S. Li et al. / Food Microbiology 46

S. Li et al. / Food Microbiology 46 (2015) 34e39 37
irradiation of the same food sample is unlikely to occur under commercialconditions,LevanduskiandJaczynski(2008)andTesfai et al. (2011) observed that increased radiation resistance can develop in Salmonella Typhimurium and E. coli O157:H7 following repetitive exposure to low or medium dose e-beam irradiation. Currently in the US, the maximum doses of irradiation allowed for fresh,chilledmeatandfrozenmeatproducts(packedaerobicallyor under vacuum) are 4.5 and 7 kGy, respectively (US FDA, 2012), at which levels Salmonella were still detected in the present study. Transient changes in beef color stability to variable extents can occur following the individual use of lactic acid (Stivarius et al., 2002) or irradiation at low or slightly higher levels (Ramamoorthi et al., 2011), although changes in sensory quality of patties made from beef treated at 1 kGy were not apparent (Kundu and Holley, 2013). Color changes following lactic acid treatment were not monitored during the present study. Results presented here showedthatwithVTECE.colistrainstherewaslimitedbenefitfrom treating fresh beef with lactic acid and 1 kGy irradiation; however, the combination of a lactic acid pre-treatment and e-beam irradiation may achieve more dependable control of VTEC E. coli and Salmonella serovars in frozen meat.
4. Conclusion
Lacticacidusedasaninitialdecontaminationstepincreasedthe antimicrobial action of low to medium (1 and 3 kGy) dose e-beam irradiation against non-O157 VTEC, E. coli O157: H7 and Salmonella in frozen meat. With relatively higher dose (7 kGy) e-beam irradiation, lactic acid had little effect on bacterial inactivation by irradiation. Since lactic acid is approved as an antimicrobial treatmentforbeefintheU.SandCanada,ifitsusewerefollowedbylow dosee-beamirradiation, thecombinationwould havethepotential to be one of the more effective methods to improve meat safety, particularly when frozen, and reduce effects on meat quality evident at higher irradiation levels.
Acknowledgments
Funding to conduct this work was provided by the Beef Cattle Research Council, Canadian Cattlemen's Association, Calgary, AB,
through Beef Cluster Project FOS.04.10. The technical assistance of Namita Goswami is gratefully acknowledged.
References
Ahn, D.U., Kim, I.S., Lee, E.J., 2013. Irradiation and additive combinations on the pathogen reduction and quality of poultry meat. Poult. Sci. 92, 534e545. Arthur, T.M., Wheller, T.L., Shackelford, S.D., Bosilevac, J.M., Nou, X., Koohmaraie, M., 2005. Effects of low-dose, low-penetration electron beam irradiation of chilled beef carcass surface cuts on Escherichia coli O157:H7 and meat quality. J. Food Prot. 68, 666e672. CDC, Centers for Disease Control and Prevention, 1999. Emerging Infectious Diseases, vol. 5. http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/5/5/99-0502_article.htm (accessed 16.09.13.). CFIA, Canadian Food Inspection Agency, 2013. Causes of Food Poisoning (accessed 01.10.13.). http://www.inspection.gc.ca/food/information-for-consumers/factsheets/food-poisoning/eng/1331151916451/1331152055552. CFIA, Canadian Food Inspection Agency, 2012. Food Irradiation (accessed 01.10.13.). http://www.inspection.gc.ca/food/information-for-consumers/fact-sheets/ labelling-food-packaging-and-storage/irradiation/eng/1332358607968/ 1332358680017. Chancey, C.C., Brooks, J.C., Martin, J.N., Echeverry, A., Jackson, S.P., Thompson, L.D., Brashears, M.M., 2013. Survivability of Escherichia coli O157:H7 in mechanically tenderized beef steaks subjected to lactic acid application and cooking under simulated industry conditions. J. Food Prot. 76, 1778e1783. Chen, J.H., Ren, Y., Seow, J., Liu, T., Bang, W.S., Yuk, H.G., 2012. Intervention technologies for ensuring microbiological safety of meat: current and future trends. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 11, 119e132. Cosansu, S.,Ayhan, K., 2012.Effects of lactic and acetic acid onsurvival of Salmonella enteritidis during refrigerated and frozen storage of chicken meats. Food Bioprocess Technol. 5, 372e377. Farkas, J., Moh
