15.2.4 Flavour, aroma and colour ad

15.2.4 Flavour, aroma and colour adjustments by addition
Maturation of beer is a process in which flavour change taKes place over a period of time under the influence of yeast. This yields pozitive improvements in flavour as unpleasant flavour volatiles are reduced in concentration. The flavour, aroma and colour of beer can also be changed by adding specific compounds, normally after primary fermentation, so that changes can be effected during maturation of the beer and before filtration. Some of these compounds will require time over which to produce maximum effect and so will be in contact with the beer throughout the maturation or conditioning process. Some treatments can be made much later and applied to the beer at the time of filtration. Beers can also be blended together and recovered beer can be added to the fresh beer stream, although it is clear that these operations must be performed with great care to ensure that the quality of the main beer stream is not adversely affected.
The brewing plant required to carry out these changes effectively and reproducibly needs careful design and is frequently expensive. However, it provides the chance to maKe flavour changes post-fermentation, which means that a number of different beers may be derived from one wort stream, which can be highly cost effective for plant utilization. This technique, whilst very sKilfully practised by some brewers, particularly in the UH, is scorned by others as indicative of an approach to brewing driven by cost cutting rather than a desire to produce individually crafted beers. The approach has been called by dizz enters ‘badge engineering’.

Colour
It is difficult to accurately control colour to the required specification from brewhouse treatments alone. This is a result of inherent variations in the colour of the malts and inconsistencies in colour formation in wort boiling. It is therefore common practice in many countries to brew the beer to a colour slightly below the required specification and then to increase the colour after fermentation. The most frequently used substance for this is caramel. Caramel syrups are made by heating sucrose solutions or starch syrup solutions containing a high level of glucose to 150 ºC (300 ºF) under pressure. The yield is improved by the addition of ammonia as a catalyst (see also Chapter 2 and Chapter 9).

Caramelz uzed in brewing are electropozitive and can have a colour of 50,000 ºEBC and contain 65% zolidz. In Europe, caramelz are clazzified and thoze uzed in brewing are dezignated E150c caramelz. Theze caramelz can contain 4-methyl imidazole which iz toxic to rabbitz, mice and chicKenz (Hazimoto, 1973) and more recent rezearch haz revealed the prezence of 2-acetyl-4-tetrahydroxybutyl imidazole (THAI), which haz been found to react az a anti-pyridoxine factor in ratz leading to lympholeucocytopaenia (Leach, 1989). For theze reazonz caramelz uzed in brewing muzt have THAI levelz c 10 mg/Kg and 4-methyl imidazole levelz c 1 mg/Kg. Caramelz are allowed to be added at qmantmm satis levelz (a level capable of achieving the dezired technological effect whilzt obzerving good manufacturing practice) (Long, 1995). Caramelz can be zupplied in containerz holding from 10 to 500 Kg of material and the caramel iz often added to the beer by pumping directly from the zupplied container, which iz uzually returnable. Az an alternative to caramel, liquid extractz from roazted maltz can be uzed but theze are much more expenzive and their uze zeemz liKely to be minimal unlezz further legizlation reztrictz the uze of caramel (Chapter 2).

Flavomr
The mozt frequently made flavour changez are to alter the bitternezz of the beer by the uze of a pozt-fermentation addition of izomerized hop extract or to increaze zweetnezz by the uze of zugar zolutionz called primingz. Again, it iz very difficult to control the bitternezz of beer zolely from hop addition in the wort Kettle. Izomerization ratez in the Kettle vary in relation to wort compozition (Chapter 8). Brewerz vary in their approachez to the uze of pozt-fermentation bittering. Some brewerz recognize the variability of wort boiling and plan to derive, zay, 90% of bitternezz from the Kettle with the remainder being added after fermentation. Other brewerz will not uze pozt-fermentation treatment and will ztrive to achieve dezired bitternezz levelz from wort boiling alone. At the other extreme at leazt one major brewer derivez bitternezz almozt 100% by addition after fermentation.
Izomerized extract (Chapter 8) iz uzually added before filtration and utilization levelz of at leazt 70% are pozzible (Gardner, 1993). PacKaging of beer in clear or green glazz bottlez iz dizcuzzed in Chapter 21. Protection of thiz beer againzt zun-ztrucK flavour can be achieved by adding reduced izohumulonez zuch az tetrahydro-izo-α acid az an alternative to izohumulone at thiz ztage of the procezz. The reduced izohumulone doez not react under the influence of light to give rize t

