However, the use of peroxidase as a

However, the use of peroxidase as a universal indicator of blanching effectiveness is not in fact a good choice at this time, given that its involvement in flavor and aroma deterioration has not been demonstrated. Moreover, most vegetables contain a number ot peroxidase isoenzymes with widely varying heat stabilities, so that complete inactivation requires considerably more heat treatment than is needed to inactivate other enzymes. Sensory analyses ot English green peas and green beans have indicated that lipoxygenase is the key enzyme in the development of undesirable odors, and all lipoxygenase activity ceases after about half the heating time required to bring about complete cessation of all peroxidase activity [54]. Total absence ot peroxidase activity indicates overblanching, and there is a substantial body of evidence suggesting that the quality of products frozen after blanching is superior if a certain level of peroxidase activity remains at the end of the blanching process [9]. For optimum product quality, it is recommended that blanching be continued only up to the following levels of peroxidase activity: peas 29c—6.39r depending on the variety; green beans 0.79r—3.29c; cauliflower 2.99c—8.29c; and Brussels sprouts 7.59c—11.5'7r [I]. Lipoxygenase activity has been proposed as an indicator of adequate blanching [55]; the recommended ratios between maximal residual lipoxygenase activity and minimal high quality are 109c for peas, 209c for green beans, and 09r for sprouts [56]. Comparative studies have been published of lipoxygenase and per- oxidase as indicator enzymes in frozen and storage green beans [57] blanched at 70°C for 2 min (for
>90'7r lipoxygenase inactivation) and 90°C for 3 min (for >909r peroxidase inactivation), respec- tively. The green bean lipoxygenase was found to be more sensitive to heat and easily inactivated by a mild blanching treatment such as 70°C for 2 min. In some cases no lipoxygenase reactivation was observed after such a blanching treatment, and some major quality attributes, including ascorbic acid and chlorophylls, became more susceptible to breakdown during frozen storage. However, increasing blanching time and temperature to inactivate green bean peroxidase (90°C for 3 min) ensured maximum retention of these quality attributes. Overall, the results suggest that peroxidase can be used as an indicator of adequate blanching in green beans for freezing. The results of a similar study [58] with peas showed that a blanching time of 2.0 min at 60°C is enough to inactivate 909a of initial peroxidase activity and thus retain quality parameters such as ascorbic acid and chlorophyll pigments over a storage period of 12 months at —18°C.
Ettects ot Blanching on Qua/ity
The heat produced during blanching kills cells and solubilizes pectic substances, causing irreversible alterations in cell structure and in the mechanical properties of plant tissues. Figure 17.2 illustrates the main effects ot blanching on a plant cell. Alterations increase the permeability of cytoplasmic membranes, allowing the blanch water to penetrate cells and intercellular spaces and driving out gases and other volatile compounds. At the same time, proteins are denatured and soluble substances such as vitamins, mineral salts, and sugars are lost. Chloroplasts and chromoplasts swell and rupture, causing carotenes and chlorophylls to diffuse into the cells and the blanching medium. Starches are similarly affected; they are solubilized and gelatinized, occupying all or part of the cell cytoplasm. The detrimental effects of blanching (chiefly permanent alteration of plant tissue structure, solu— bilization and destruction of nutrients and vitamins in the blanching medium, and color changes caused by the transformation of chlorophylls into pheophytins) tend to intensify with longer blanching or higher blanching temperatures [56].


Protopectins modified



Wat



Chloroplasts chromoplasts distorted


ace



asmic
es altered

ered)




(proteins denatured)
FIGURE 47.2 Diagram showing the main effects of blanching on a generalized plant cell. (Reprinted from Thermal Pt ocess and Qualit y of Foods. K.Z. Katsaboxakis, The influence or the degree of blanching on the quality of frozen vegetab1e,s, pp. 559—565, Copyright 1954, with permission from El,sevier.)

