Wheat starch and its modified versi

Wheat starch and its modified versions are available in cook-up or pregelatinized (instant) forms. Two components make up normal wheat starch—the essentially linear amylose fraction, which comprises approximately one-quarter of its weight, with the balance consisting of a highly branched amylopectin fraction. Composition and structural features dictate the performance of wheat starch in foods. Amylose contributes to its gelling tendency, and amylopectin is primarily responsible for its thickening ability.

The value of wheat starch in food applications relates to its unique combination of properties. Although wheat flour inherently contains colored pigments, isolated wheat starch has high purity and is bright white, which is important in flour-based applications, as well as for use as a moisture-control agent in baker’s sugar. Residual protein in wheat starch is primarily from bound starch synthases and branching enzymes, and from friabilin, a biomarker protein for grain hardness. The nitrogen from starch-bound lipids (i.e., lysolecithin) contributes to the apparent protein content when analyzed by the Kjeldahl method or a combustion method using a nitrogen analyzer. Coincidentally, the lipid lysolecithin is trapped inside the amylose helix, making it less prone to oxidation, thereby reducing the sensory perception of cereal flavor.

One domestic producer reports that wheat starch typically contains below 10 ppm gluten, the minimum detection level for gluten content when assayed by the Ridascreen (R-Biopharm) ELISA method. Because the Codex Alimentarius standard for gluten-free is “not exceeding 20 ppm gluten,” wheat starch can be a suitable ingredient in gluten-free foods, although it has to comply with allergen labeling regulations as established in the Federal Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2006.

Native (unmodified) wheat starch exhibits lower viscosity than other commercial starch sources, so it finds some applications where high solids (body) is desired without excessive thickening. Its thickening ability is affected by its heating rate—a faster heating rate generates higher viscosity due to concurrent increases in granular swelling and leaching of solubles. Above 6%, the paste develops into stronger gels compared to corn starch, because of the higher content of linear amylose molecules of wheat starch vs. corn starch.

Application considerations

Major uses of native cook-up or pregelatinized wheat starch are in flour-based foods, such as bakery products, principally because of its compatibility with wheat flour. It helps modulate higher-protein flours and promotes tenderness in baked goods.

Hydroxypropylated and cross-linked wheat starch serves as a batter viscosifier, moisture-retention agent, crumb softener and shelf-life extender in chemically or yeast-leavened bakery products. Bread yield can be increased by incorporating 1.5% to 2.0% of pregelatinized hydroxypropylated wheat starch or pregelatinized hydroxypropylated and cross-linked wheat starch.

Kết quả (Việt) 1:

Tinh bột lúa mì và các phiên bản sửa đổi của nó có sẵn trong nấu ăn-up hoặc pregelatinized các hình thức (tức thời). Hai thành phần tạo nên tinh bột mì bình thường-phần amyloza tuyến tính cơ bản, bao gồm khoảng một phần tư của trọng lượng của nó, với sự cân bằng bao gồm một phần nhỏ amylopectin cao cành. Thành phần và cấu trúc tính năng dictate hiệu suất của các tinh bột lúa mì trong thực phẩm. Amyloza góp phần vào xu hướng gelling và amylopectin là chịu trách nhiệm chính cho khả năng dày.Giá trị của lúa mì tinh bột trong các thực phẩm ứng dụng liên quan đến sự kết hợp độc đáo của thuộc tính. Mặc dù bột mì vốn chứa sắc tố màu, bị cô lập lúa mì tinh bột có độ tinh khiết cao và sáng trắng, là quan trọng trong bột các ứng dụng, cũng như đối với việc sử dụng như là một đại lý kiểm soát độ ẩm trong đường baker's. Dư đạm trong lúa mì bột là chủ yếu từ ràng buộc tinh bột synthases và enzym phân nhánh, và từ friabilin, một protein biomarker cho hạt cứng. Nitơ từ tinh bột-bound lipid (ví dụ, lysolecithin) đóng góp vào nội dung rõ ràng protein khi phân tích bằng phương pháp Kjeldahl hoặc một phương pháp đốt bằng cách sử dụng một analyzer nitơ. Thật trùng hợp, lipid lysolecithin là bị mắc kẹt bên trong xoắn amyloza, làm cho nó ít dễ bị ôxi hóa, do đó làm giảm nhận thức cảm giác hương vị ngũ cốc.Một trong những nhà sản xuất trong nước báo cáo rằng tinh bột mì thường chứa dưới 10 ppm gluten, mức tối thiểu phát hiện nội dung gluten khi assayed bởi Ridascreen (R-Biopharm) phương pháp ELISA. Vì Codex Alimentarius tiêu chuẩn cho gluten-Việt là "không vượt quá 20 ppm gluten," tinh bột lúa mì có thể là một thành phần phù hợp trong thực phẩm gluten-Việt, mặc dù nó đã tuân thủ quy định ghi nhãn như thành lập liên bang chất gây dị ứng ghi nhãn và đạo luật bảo vệ người tiêu dùng năm 2006 chất gây dị ứng.Tinh bột lúa mì (unmodified) nguồn gốc cuộc triển lãm các độ nhớt thấp hơn so với các nguồn thương mại tinh bột khác, do đó, nó tìm thấy một số ứng dụng, nơi cao chất rắn (cơ thể) là mong muốn mà không cần quá dày. Khả năng dày bị ảnh hưởng bởi mức hệ thống sưởi — một tốc độ nhanh hơn, Hệ thống sưởi tạo ra độ nhớt cao hơn do tăng đồng thời trong hạt sưng và lọc quặng của solubles. Trên 6%, dán phát triển thành gel mạnh mẽ hơn so với tinh bột ngô, vì nội dung cao của các phân tử tuyến tính amyloza lúa mì tinh bột so với tinh bột ngô.Ứng dụng cân nhắcSử dụng chủ yếu của tinh bột lúa mì nấu ăn mặc hoặc pregelatinized bản địa có trong bột dựa trên các loại thực phẩm, chẳng hạn như các sản phẩm bánh mì, chủ yếu vì khả năng tương thích với bột mì. Nó giúp điều chỉnh bột cao đạm và khuyến khích sự dịu dàng trong hàng hoá nướng.Hydroxypropylated và cross-linked lúa mì bột phục vụ như là một đập viscosifier, đại lý duy trì độ ẩm, mảnh làm mềm và thọ extender trong hóa học hoặc các sản phẩm bánh mì leavened nấm men. Năng suất bánh mì có thể được tăng lên bằng cách kết hợp 1,5% đến 2,0% tinh bột lúa mì pregelatinized hydroxypropylated hoặc pregelatinized hydroxypropylated và cross-linked lúa mì tinh bột.