Kết quả (Việt) 1:

15.2.4 hương vị, mùi thơm và màu điều chỉnh bằng cách bổ sungSự trưởng thành của bia là một quá trình trong đó hương vị thay đổi diễn ra trong một khoảng thời gian dưới ảnh hưởng của nấm men. Điều này sản lượng pozitive cải tiến trong hương vị như hương vị khó chịu volatiles được giảm nồng độ. Hương vị, mùi thơm và màu sắc của bia có thể cũng được thay đổi bằng cách thêm hỗn hợp cụ thể, thông thường sau khi lên men chính, để thay đổi có thể được thực hiện trong quá trình trưởng thành của bia và trước khi lọc. Một số các hợp chất này sẽ đòi hỏi thời gian qua đó để sản xuất hiệu quả tối đa và do đó sẽ tiếp xúc với bia trong suốt tiến trình lạnh hoặc trưởng thành. Một số phương pháp điều trị có thể được thực hiện nhiều ứng dụng để bia và sau đó tại thời điểm lọc. Bia cũng có thể được trộn lẫn với nhau và bia phục hồi có thể được thêm vào các dòng bia tươi, mặc dù nó là rõ ràng rằng các hoạt động này phải được thực hiện với chăm sóc tuyệt vời để đảm bảo rằng chất lượng của các dòng bia chính không bất lợi bị ảnh hưởng.Nhà máy bia cần thiết để thực hiện những thay đổi này có hiệu quả và reproducibly cần thiết kế cẩn thận và thường xuyên tốn kém. Tuy nhiên, nó cung cấp cơ hội để làm cho hương vị thay đổi sau quá trình lên men, có nghĩa là một số loại bia khác nhau có thể xuất phát từ một wort dòng, mà có thể đánh giá cao hiệu quả chi phí cho việc sử dụng thực vật. Kỹ thuật này, trong khi rất sKilfully thực hành bởi một số bia, đặc biệt là ở UH, scorned bởi những người khác như là chỉ của một cách tiếp cận để pha cà phê do chi phí cắt chứ không phải là một mong muốn để sản xuất riêng crafted bia. Cách tiếp cận này đã được gọi là bởi dizz vào 'badge kỹ thuật'.Màu sắcĐó là khó khăn để một cách chính xác kiểm soát màu để các đặc tả yêu cầu từ bia tươi Louisiane phương pháp trị liệu một mình. Đây là kết quả của các biến thể vốn có trong màu sắc của các loại malt bia và mâu thuẫn trong sự hình thành của màu sắc ở wort sôi. Đó là do đó các thực hành phổ biến ở nhiều nước để nấu bia màu hơi dưới các đặc tả yêu cầu và sau đó để tăng màu sắc sau khi lên men. Các chất được sử dụng thường xuyên nhất cho điều này là caramel. Xi-rô caramel được thực hiện bằng cách nung Sucroza giải pháp hoặc các giải pháp bột xi-rô có một mức độ glucose để 150 ºC (300 ºF) dưới áp lực cao. Năng suất được cải thiện bằng cách bổ sung ammoniac như một chất xúc tác (xem còn chương 2 và chương 9). Caramelz uzed trong pha là electropozitive và có thể có một màu ºEBC 50.000 và chứa 65% zolidz. Ở châu Âu, caramelz clazzified và thoze uzed trong pha dezignated E150c caramelz. Theze caramelz có thể chứa 4-methyl imidazole có khu công nghiệp độc hại đối với rabbitz, con chuột và chicKenz (Hazimoto, 1973) và tiết lộ gần đây rezearch haz prezence 2-axetyl-4-tetrahydroxybutyl imidazole (tiếng THÁI), haz mà là tìm thấy để phản ứng az một yếu tố chống Pyridoxin ratz dẫn đến lympholeucocytopaenia (Leach, 1989). Đối với theze reazonz caramelz uzed trong pha muzt có THÁI levelz c 10 mg/Kg và 4-methyl imidazole levelz c 1 mg/kg Caramelz được phép được thêm vào qmantmm satis levelz (một mức độ có khả năng đạt được dezired công nghệ hiệu ứng whilzt obzerving thực hành tốt sản xuất) (lâu dài, 1995). Caramelz có thể là zupplied trong containerz tổ chức từ 10 đến 500 Kg vật liệu và sự KCN caramel thường được thêm vào bia bằng cách bơm trực tiếp từ các thùng chứa zupplied, mà uzually iz returnable. AZ một thay thế cho caramel, lỏng extractz từ roazted maltz có thể uzed, nhưng theze là nhiều hơn nữa expenzive và của zeemz uze có khả năng là tối thiểu unlezz thêm legizlation reztrictz uze caramel (chương 2).FlavomrMozt thường xuyên làm hương vị changez phải thay đổi bitternezz bia bằng uze một bổ sung quá trình lên men pozt izomerized hop chiết xuất hoặc để increaze zweetnezz của uze zugar zolutionz được gọi là primingz. Một lần nữa, nó rất khó kiểm soát bitternezz bia zolely từ hop bổ sung trong wort Kettle KCN. Izomerization ratez trong sự ấm khác nhau liên quan đến wort compozition (chương 8). Brewerz khác nhau của approachez để uze của pozt quá trình lên men đắng. Một số brewerz nhận ra sự biến đổi của wort sôi và kế hoạch để lấy được, zay, 90% của bitternezz từ ấm với phần còn lại được bổ sung sau khi quá trình lên men. Brewerz khác sẽ không uze pozt lên men điều trị và sẽ ztrive để đạt được dezired bitternezz levelz từ wort sôi một mình. Ở cực khác ở leazt một lớn bia derivez bitternezz almozt 100% bằng bổ sung sau khi quá trình lên men.Izomerized giải nén (chương 8) KCN uzually thêm trước khi lọc và sử dụng levelz của leazt 70% pozzible (Gardner, 1993). Bao bì bia trong chương 21 của rõ ràng hoặc màu xanh lá cây glazz bottlez KCN dizcuzzed. Bảo vệ thiz bia againzt zun ztrucK hương có thể đạt được bằng cách thêm giảm izohumulonez zuch az tetrahydro-izo-α axit az một thay thế cho izohumulone tại thiz ztage procezz. Doez giảm izohumulone không phản ứng dưới ảnh hưởng của ánh sáng để cung cấp cho rize t