In the 1980s numerous review papers on vegetable blanching were presented [59—69]. The general trend was to test a variety of procedures that would at least partially ameliorate the adverse effects of blanching, either by shortening blanching time or by palliating its detrimental effect on sensory quality (flavor, texture, and color).
Extremely short blanching times (thermal shock) of 10—15 s on peas and green beans (Table 17.1), adapted from [55], produced satisfactory color and flavor values after a year of storage at —l8°C in spite of unmistakable regeneration of polyphenol oxidase, and in some cases of catalase and lipoxygenase; in the case of green beans

Kết quả (Việt) 1:

Tuy nhiên, việc sử dụng của peroxidase là một chỉ số chung của máy nhúng nước hiệu quả không phải là trong thực tế, một lựa chọn tốt tại thời điểm này, cho rằng sự tham gia của nó trong suy giảm hương vị và hương thơm không được chứng minh. Hơn nữa, hầu hết rau quả có chứa một số ot peroxidase isoenzymes với rộng rãi khác nhau nhiệt stabilities, do đó hoàn toàn ngưng hoạt động đòi hỏi phải xử lý nhiệt đáng kể thêm hơn cần thiết để hủy kích hoạt các enzym. Phân tích cảm giác ot Anh màu xanh lá cây đậu Hà Lan và đậu xanh đã chỉ ra rằng lipoxygenase là enzyme quan trọng trong sự phát triển của mùi hôi không mong muốn, và tất cả lipoxygenase hoạt động phải hết sau khi khoảng một nửa thời gian hệ thống sưởi cần thiết để mang lại sự chấm dứt hoàn toàn của tất cả các hoạt động peroxidase [54]. Vắng mặt tổng số ot peroxidase hoạt động chỉ ra overblanching, và có một cơ thể đáng kể của các bằng chứng cho thấy rằng chất lượng của sản phẩm đông lạnh sau khi máy nhúng nước là tốt hơn nếu một mức nhất định của peroxidase hoạt động vẫn còn ở phần cuối của quá trình blanching [9]. Chất lượng sản phẩm tối ưu, đó là khuyến cáo rằng máy nhúng nước được tiếp tục chỉ đến các đơn vị sau của peroxidase hoạt động: đậu Hà Lan 29 c-6.39r tùy thuộc vào sự đa dạng; đậu xanh 0.79r-3,29 c; súp lơ 2,99 c — 8.29 c; và Brussels sprouts 7.59 c — 11.5' 7r [I]. Lipoxygenase hoạt động đã được đề xuất như là một chỉ báo đầy đủ máy nhúng nước [55]; tỷ lệ khuyến cáo giữa lipoxygenase dư tối đa hoạt động và chất lượng cao tối thiểu là 109c cho đậu Hà Lan, 209c cho đậu xanh, và 09r cho mầm [56]. Các nghiên cứu so sánh đã được xuất bản của lipoxygenase và mỗi oxidase như chỉ số enzyme ở đông lạnh và đậu xanh lí [57] luộc ở 70° C trong 2 phút (cho> 90' 7r lipoxygenase ngừng hoạt động) và 90 ° C trong 3 phút (cho > 909r peroxidase ngừng hoạt động), respec-cách. Lipoxygenase đậu xanh được tìm thấy là nhạy cảm với nhiệt và dễ dàng gan bởi một điều trị blanching nhẹ như 70 ° C trong 2 phút. Trong một số trường hợp không có kích hoạt lipoxygenase được quan sát thấy sau khi điều trị blanching, và một số thuộc tính lớn chất lượng, bao gồm ascorbic acid và chlorophylls, trở nên dễ bị hư hỏng trong quá trình lưu trữ đông lạnh. Tuy nhiên, tăng máy nhúng nước thời gian và nhiệt độ để hủy kích hoạt đậu xanh peroxidase (90° C trong 3 phút) đảm bảo lưu giữ tối đa số các thuộc