4.2.4 ToxinsThe thermal resistance

4.2.4 Toxins
The thermal resistance of bacterial toxins is dictated by their globular
proteins. Some, like the Staphylococcal and botulinal toxins, exhibit elevated
thermal resistances; however, the thermal processes used in canning are
generally considered sufficient for their irreversible inactivation. However,
Dangerfield (1973) showed that Staphylococcal enterotoxins, formed prior
to canning, remained biologically active after thermal processing.
Mycotoxins elaborated by a large number of molds are considerably
more thermostable. They are produced under adverse harvest and storage
122 FOOD CANNING TECHNOWGY
conditions (i.e., high relative humidity or water activity). Canned fruits and
vegetables are potential vectors for mycotoxins (Derache and Derache,
1986). While the aflatoxins ofAspergillus jlavus and parasitieus represent the
most serious health hazard, there are other toxigenic species, such as
Penicillium expansum, crustosum, glabrum, thomii, italicum, digitatum,
Aspergillus alutaceus, and some representatives of the species Alternaria,
Cladosporium, and Fusarium, which are commonly found on fruits and
vegetables (Moreau, 1979). Except for patulin, it is very difficult for the
mycotoxins to diffuse from infected to healthy tissues (Frank, 1987).
Therefore, except for tomatoes and apples, which are prone to the
development of patulin, peeling or otherwise, removal of the affected tissue
is an effective control measure. It has been often noted that the optimal
conditions for the biosynthesis of mycotoxins are different from those
required for fungal growth (Cuero et al., 1987) and that the toxigenesis is a
property of the strain, not the species.
The thermal denaturation of mycotoxins requires an energy input
superior to that realized in canning. Mahjoub and Bullerman (1988)
reported that the aflatoxin Bl survives deep frying. Betina (1989) specified
that its complete decomposition is only attained at atmospheric pressure at
a temperature of 267°C and that similar values ranging from 190 to 300°C
have been found for other mycotoxins. While the mycotoxins in affected raw
products can be considerably diluted when mixed with unaffected product,
low levels may not be acutely expressed, but may result in long-term chronic
conditions that are not easily recognized by clinicians. To control this
hazard, industry must maintain a continued and increased vigilance when
vegetable and fruit raw materials are stored for periods longer than a few
weeks. Condiments, spices, fatty materials, and the like are especially prone
to mold contamination and gowth.

Kết quả (Việt) 1:

4.2.4 độc tốCuộc kháng cự nhiệt của vi khuẩn độc tố khiển bởi của cụm sao cầuprotein. Một số, như Staphylococcal và botulinal độc tố, triển lãm caokháng nhiệt; Tuy nhiên, các quá trình nhiệt được sử dụng trong đóng hộpthường được coi là đủ để ngừng hoạt động không thể đảo ngược của họ. Tuy nhiên,Dangerfield (1973) cho thấy rằng THC enterotoxins, được hình thành trướcđể đóng hộp, tiếp tục hoạt động sinh học sau khi xử lý nhiệt.Mycotoxin xây dựng bởi một số lớn các khuôn mẫu đáng kểhơn các. Chúng được sản xuất dưới bất lợi thu hoạch và lưu trữ122 THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP TECHNOWGYđiều kiện (tức là, cao tương đối độ ẩm hoặc nước hoạt động). Đóng hộp trái cây vàrau quả là tiềm năng vectơ cho mycotoxin (Derache và Derache,1986). trong khi aflatoxin ofAspergillus jlavus và parasitieus đại diện cho cácmối nguy hiểm sức khỏe nghiêm trọng nhất, có là các loài anamorphs khác, chẳng hạn nhưPenicillium expansum, crustosum, đá, thomii, italicum, digitatum,Aspergillus alutaceus, và một số đại diện của loài Alternaria,Cladosporium, và Fusarium, mà thường được tìm thấy trên trái cây vàrau quả (Moreau, 1979). Ngoại trừ patulin, nó là rất khó khăn cho cácmycotoxin khuếch tán từ bị nhiễm bệnh để lành mạnh mô (Frank, 1987).Do đó, ngoại trừ cà chua và táo, đó là dễ bị cácphát triển của patulin, bóc hoặc bằng cách khác, loại bỏ các mô bị ảnh hưởnglà một biện pháp kiểm soát hiệu quả. Nó đã được thường xuyên ghi nhận rằng sự tối ưuđiều kiện cho sinh tổng hợp của mycotoxin là khác nhau từ những ngườicần thiết cho sự tăng trưởng nấm (Cuero và ctv., 1987) và rằng toxigenesis là mộttài sản của sự căng thẳng, không có các loài.Denaturation mycotoxin, nhiệt đòi hỏi một đầu vào năng lượngtốt hơn mà thực hiện trong đóng hộp. Mahjoub và Bullerman (1988)báo cáo rằng aflatoxin Bl tồn tại sâu chiên. Betina (1989) được chỉ địnhnó phân hủy hoàn toàn là chỉ đạt được ở áp suất khí quyển tạinhiệt độ 267° C và rằng giá trị tương tự khác nhau, từ 190 đến 300° Cđã được tìm thấy cho mycotoxin khác. Trong khi mycotoxin trong ảnh hưởng nguyênsản phẩm có thể được pha loãng đáng kể khi trộn với sản phẩm không bị ảnh hưởng,mức thấp không có thể được thể hiện sâu sắc, nhưng có thể kết quả trong dài hạn mãn tínhđiều kiện không dễ dàng được công nhận bởi bác sĩ. Để kiểm soát điều nàynguy hiểm, ngành công nghiệp phải duy trì một cảnh giác tiếp tục và gia tăng khirau và trái cây nguyên liệu được lưu trữ trong thời gian dài hơn một vàituần. Gia vị, gia vị, béo vật liệu, và như thế là đặc biệt dễ bịô nhiễm nấm mốc và gowth.