acsi-Farkas, C., 2011. History and future of food irradiation. Trends Food Sci. Technol. 22, 121e126. Fielding, L.M., Cook, P.E., Grandison, A.S., 1997. The effect of electron beam irradiation, combined with acetic acid, on the survival and recoveryof Escherichia coli and Lactobacillus curvatus. Int. J. Food Microbiol. 35, 259e265. Feng, P., Weagant, S.D., Jinneman, K., 2011. Diarrheagenic Escherichia coli (Chapter 4A). Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. Bacteriological Analytical Manual (accessed 08.07.13.). http://www.fda.gov/Food/ FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070080.htm. Fu, A.H., Sebranek, J.G., Murano, E.A., 1995. Survival of Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium and quality attributes of cooked pork chops and cured ham after irradiation. J. Food Sci. 60, 1001e1008. Gamage, S.D., Faith, N.G., Luchansky, J.B., Buege, D.R., Ingham, S.C., 1997. Inhibition of

Kết quả (Việt) 1:

S. Li et al. / 46 có các vi sinh vật học các thực phẩm (2015) 34e39 37bức xạ của các mẫu thực phẩm cùng là dường như không xảy ra trong commercialconditions, LevanduskiandJaczynski (2008) andTesfai et al. (2011) quan sát thấy bức xạ tăng cường sức đề kháng có thể phát triển trong Salmonella Typhimurium và E. coli O157: H7 sau các tiếp xúc lặp đi lặp lại với liều thấp hoặc trung bình e-tia bức xạ. Hiện nay ở Mỹ, liều chiếu xạ, tối đa phép cho tươi, chilledmeatandfrozenmeatproducts (packedaerobicallyor dưới máy hút) là 4,5 và 7 kGy, tương ứng (chúng tôi FDA, 2012), ở các cấp độ mà Salmonella đã được phát hiện vẫn còn trong nghiên cứu hiện nay. Thoáng qua những thay đổi trong thịt bò màu ổn định để biến extents có thể xảy ra sau việc sử dụng cá nhân của axit lactic (Stivarius et al., 2002) hay chiếu xạ ở mức thấp hoặc cao hơn một chút (Ramamoorthi và ctv., 2011), mặc dù những thay đổi trong cảm giác chất lượng patties được làm từ thịt bò điều trị tại 1 kGy không rõ ràng (Kundu và Holley, năm 2013). Thay đổi màu sau khi điều trị lactic acid không được giám sát trong quá trình nghiên cứu hiện nay. Kết quả trình bày ở đây showedthatwithVTECE.colistrainstherewaslimitedbenefitfrom điều trị các thịt bò tươi với axit lactic và 1 kGy chiếu xạ; Tuy nhiên, sự kết hợp của một axit lactic trước khi điều trị và e-tia bức xạ có thể đạt được quyền kiểm soát nhiều hơn đáng tin cậy của VTEC E. coli và Salmonella serovars trong thịt đông lạnh.4. kết luậnLacticacidusedasaninitialdecontaminationstepincreasedthe hành động kháng khuẩn của thấp đến trung bình (1-3 kGy) liều chiếu xạ tia điện tử đối với phòng không - O157 VTEC, E. coli O157: H7 và Salmonella trong thịt đông lạnh. Với liều (7 kGy) tương đối cao chùm tia điện tử chiếu xạ, axit lactic có ít tác dụng trên vi khuẩn ngừng hoạt động bởi bức xạ. Kể từ khi axit lactic được chấp nhận như là một kháng sinh treatmentforbeefintheU.SandCanada,ifitsusewerefollowedbylow dosee-beamirradiation, thecombinationwould havethepotential là một trong những phương pháp hiệu quả để cải thiện an toàn thịt, đặc biệt là khi đông lạnh, và giảm thiểu tác động về chất lượng thịt hiển nhiên ở mức độ bức xạ cao.AcknowledgmentsKinh phí để thực hiện công việc này được cung cấp bởi Hội đồng nghiên cứu bò, Hiệp hội người Canada, Calgary, AB,thông qua dự án cụm bò FOS.04.10. Hỗ trợ kỹ thuật của Hung Goswami gratefully đã thừa nhận.Tài liệu tham khảoAhn, D.U., Kim, is, Lee, EJ, 2013. Chiếu xạ và phụ gia kết hợp trên các mầm bệnh giảm và chất lượng thịt gia cầm. Poult. Sci. 92, 534e545. Arthur, thich, Wheller, Groseclose, Shackelford, SD, Bosilevac, J.M., Nou, X., Koohmaraie, M., 2005. Tác dụng của liều thấp, thấp xâm nhập điện tử chùm bức xạ của thịt bò ướp lạnh thịt bề mặt cắt giảm về Escherichia coli O157: H7 và thịt chất lượng. J. thực phẩm Prot. 68, 666e672. CDC, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh và phòng chống, 1999. Đang nổi lên các bệnh truyền nhiễm, quyển 5. http://wwwnc.cdc.gov/Eid/article/5/5/99-0502_article.htm (truy cập 16.09.13.). CFIA, cơ quan kiểm tra thực phẩm Canada, năm 2013. