IntroductionDough, a complex blend

Introduction
Dough, a complex blend of water, cereal flour and other ingredients,
passes through various unit operations to produce baked
products. During various stages of the baking process (i.e. mixing,
kneading, sheeting, proofing and baking) bread dough undergoes
large deformations and, therefore, the rheological behavior of
dough is a major determinant of its performance during mechanical
handling and governing the overall baking process. Almost all the
ingredients affect the rheology of dough to a certain extent, but
most of the rheological properties result from flour, water and air
(Spies, 1989). Since the rheological behavior of dough is non-linear
with strain, measurements must be made under conditions of
strain and strain rate similar to those encountered in baking.
Dough rheology is mostly characterized by either empirical or
by fundamental techniques. Usually, empirical tests are carried out
to characterize the behavior of doughs during processing and also
for quality control purposes. However, these tests have its own
limitations since many of these tests are ‘single point’, and are
appropriate only to the set of conditions under which each test
was carried out and is mostly not applicable to any other deformation
conditions (Dobraszczyk & Morgenstern, 2003;
Dobraszczyk & Schofield, 2002). Furthermore, dough passes
through a various range of conditions, stress states and strain rates
during processing and therefore, the rheological properties of
dough cannot be represented by empirical single point measurement.
Oscillatory, creep and recovery tests, large deformation
extensional measurements, and flow viscometry are common
fundamental rheological tests that measure the linear viscoelastic
behavior of dough precisely.
Dough rheology can be measured through extension which
almost imitates the actual baking process like sheeting and
stretching. During bread making, flour dough is subjected to large
deformations alternatingly in uniaxial and in biaxial extension
(Sliwinski, Kolster, Prins, & van Vliet, 2004), and those authors
concluded that orientational effects have a significant impact on
the mechanical properties of flour dough. Furthermore, Kokelaar,
Van Vliet, and Prins (1996) recommended that biaxial extension
tests were more relevant to bread making quality than small strain
dynamic measurements. The importance of biaxial extension in the
baking process has been well described by Dobraszczyk and
Morgenstern (2003). The DobraszczykeRoberts Dough Inflation

Kết quả (Việt) 1:

Giới thiệuBột, một sự pha trộn phức tạp của các nước, bột ngũ cốc và các thành phần khác,đi qua các đơn vị hoạt động sản xuất nướngsản phẩm. Trong các giai đoạn khác nhau của quá trình nướng bánh (tức là pha trộn,bột bánh mì kneading, tấm, hiệu đinh và nướng) trải quabiến dạng lớn, và do đó, hành vi lưu biến củabột là một yếu tố quyết định chính trong hiệu quả của nó trong cơ khíxử lý và chi phối toàn bộ quá trình nướng. Hầu như tất cả cácthành phần ảnh hưởng đến lưu biến của bột đến một mức độ nhất định, nhưngHầu hết các thuộc tính lưu biến là kết quả của bột, nước và không khí(Điệp viên, năm 1989). Kể từ khi hành vi lưu biến của bột là phi tuyến tínhvới căng thẳng, đo lường phải được thực hiện theo các điều kiện củacăng thẳng và căng thẳng tỷ lệ tương tự như gặp phải trong nướng bánh.Bột lưu biến chủ yếu được đặc trưng bởi một trong hai kinh nghiệm haybởi các kỹ thuật cơ bản. Thông thường, thực nghiệm các bài kiểm tra được thực hiệnvới đặc trưng hành vi của doughs trong quá trình xử lý và cũng có thểcho các mục đích kiểm soát chất lượng. Tuy nhiên, những thử nghiệm này có riêng của mìnhgiới hạn kể từ khi nhiều người trong số những thử nghiệm này là 'điểm', vàthích hợp chỉ để thiết lập các điều kiện theo đó mỗi bài kiểm trađược thực hiện và chủ yếu là không áp dụng đối với bất kỳ biến dạng khácđiều kiện (Dobraszczyk & Morgenstern, 2003;Dobraszczyk & Schofield, 2002). Hơn nữa, bột đithông qua một loạt các điều kiện, kỳ căng thẳng và căng thẳng tỷ giátrong quá trình xử lý và do đó, các tính chất lưu biến củabột không được đại diện bằng cách đo lường thực nghiệm điểm duy nhất.Oscillatory, leo và phục hồi các xét nghiệm, biến dạng lớnCác đo đạc extensional và dòng chảy viscometry là phổ biếnxét nghiệm cơ bản lưu biến đó biện pháp viscoelastic tuyến tínhhành vi của bột chính xác.Bột lưu biến có thể được đo lường thông qua tiện ích mở rộng màgần như bắt chước trình nướng thực tế như tấm vàkéo dài. Trong quá trình làm bánh mì, bột bột chịu lớnbiến dạng alternatingly trục và phần mở rộng biaxial(Sliwinski, Kolster, Prins & van Vliet, 2004), và những tác giảkết luận rằng hiệu ứng orientational có một tác động đáng kểtính chất cơ học của bột bột. Hơn nữa, Kokelaar,Van Vliet và Prins (1996) khuyến cáo rằng phần mở rộng biaxialthử nghiệm đã phù hợp hơn với bánh mì làm chất lượng hơn các biến dạng nhỏđo lường năng động. Tầm quan trọng của biaxial mở rộng ở cácnướng bánh quy trình đã được cũng được mô tả bởi Dobraszczyk vàMorgenstern (2003). Lạm phát DobraszczykeRoberts bột