Kết quả (Việt) 2:

Tinh bột lúa mì và các phiên bản sửa đổi của nó có sẵn trong bếp-up hoặc pregelatinized (liền) hình thức. Hai thành phần tạo nên tinh bột lúa mì bình thường phần amylose cơ bản tuyến tính, trong đó bao gồm khoảng một phần tư trọng lượng của nó, với sự cân bằng bao gồm một phần amylopectin phân nhánh cao. Thành phần và đặc điểm cấu trúc sai khiến hiệu suất của tinh bột lúa mì trong thực phẩm. Amylose góp phần vào xu hướng tạo gel của nó, và amylopectin là chủ yếu chịu trách nhiệm về khả năng dày của nó.

Giá trị của tinh bột lúa mì trong các ứng dụng thực phẩm liên quan đến sự kết hợp độc đáo của các tài sản. Mặc dù bột mì vốn đã chứa sắc tố màu, tinh bột lúa mì bị cô lập có độ tinh khiết cao và có màu trắng sáng, đó là quan trọng trong các ứng dụng bột dựa trên, cũng như để sử dụng như một chất dưỡng ẩm kiểm soát lượng đường trong bánh mì. Protein dư trong tinh bột mì chủ yếu là từ synthases tinh bột bị ràng buộc và các enzyme phân nhánh, và từ friabilin, một protein biomarker cho độ cứng hạt. Nitơ từ chất béo tinh bột-ràng buộc (tức là, lysolecithin) góp phần hàm lượng protein rõ ràng khi phân tích bằng phương pháp Kjeldahl hay một phương pháp đốt cháy bằng cách sử dụng phân tích nitơ. Thật trùng hợp, lysolecithin lipid là bị mắc kẹt bên trong xoắn amylose, làm cho nó ít bị oxy hóa, do đó làm giảm nhận thức giác quan của hương vị ngũ cốc.

Một báo cáo sản xuất trong nước là tinh bột lúa mì thường chứa dưới 10 ppm gluten, mức độ phát hiện tối thiểu đối với hàm lượng gluten khi phân tích bằng phương pháp Ridascreen (R-BIOPHARM) ELISA. Bởi vì các tiêu chuẩn Codex Alimentarius cho gluten là "không quá 20 ppm gluten," tinh bột lúa mì có thể là một thành phần phù hợp trong thực phẩm không có gluten, mặc dù nó đã tuân thủ các quy định ghi nhãn chất gây dị ứng như thành lập các liên bang gây dị ứng ghi nhãn mác và Bảo vệ người tiêu dùng Đạo luật năm 2006.

Native (chưa sửa đổi) vật tinh bột mì có độ nhớt thấp hơn so với các nguồn tinh bột thương mại khác, vì vậy nó tìm thấy một số ứng dụng mà chất rắn cao (cơ thể) là mong muốn mà không dày lên quá mức. Khả năng dày của nó bị ảnh hưởng bởi nhiệt của nó tỷ lệ-một tỷ lệ làm nóng nhanh hơn tạo ra độ nhớt cao hơn do sự gia tăng đồng thời sưng dạng hạt và lọc các chất tan. Trên 6%, dán phát triển thành gel mạnh hơn so với tinh bột ngô, vì hàm lượng cao hơn của các phân tử amylose tuyến tính của tinh bột lúa mì, so với tinh bột ngô.

Cân nhắc ứng dụng

sử dụng chủ yếu của bản cook-up hoặc tinh bột lúa mì pregelatinized là trong bột dựa trên thực phẩm, chẳng hạn như sản phẩm bánh mì, chủ yếu là vì tính tương thích của nó với bột mì. Nó giúp điều chỉnh các loại bột protein cao hơn và thúc đẩy sự dịu dàng trong thực phẩm nướng.

Hydroxypropylated và tinh bột lúa mì liên kết ngang phục vụ như một đập viscosifier, đại lý ẩm duy trì, làm mềm cốm và mở rộng thời hạn sử dụng trong hóa học hoặc các sản phẩm bánh men-men. Năng suất bánh mì có thể được tăng lên bằng cách kết hợp 1,5% đến 2,0% tinh bột lúa mì hydroxypropylated pregelatinized hoặc pregelatinized tinh bột mì hydroxypropylated và liên kết ngang.