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (truy cập 01.10.13.). http://www.Inspection.gc.ca/Food/Information-for-Consumers/factsheets/Food-poisoning/ENG/1331151916451/1331152055552. CFIA, cơ quan kiểm tra thực phẩm Canada, năm 2012. Thực phẩm chiếu xạ (truy cập 01.10.13.). http://www.Inspection.gc.ca/Food/Information-for-Consumers/Fact-Sheets/ ghi nhãn-thực phẩm-bao bì-và-lưu trữ/chiếu xạ/eng/1332358607968/1332358680017. Chancey, C.C., Brooks, JC, Martin, J.N., Echeverry, A., Jackson, S.P., Thompson, LD, Brashears, là M.M., 2013. Khả năng tồn tại của Escherichia coli O157: H7 trong máy móc tenderized thịt bò nướng chịu các ứng dụng axit lactic và nấu ăn trong điều kiện giả lập nghiệp. J. thực phẩm Prot. 76, 1778e1783. Chen, JH, Ren, Y., Seow, J., Liu, T., Bang, WS, Yuk, HG, năm 2012. Sự can thiệp của công nghệ đảm bảo vi an toàn của thịt: xu hướng hiện tại và tương lai. Compr. Rev thực phẩm thực phẩm Sci. Saf. 11, 119e132. Cosansu, S., Ayhan, K., 2012.Effects onsurvival axit lactic và axetic của Salmonella enteritidis trong thời gian lưu trữ lạnh và đông lạnh của các loại thịt gà. Thực phẩm Bioprocess Technol. 5, 372e377. Farkas, J., bộ y tế p11by-Farkas, C., năm 2011. Lịch sử và tương lai của thực phẩm chiếu xạ. Xu hướng thực phẩm Sci. Technol. 22, 121e126. Fielding, L.M., nấu ăn, PE, Grandison, A.S., 1997. Tác dụng của bức xạ tia điện tử, kết hợp với axit axetic, recoveryof Escherichia coli, sự sống còn và Lactobacillus curvatus. Int. J. thực phẩm Microbiol. 35, 259e265. Feng, P., Weagant, SD, Jinneman, K., năm 2011. Diarrheagenic Escherichia coli (chương 4A). Đếm số Escherichia coli và vi khuẩn coliform. Hướng dẫn phân tích vi khuẩn (truy cập 08.07.13.). http://www.FDA.gov/Food/ FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070080.htm. Fu, ah, Sebranek, lái, Murano, E.A., 1995. Sự sống còn của Listeria monocytogenes và Salmonella typhimurium và chất lượng các thuộc tính của chops thịt lợn nấu chín và ham chữa khỏi sau khi chiếu xạ. J. thực phẩm Sci. 60, 1001e1008. Gamage, SD, Đức tin, Nguyễn, Luchansky, JB, Buege, D.R., Ingham, S.C., 1997. Ức chế

Kết quả (Việt) 2:

S. Li et al. / Thực phẩm Vi sinh vật 46 (2015) 34e39 37
chiếu xạ của các mẫu thức ăn này cũng không thể xảy ra dưới commercialconditions, LevanduskiandJaczynski (2008) andTesfai et al. (2011) quan sát thấy rằng tăng sức đề kháng bức xạ có thể phát triển trong Salmonella Typhimurium và E. coli O157: H7 sau khi tiếp xúc lặp đi lặp lại với liều lượng thấp hoặc trung bình e-tia chiếu xạ. Hiện nay ở Mỹ, liều tối đa chiếu xạ cho phép trong lành, chilledmeatandfrozenmeatproducts (packedaerobicallyor dưới chân) là 4,5 và 7 kGy, tương ứng (US FDA, 2012), ở đó mức độ nhiễm Salmonella vẫn phát hiện trong nghiên cứu này. Thay đổi thoáng qua trong sự ổn định màu thịt bò với mức độ biến có thể xảy ra sau khi sử dụng cá nhân của axit lactic (Stivarius et al., 2002) hoặc chiếu xạ ở mức độ thấp hoặc cao hơn một chút (Ramamoorthi et al., 2011), mặc dù những thay đổi trong chất lượng cảm quan của miếng chả làm từ thịt bò được điều trị tại 1 kGy không rõ ràng (Kundu và Holley, 2013). Thay đổi màu sắc sau khi điều trị acid lactic không được theo dõi trong nghiên cứu này. Kết quả được trình bày ở đây showedthatwithVTECE.colistrainstherewaslimitedbene fi tfrom điều trị thịt bò tươi với acid lactic và 1 kGy chiếu xạ; Tuy nhiên, sự kết hợp của một axit lactic trước khi điều trị và xạ e-beam có thể đạt được kiểm soát đáng tin cậy hơn của VTEC E. coli và Salmonella phân lòai trong thịt đông lạnh.
