In Chapter 11, the ability of start

In Chapter 11, the ability of starter-culture bacteria to produce lactic, acetic, and
propionic acids was discussed. Commercially, lactic acid is produced by some
Lactobacillus spp. capable of producing L(+)-lactate (or DL-lactate), acetic acid by
Acetobacter aceti, and propionic acid by dairy Propionibacterium spp. They are in
the generally regarded as safe (GRAS) list and are used in many foods as additives
to enhance flavor and shelf life and as safety precautions against undesirable micro-
organisms. These acids and their salts are used in foods at ca. a 1 to 2% level 3,4 (also
see Chapter 38).
Acetic acid, its salts, and vinegar (which contains 5 to 40% acetic acid and many
other compounds that give it the characteristic aroma) are used in different foods
for inhibiting growth and reducing the viability of Gram-positive and Gram-negative
bacteria, yeasts, and molds. Acetic acid is generally bacteriostatic at 0.2% but
bactericidal above 0.3%, and more effective against Gram-negative bacteria. How-
ever, this effect is pH dependent and the bactericidal effect is more pronounced at
low pH (below pH 4.5). It is added to salad dressings and mayonnaise as an
antimicrobial agent. It is permitted to be used as a carcass wash.
Propionic acid and its salts are used in food as a fungistatic agent, but they are
also effective in controlling growth and reducing viability of both Gram-positive
and Gram-negative bacteria. Gram-negative bacteria seem to be more sensitive at
pH 5.0 and below, even at acid levels of 0.1 to 0.2%. Propionic acid is used to
control molds in cheeses, butter, and bakery products and to prevent growth of
bacteria and yeasts in syrup, applesauce, and some fresh fruits.
Lactic acid and its salts are used in food more for flavor enhancement than for
their antibacterial effect, especially when used above pH 5.0. However, recent studies
have shown that they have a definite antibacterial effect when used in foods at 1 to
2% levels, even at or above pH 5.0. Growth of both Gram-positive and Gram-negative
bacteria is reduced, indicating increased bacteriostatic action. Below pH 5.0, lactic
acid can have a bactericidal effect, especially against Gram-negative bacteria. It may
not have any fungistatic effect in the food environment. It is used in many processed
meat products and has also been recommended as a carcass wash.

Kết quả (Việt) 1:

Trong chương 11, khả năng của vi khuẩn starter-văn hóa sản xuất lactic, acetic, vàaxit propionic đã được thảo luận. Thương mại, axit lactic là sản phẩm của một sốLactobacillus spp. có khả năng sản xuất các L (+)-lactate (hoặc DL-lactate), axit axetic bởiAcetobacter aceti, và axit propionic bằng sữa Propionibacterium spp. Họ đang có trongnói chung coi như Két an toàn (GRAS) danh sách và được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như là chất phụ giađể tăng cường hương vị và thời hạn sử dụng và là biện pháp phòng ngừa an toàn chống lại vi không mong muốn -sinh vật. Các axit và các muối của nó được sử dụng trong thực phẩm tại ca. mức 1-2% 3,4 (cũngxem chương 38).Axit axetic, muối và dấm (có chứa 5-40% axit axetic và nhiềuCác hợp chất khác mà cho nó hương vị đặc trưng) được sử dụng trong thực phẩm khác nhauức chế sự tăng trưởng và làm giảm khả năng của Gram dương và Gram âmvi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Axit axetic là thường bacteriostatic 0,2% nhưngdiệt khuẩn trên 0,3% và hiệu quả hơn chống lại vi khuẩn Gram âm. Làm thế nào-bao giờ hết, hiệu ứng này là độ pH phụ thuộc và diệt khuẩn hiệu quả rõ nét hơn ởpH thấp (dưới độ pH 4,5). Nó được thêm vào salad trộn và mayonnaise là mộttác nhân kháng khuẩn. Phép này có được sử dụng như là một rửa thịt.Propionic axit và muối của nó được sử dụng trong thực phẩm như là một đại lý fungistatic, nhưng họ làcũng hiệu quả trong việc kiểm soát sự tăng trưởng và giảm khả năng của cả hai Gram dươngvà vi khuẩn Gram âm. Vi khuẩn Gram âm dường như nhạy cảm hơn lúcpH 5.0 and below, even at acid levels of 0.1 to 0.2%. Propionic acid is used tocontrol molds in cheeses, butter, and bakery products and to prevent growth ofbacteria and yeasts in syrup, applesauce, and some fresh fruits.Lactic acid and its salts are used in food more for flavor enhancement than fortheir antibacterial effect, especially when used above pH 5.0. However, recent studieshave shown that they have a definite antibacterial effect when used in foods at 1 to2% levels, even at or above pH 5.0. Growth of both Gram-positive and Gram-negativebacteria is reduced, indicating increased bacteriostatic action. Below pH 5.0, lacticacid can have a bactericidal effect, especially against Gram-negative bacteria. It maynot have any fungistatic effect in the food environment. It is used in many processedmeat products and has also been recommended as a carcass wash.

