung
dẫn đến các khái niệm quan trọng thứ hai của vị chua, mà của
pH (còn gọi là độ chua hoạt động). Trong tự nhiên, các + 3 O H
tập trung có thể trải rộng trên một phạm vi của 14 đơn đặt hàng của MAG
nitudes. Độ pH hạn là một cách viết tắt toán học
vì đã bày tỏ sự liên tục này rộng của H 3 O + con-
centration trong một ký hiệu ngắn gọn và thuận tiện. Trong
phân tích thực phẩm hiện đại, pH thường được xác định
instrumentally với một máy đo pH; Tuy nhiên, hóa chất
chỉ thị pH cũng tồn tại.
Để biết thông tin nói chung và thực phẩm cụ thể về đo lường mức độ
pH Suring và axit chuẩn độ, xem tài liệu tham khảo (1-15).
Đối với các pH thực tế và độ axit chuẩn độ của chọn các loại thực phẩm,
xem tham khảo (8).