Kết quả (Việt) 2:

Giới thiệu
Dough, một hỗn hợp phức tạp của các nước, bột ngũ cốc và các thành phần khác,
qua hoạt động đơn vị khác nhau để sản xuất nung
sản phẩm. Trong giai đoạn khác nhau của quá trình nướng (tức là pha trộn,
nhào, bộ trải giường, chống và nướng) bánh bột trải qua
biến dạng lớn và, do đó, các hành vi lưu biến của
bột là một yếu tố quyết định chính của hiệu suất của nó trong cơ khí
xử lý và quản lý quá trình nướng tổng thể. Hầu như tất cả các
thành phần ảnh hưởng đến tính lưu biến của bột đến một mức độ nhất định, nhưng
hầu hết các đặc tính lưu biến kết quả từ bột mì, nước và không khí
(Spies, 1989). Kể từ khi hành vi lưu biến của bột là phi tuyến tính
với chủng, phép đo phải được thực hiện trong điều kiện
căng thẳng và căng thẳng tỷ lệ tương tự như những người gặp phải trong nướng bánh.
Dough lưu biến được đặc trưng bởi một trong hai thực nghiệm hoặc
bằng các kỹ thuật cơ bản. Thông thường, kiểm tra thực nghiệm được thực hiện
để mô tả hành vi của bột nhào trong quá trình chế biến và cũng
nhằm mục đích kiểm soát chất lượng. Tuy nhiên, các xét nghiệm này có riêng của mình
hạn chế vì nhiều người trong các xét nghiệm này là 'điểm duy nhất', và là
chỉ thích hợp với tập hợp các điều kiện theo đó mỗi bài kiểm tra
đã được thực hiện và chủ yếu là không áp dụng đối với bất kỳ sự biến dạng khác
điều kiện (Dobraszczyk & Morgenstern, 2003;
Dobraszczyk & Schofield, 2002). Hơn nữa, bột đi
qua một phạm vi khác nhau của điều kiện, trạng thái ứng suất và tốc độ biến dạng
trong quá trình chế biến và do đó, các đặc tính lưu biến của
bột không thể được đại diện bởi đo điểm duy thực nghiệm.
Dao động, creep và phục hồi kiểm tra, biến dạng lớn
đo extensional, và chảy viscometry là phổ biến
kiểm tra lưu biến cơ bản đo viscoelastic tuyến tính
hành vi của bột chính xác.
dough lưu biến có thể được đo lường thông qua mở rộng mà
hầu như bắt chước quá trình nướng thực tế như tấm và
kéo dài. Trong thời gian làm bánh mì, bột mì bột được chịu lớn
biến dạng alternatingly trong đơn trục và trong phần mở rộng hai trục
(Sliwinski, Kolster, Prins, & van Vliet, 2004), và các tác giả
kết luận rằng tác dụng định hướng có một tác động đáng kể đến
các tính chất cơ học của bột bột . Hơn nữa, Kokelaar,
Van Vliet, và Prins (1996) đề nghị gia hạn hai trục
kiểm tra là có liên quan nhiều hơn đến chất lượng làm bánh mì hơn căng nhỏ
đo năng động. Tầm quan trọng của phần mở rộng hai trục trong
quá trình nướng đã được mô tả cũng bởi Dobraszczyk và
Morgenstern (2003). Các DobraszczykeRoberts Dough Lạm phát