Kết quả (Việt) 2:

Trong Chương 11, khả năng của vi khuẩn khởi-văn hóa để sản xuất lactic, acetic, và
axit propionic đã được thảo luận. Thương mại, axit lactic được sản xuất bởi một số
Lactobacillus spp. khả năng sản xuất L (+) - lactate (hoặc DL-lactate), axit axetic bằng
Acetobacter aceti, và axit propionic bởi Propionibacterium sữa spp. Họ đang ở trong
các chung được coi là an toàn danh sách (GRAS) và được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như chất phụ gia
để tăng cường hương vị và thời hạn sử dụng và là biện pháp phòng ngừa an toàn chống vi không mong muốn
các sinh vật. Những axit và muối của chúng được sử dụng trong thực phẩm tại ca. mức 1-2% 3,4 (cũng
xem Chương 38).
Axit axetic, muối của nó, và giấm (có chứa 5-40% axit axetic và nhiều
hợp chất khác cho nó những hương thơm đặc trưng) được sử dụng trong thực phẩm khác nhau
cho ức chế sự tăng trưởng và giảm khả năng tồn tại của vi khuẩn Gram dương và Gram âm
vi khuẩn, nấm men, và nấm mốc. Axit axetic là thường kìm khuẩn ở mức 0.2% nhưng
diệt khuẩn trên 0,3%, và hiệu quả hơn chống lại các vi khuẩn Gram âm. Làm thế nào-
bao giờ hết, hiệu ứng này tùy thuộc vào độ pH và các tác dụng diệt khuẩn là rõ rệt hơn ở
pH thấp (pH dưới 4,5). Nó được thêm vào món salad và sốt mayonnaise như một
tác nhân kháng khuẩn. Nó được cho phép để được sử dụng như là một rửa thân thịt.
Axit Propionic và muối của nó được sử dụng trong thực phẩm như một chất kìm nấm, nhưng họ
cũng có hiệu quả trong việc kiểm soát sự tăng trưởng và giảm khả năng tồn tại của cả vi khuẩn Gram dương
vi khuẩn và Gram âm. Vi khuẩn Gram âm dường như nhạy cảm hơn ở
pH 5,0 và dưới, ngay cả ở nồng độ acid từ 0,1 đến 0,2%. Axit propionic được sử dụng để
kiểm soát nấm mốc trong pho mát, bơ, và các sản phẩm bánh mì và để ngăn chặn sự tăng trưởng của
vi khuẩn và nấm men trong xi-rô, táo xay, và một số loại trái cây tươi.
Axit lactic và muối của nó được sử dụng trong thực phẩm nhiều hơn để tăng cường hương vị hơn cho
kháng khuẩn hiệu lực, đặc biệt là khi được sử dụng trên pH 5.0. Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây
đã chỉ ra rằng họ có một tác dụng kháng khuẩn nhất định khi được sử dụng trong thực phẩm tại để 1
2 mức%, thậm chí tại hoặc cao hơn pH 5.0. Tăng trưởng của cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm
vi khuẩn giảm, chỉ tăng hành động kìm khuẩn. Dưới pH 5.0, lactic
axit có thể có tác dụng diệt khuẩn, đặc biệt là chống lại các vi khuẩn Gram âm. Nó có thể
không có bất kỳ tác dụng kìm nấm trong môi trường thực phẩm. Nó được sử dụng trong nhiều chế biến
các sản phẩm thịt và cũng đã được khuyến cáo như là một rửa thân thịt.