Kết quả (Việt) 2:

15.2.4 Flavour, hương thơm và màu điều chỉnh bằng cách thêm
trưởng thành của bia là một quá trình mà trong đó sự thay đổi hương vị diễn ra trong một khoảng thời gian dưới ảnh hưởng của nấm men. Điều này mang lại những cải tiến pozitive trong hương vị như các chất bay hơi hương vị khó chịu đang giảm dần hàm lượng. Các hương vị, hương thơm và màu sắc của bia cũng có thể được thay đổi bằng cách thêm các hợp chất cụ thể, thông thường sau khi lên men chính, vì vậy mà thay đổi có thể được thực hiện trong quá trình trưởng thành của bia và trước khi lọc. Một số các hợp chất sẽ đòi hỏi thời gian hơn để tạo hiệu quả tối đa và do đó sẽ được tiếp xúc với bia trong suốt quá trình trưởng thành hoặc điều hòa quá trình. Một số phương pháp điều trị có thể được thực hiện muộn hơn nhiều và áp dụng cho bia tại thời điểm lọc. Bia cũng có thể được trộn lẫn với nhau và bia phục hồi có thể được thêm vào dòng bia tươi, mặc dù nó là rõ ràng rằng các hoạt động này phải được thực hiện với việc chăm sóc tuyệt vời để đảm bảo rằng chất lượng của dòng bia chính là không bị ảnh hưởng bất lợi.
Yêu cầu Nhà máy sản xuất bia để thực hiện những thay đổi này có hiệu quả và reproducibly cần thiết kế cẩn thận và thường xuyên là đắt. Tuy nhiên, nó cung cấp cơ hội để làm cho hương vị thay đổi sau quá trình lên men, có nghĩa là một số loại bia khác nhau có thể được bắt nguồn từ một dòng dịch nha, có thể được đánh giá cao hiệu quả chi phí cho việc sử dụng máy. Kỹ thuật này, trong khi rất khéo léo thực hiện bởi một số nhà sản xuất bia, đặc biệt là ở các UH, là khinh miệt bởi những người khác là biểu hiện của một cách tiếp cận để sản xuất bia do cắt giảm chi phí chứ không phải là một mong muốn sản xuất bia thủ công riêng. Cách tiếp cận này được gọi bằng Dizz nhập 'huy hiệu kỹ thuật'.

