The staling mechanism has been the

The staling mechanism has been the subject of many investigations. Bread staling falls into two categories: crust staling and crumb staling. Crust staling is due to moisture transfer from the crumb to the crust and is often less objectionable than crumb staling (Gray and Bemiller, 2003). Products of a higher moisture content, that is, bread and cakes, stale more rapidly than intermediate- or low-moisture products, such as cookies or crackers (Smith et al., 2004). On the other hand, crumb staling is more complicated and important, and less understood.
It is generally believed that the retrogradation/recrystallization of starch, and in particular, the short amylopectin side chains, plays a major role in bread firming, after the initial cooling process. The extent of crystallization over storage does not necessarily correlate well with crumb firming, particularly in amylase-supplemented breads. Gallagher et al. (2003) reported that changes in the firming rate of bread are mainly due to the formation of hydrogen bonding between gluten and starch granules. In one study, breads baked from lower (10.4%) protein flours staled at a more rapid rate than those from higher (13.1%) protein flours. It was concluded that the gluten was the main flour component responsible for the shelf life of bakery products. Moreover, apart from starch crystallization, water migration is considered to be a very important aspect of firming; changes in water distribution between the biopolymers in the crumb are often neglected in bread firming models. Despite a great amount of research conducted, the crumb firming and the induced antifirming properties of amylases have not been properly comprehended at a molecular level (Goesaert et al., 2009).

Kết quả (Việt) 1:

Cơ chế staling đã là chủ đề của nhiều cuộc điều tra. Bánh mì staling rơi vào hai loại: vỏ staling và cốm staling. Vỏ staling là do độ ẩm chuyển crumb đến lớp vỏ và thường ít khó chịu hơn mảnh staling (màu xám và Bemiller, 2003). Các sản phẩm của một nội dung độ ẩm cao, đó là, bánh mì và bánh ngọt, cu nhanh hơn so với các sản phẩm độ ẩm trung bình hoặc thấp, như cookie hoặc bánh quy giòn (Smith và ctv., 2004). Mặt khác, cốm staling là phức tạp và quan trọng hơn, và ít hiểu.Người ta thường tin rằng retrogradation/recrystallization của tinh bột, và đặc biệt, Chuỗi bên ngắn amylopectin, đóng một vai trò quan trọng trong bánh mì làm săn chắc, sau quá trình làm mát ban đầu. Mức độ kết tinh trong lí không nhất thiết phải tương ứng với crumb làm săn chắc, đặc biệt là trong bánh mì bổ sung amylase. Gallagher et al. (2003) đã báo cáo rằng các thay đổi trong tỷ lệ bánh mì, làm săn chắc là chủ yếu là do sự hình thành của hiđrô liên kết giữa các hạt gluten và tinh bột. Trong một nghiên cứu, bánh mì nướng từ Bột protein (10,4%) thấp hơn staled với tốc độ nhanh hơn so với những người từ Bột protein (13,1%) cao hơn. Nó đã được kết luận rằng gluten phần bột mì chính chịu trách nhiệm về thọ của sản phẩm bánh. Hơn nữa, ngoài tinh tinh bột, nước di chuyển được coi là một khía cạnh rất quan trọng của làm săn chắc; những thay đổi trong phân phối nước giữa biopolymers trong hạt thường được bỏ rơi trong bánh mì làm săn chắc các mô hình. Mặc dù một số lượng lớn của nghiên cứu thực hiện, cốm làm săn chắc và các tính chất antifirming gây ra của amylase có không được đúng comprehended ở một mức độ phân tử (Goesaert et al., 2009).

Kết quả (Việt) 2:

Cơ chế staling đã là chủ đề của nhiều cuộc điều tra. Bánh mì staling rơi vào hai loại: vỏ staling và cốm staling. Lớp vỏ staling là do chuyển ẩm từ cốm để lớp vỏ và thường ít bị phản đối hơn cốm staling (Gray và Bemiller, 2003). Các sản phẩm có độ ẩm cao hơn, đó là, bánh mì và bánh ngọt, cũ nhanh hơn intermediate- hoặc ẩm thấp sản phẩm, chẳng hạn như các cookie hoặc bánh quy giòn (Smith et al., 2004). Mặt khác, cốm staling là phức tạp hơn và quan trọng, và ít được biết.
Người ta thường tin rằng thoái hóa / tái kết tinh của tinh bột, và đặc biệt, các chuỗi bên amylopectin ngắn, đóng một vai trò quan trọng trong làm săn chắc bánh mì, sau khi ban đầu quá trình làm mát. Mức độ kết tinh qua lưu trữ không nhất thiết phải liên tưởng tới sự săn chắc cốm, đặc biệt là trong bánh mì amylase-sung. Gallagher et al. (2003) báo cáo rằng những thay đổi trong tỷ lệ săn chắc của bánh chủ yếu là do sự hình thành của liên kết hydro giữa gluten và tinh bột hạt. Trong một nghiên cứu, bánh mì nướng từ thấp hơn bột (10,4%) protein staled với tốc độ nhanh hơn so với những từ bột (13,1%) protein cao hơn. Đó là kết luận rằng gluten là thành phần bột chủ yếu chịu trách nhiệm về thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh mì. Hơn nữa, ngoài tinh bột kết tinh, di cư nước được coi là một khía cạnh rất quan trọng của làm săn chắc; thay đổi trong phân phối nước giữa các polyme sinh học trong cốm thường bị bỏ quên trong các mô hình bánh mì làm săn chắc. Mặc dù có một số lượng lớn các nghiên cứu thực hiện, làm săn chắc cốm và các thuộc tính antifirming gây ra của amylase chưa được thấu hiểu đúng ở cấp độ phân tử (Goesaert et al., 2009).