Kết quả (Việt) 2:

4.2.4 Độc tố
của nhiệt điện trở của độc tố vi khuẩn được quyết định bởi hình cầu của họ
protein. Một số, như khuẩn tụ cầu và botulinal độc tố, biểu hiện cao
kháng nhiệt; Tuy nhiên, các quá trình nhiệt được sử dụng trong đồ hộp được
thường được coi là đủ để làm bất hoạt không hồi phục của họ. Tuy nhiên,
Dangerfield (1973) cho thấy độc tố khuẩn tụ cầu, hình thành trước
để đóng hộp, vẫn còn hoạt tính sinh học sau khi xử lý nhiệt.
Độc tố xây dựng bởi một số lượng lớn các khuôn mẫu là đáng kể
thermostable hơn. Chúng được sản xuất theo mùa bất lợi và lưu trữ
122 TECHNOWGY THỰC PHẨM HỘP
điều kiện (ví dụ, độ ẩm hoặc nước hoạt động tương đối cao). Trái cây đóng hộp và
rau quả là vector tiềm năng cho mycotoxin (Derache và Derache,
1986). Trong khi ofAspergillus aflatoxins jlavus và parasitieus đại diện các
nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng nhất, có những loài toxigenic khác, chẳng hạn như
Penicillium expansum, crustosum, glabrum, thomii, italicum, digitatum,
Aspergillus alutaceus, và một số đại diện của các loài Alternaria,
Cladosporium, và Fusarium , thường được tìm thấy trên các loại trái cây và
rau quả (Moreau, 1979). Trừ Patulin, nó là rất khó khăn cho các
mycotoxin khuếch tán từ nhiễm đến các mô khỏe mạnh (Frank, năm 1987).
Do đó, ngoại trừ cà chua và táo, đó là dễ bị
phát triển của Patulin, bong tróc hoặc cách khác, loại bỏ các mô bị ảnh hưởng
là một biện pháp kiểm soát hiệu quả. Nó đã được thường xuyên lưu ý rằng tối ưu
điều kiện cho sự sinh tổng hợp độc tố nấm mốc là khác nhau từ những người
cần thiết cho sự phát triển của nấm (Cuero et al., 1987) và rằng toxigenesis là một
tài sản của sự căng thẳng, không phải là loài.
Các biến tính nhiệt của độc tố nấm đòi hỏi phải có một đầu vào năng lượng
cao để mà nhận ra trong đồ hộp. Mahjoub và Bullerman (1988)
báo cáo rằng aflatoxin Bl tồn chiên. Betina (1989) quy định
rằng phân hủy hoàn toàn của nó chỉ đạt được ở áp suất khí quyển ở
nhiệt độ 267 ° C và có giá trị tương tự khác nhau, 190-300 ° C
đã được tìm thấy cho mycotoxin khác. Trong khi các mycotoxin trong nguyên liệu bị ảnh hưởng
sản phẩm có thể được pha loãng đáng kể khi trộn với sản phẩm không bị ảnh hưởng,
mức độ thấp có thể không được sâu sắc thể hiện, nhưng có thể dẫn đến mãn tính lâu dài
điều kiện mà không phải là dễ dàng được công nhận bởi các bác sĩ. Để kiểm soát này
nguy hiểm, công nghiệp phải duy trì cảnh giác và tiếp tục tăng lên khi
rau và trái cây nguyên liệu được lưu trữ trong thời gian dài hơn một vài
tuần. Gia vị, gia vị, nguyên liệu béo, và như thế là đặc biệt dễ bị
nhiễm nấm mốc và gowth.