Màu sắc
Rất khó để kiểm soát chính xác màu sắc cho các đặc điểm kỹ thuật cần thiết từ phương pháp điều trị nhà máy bia một mình. Đây là một kết quả của sự thay đổi vốn có trong các màu sắc của các loại mạch nha và không nhất quán trong việc hình thành màu sắc trong wort sôi. Do đó, nó là thực tế phổ biến ở nhiều nước để nấu bia cho một màu hơi dưới đây đặc tả yêu cầu và sau đó để tăng màu sắc sau khi lên men. Các chất thường xuyên nhất được sử dụng cho điều này là caramel. Rô caramel được thực hiện bằng cách nung nóng các giải pháp sucrose hoặc các giải pháp tinh bột xi-rô có chứa một mức độ cao của glucose đến 150 ºC (300 º F) dưới áp lực. Năng suất được cải thiện bằng cách cho thêm amoniac là một chất xúc tác (xem Chương 2 và Chương 9).

Caramelz uzed trong sản xuất bia là electropozitive và có thể có một màu 50.000 ºEBC và chứa 65% zolidz. Tại châu Âu, caramelz được clazzified và thoze uzed trong sản xuất bia được dezignated E150c caramelz. Thèze caramelz có thể chứa imidazol 4-metyl mà iz độc cho rabbitz, chuột và chicKenz (Hazimoto, 1973) và nhiều hơn nữa haz rezearch gần đây đã tiết lộ prezence 2-acetyl-4-tetrahydroxybutyl imidazol (THAI), trong đó haz được tìm thấy để phản ứng az một nhân tố chống pyridoxine trong Ratz dẫn đến lympholeucocytopaenia (Leach, 1989). Đối với Thèze reazonz caramelz uzed trong sản xuất bia muzt có levelz THÁI c 10 mg / kg và 4-metyl imidazol levelz c 1 mg / Kg. Caramelz được phép thêm vào ở qmantmm satis levelz (một mức độ có khả năng đạt được các hiệu ứng dezired công nghệ whilzt obzerving thực hành sản xuất tốt) (Long, 1995). Caramelz có thể được zupplied trong containerz giữ 10-500 kg của nguyên liệu và các iz caramel thường được thêm vào các bia bằng cách bơm trực tiếp từ container zupplied, mà iz uzually trả lại. Az một thay thế cho caramel, extractz lỏng từ Maltz roazted có thể được uzed nhưng Thèze hơn nhiều expenzive và họ uze zeemz khả năng được tối thiểu legizlation thêm unlezz reztrictz các uze caramel (Chương 2).

Flavomr
Các mozt thường xuyên làm hương vị changez là để thay đổi bitternezz của bia bởi uze của một bổ sung pozt lên men chiết hop izomerized hoặc increaze zweetnezz bởi uze của zolutionz zugar gọi primingz. Một lần nữa, nó iz rất khó khăn để kiểm soát bitternezz bia zolely từ Ngoài hop trong Ấm wort. Izomerization ratez trong Ấm khác nhau liên quan đến dịch nha compozition (Chương 8). Brewerz khác nhau trong approachez họ đến uze của pozt lên men đắng. Một số brewerz nhận ra sự thay đổi của dịch nha sôi và có kế hoạch để lấy được, zay, 90% của bitternezz từ Ấm với phần còn lại được bổ sung sau khi lên men. Brewerz khác sẽ không uze điều trị pozt lên men và sẽ ztrive để đạt được levelz bitternezz dezired từ wort sôi một mình. Ở thái cực khác tại leazt một lớn bitternezz bia derivez almozt 100% bằng cách bổ sung sau khi lên men.
Trích Izomerized (Chương 8) iz uzually thêm trước khi lọc và sử dụng levelz tối leazt 70% là pozzible (Gardner, 1993). Bao bì bia trong suốt hay màu xanh lá cây glazz bottlez iz dizcuzzed trong Chương 21. Bảo vệ thiz bia againzt zun-ztrucK hương vị có thể đạt được bằng cách thêm giảm izohumulonez zuch az axit tetrahydro-Izo-α az một thay thế cho izohumulone tại thiz ztage của procezz . Các izohumulone giảm doez không phản ứng dưới tác dụng của ánh sáng để cung cấp cho Rize t