4. Kết luận
Lacticacidusedasaninitialdecontaminationstepincreasedthe kháng khuẩn thấp đến trung bình (1 và 3 kGy) liều chiếu xạ e-beam chống phi O157 VTEC, E. coli O157: H7 và Salmonella trong thịt đông lạnh. Với liều tương đối cao (7 kGy) chiếu xạ e-beam, axit lactic có ít ảnh hưởng đến hoạt tính của vi khuẩn bằng cách chiếu xạ. Vì acid lactic được chấp nhận như một treatmentforbeefintheU.SandCanada kháng khuẩn, ifitsusewerefollowedbylow dosee-beamirradiation, thecombinationwould havethepotential là một trong những phương pháp hiệu quả hơn để cải thiện an toàn thịt, đặc biệt là khi đông lạnh, và làm giảm hiệu ứng về chất lượng thịt rõ ràng ở mức chiếu xạ cao hơn.
Lời cảm ơn
Tài trợ để tiến hành công việc này được cung cấp bởi các gia súc thịt bò Hội đồng nghiên cứu, Hiệp hội Canada Cattlemen của, Calgary, AB,
qua Bò Cụm dự án FOS.04.10. Các hỗ trợ kỹ thuật của Namita Goswami được ghi nhận sâu sắc.
Tài liệu tham khảo
Ahn, DU, Kim, IS, Lee, EJ, 2013. Chiếu xạ và kết hợp phụ gia về giảm mầm bệnh và chất lượng thịt gia cầm. Tây con. Khoa học viễn tưởng. 92, 534e545. Arthur, TM, Wheller, TL, Shackelford, SD, Bosilevac, JM, Nou, X., Koohmaraie, M., 2005. Ảnh hưởng của liều thấp, thấm thấp chiếu xạ chùm tia electron của thịt bò ướp lạnh cắt giảm bề mặt thịt trên Escherichia coli O157 : H7 và chất lượng thịt. J. Thực phẩm Prot. 68, 666e672. CDC, Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa, 1999. Bệnh Emerging Infectious Diseases, vol. 5. http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/5/5/99-0502_article.htm (truy cập 16.09.13.). CFIA, Cơ quan Thanh tra thực phẩm Canada, 2013. Nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm (truy cập 01.10.13.). CFIA, Cơ quan Thanh tra thực phẩm Canada, 2012. Thực phẩm chiếu xạ (truy cập 01.10.13.). http://www.inspection.gc.ca/food/information-for-consumers/fact-sheets/ ghi nhãn thực phẩm đóng gói và lưu trữ / chiếu xạ / eng / 1332358607968 / 1332358680017. Chancey, CC, Brooks, JC, Martin, JN, Echeverry, A., Jackson, SP, Thompson, LD, Brashears, MM, 2013. Khả năng sống sót của Escherichia coli O157: H7 trong món bít tết cơ tenderized bị ứng dụng axit lactic và nấu ăn trong điều kiện ngành công nghiệp mô phỏng. J. Thực phẩm Prot. 76, 1778e1783. Chen, JH, Ren, Y., Seow, J., Liu, T., Bang, WS, Yuk, HG, 2012. công nghệ can thiệp để đảm bảo an toàn vi sinh trong thịt: hiện tại và xu hướng trong tương lai. Compr. Rev. Thực phẩm Sci. Thực phẩm Saf. 11, 119e132. Cosansu, S., Ayhan, K., 2012.Effects của lactic và onsurvival axit axetic của Salmonella enteritidis khi bảo quản trong tủ lạnh và đông lạnh của thịt gà. Thực phẩm Xử Lý Sinh Học Technol.Năm. 5, 372e377. Farkas, J., Moh? ACSI-Farkas, C., 2011. Lịch sử và tương lai của chiếu xạ thực phẩm. Xu thế thực Sci. Technol.Năm. 22, 121e126. Fielding, LM, Cook, PE, Grandison, AS, 1997. Ảnh hưởng của chiếu xạ chùm tia điện tử, kết hợp với axit acetic, về sự tồn tại và recoveryof Escherichia coli và Lactobacillus curvatus. Int. J. Thực phẩm Microbiol. 35, 259e265. Phong, P., Weagant, SD, Jinneman, K., 2011. Diarrheagenic Escherichia coli (Chương 4A). Đếm số Escherichia coli và vi khuẩn coliform. Hướng dẫn sử dụng vi khuẩn phân tích (truy cập 08.07.13.). http://www.fda.gov/Food/ FoodScienceResearch / LaboratoryMethods / ucm070080.htm. Fu, AH, Sebranek, JG, Murano, EA, 1995. Sức sống của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Salmonella typhimurium và các thuộc tính chất lượng của thịt lợn nấu chín và ham chữa khỏi sau khi chiếu xạ. J. Thực phẩm Sci. 60, 1001e1008. Gamage, SD, Faith, NG, Luchansky, JB, Buege, DR, Ingham, SC, 1997. Sự ức chế