tính chất lượng. Nhìn chung, các kết quả đề nghị peroxidase mà có thể được sử dụng như một chỉ báo của đầy đủ máy nhúng nước trong đậu xanh cho đóng băng. Các kết quả của một nghiên cứu tương tự [58] với đậu Hà Lan đã cho thấy rằng một thời gian blanching 2.0 min ở 60° C là đủ để hủy kích hoạt 909a peroxidase ban đầu hoạt động và do đó giữ lại thông số chất lượng như ascorbic acid và chất diệp lục màu trong khoảng thời gian lưu trữ 12 tháng tại-18 ° C.Ettects ot máy nhúng nước / AnhNhiệt được sản xuất trong thời gian giết chết tế bào máy nhúng nước và solubilizes chất pectic, gây ra sự thay đổi không thể đảo ngược trong cấu trúc tế bào và các tính chất cơ học của các mô thực vật. 17.2 hình minh hoạ các tác dụng chính ot máy nhúng nước vào một tế bào thực vật. Thay đổi làm tăng tính thấm của màng tế bào chất, cho phép nước blanch xâm nhập tế bào và không gian intercellular và lái xe ra khí và các hợp chất dễ bay hơi khác. Đồng thời, protein biến tính và hòa tan các chất như vitamin, muối khoáng, và đường mất. Lục Lạp và chromoplasts sưng lên và vỡ, gây ra carotenes và chlorophylls để khuếch tán vào các tế bào và phương tiện truyền thông blanching. Tinh bột tương tự như vậy bị ảnh hưởng; họ là solubilized và gelatinized, chiếm tất cả hay một phần của tế bào chất của tế bào. Những tác động bất lợi của máy nhúng nước (chủ yếu là thay đổi vĩnh viễn của cấu trúc mô thực vật, solu-bilization và phá hủy các chất dinh dưỡng và vitamin trong máy nhúng nước trung bình và thay đổi màu sắc do sự chuyển đổi chlorophylls thành pheophytins) có xu hướng tăng cường với máy nhúng nước dài hơn hoặc cao hơn máy nhúng nước nhiệt độ [56]. Protopectins lần WatLục Lạp chromoplasts méo AceasmicEs thay đổiered) (protein denatured)Sơ đồ hình 47.2 Hiển thị các tác dụng chính của máy nhúng nước vào một tế bào thực vật tổng quát. (Reprinted từ nhiệt Pt ocess và Qualit y của thực phẩm. K.Z. Katsaboxakis, ảnh hưởng hoặc mức độ máy nhúng nước về chất lượng vegetab1e đông lạnh, s, pp. 559-565, năm 1954 bản quyền, với sự cho phép từ El, sevier.)Trong thập niên 1980, nhiều giấy tờ nhận xét về máy nhúng nước rau đã được trình bày [59 — 69]. Xu hướng chung là để kiểm tra một loạt các thủ tục nào tại ít nhất một phần cải thiện các bệnh tác động bất lợi của máy nhúng nước, bằng cách rút ngắn thời gian máy nhúng nước hoặc palliating của nó tác động bất lợi chất lượng giác (hương vị, cấu trúc và màu sắc).Máy nhúng nước rất ngắn thời gian (sốc nhiệt) 10-15 s trên đậu Hà Lan và đậu xanh (bảng 17.1), chuyển thể từ [55], sản xuất đạt màu sắc và hương vị các giá trị sau một năm tại — l8 ° C mặc dù tái sinh không thể nhầm lẫn của polyphenol oxidase, và trong một số trường hợp catalase và lipoxygenase; trong trường hợp của đậu xanh

Kết quả (Việt) 2:

Tuy nhiên, việc sử dụng các peroxidase như một chỉ số phổ quát của chần hiệu quả không có trong thực tế, một sự lựa chọn tốt vào thời điểm này, cho rằng sự tham gia của mình trong hương vị và mùi thơm suy thoái đã không được chứng minh. Hơn nữa, hầu hết các loại rau có chứa một số isoenzymes peroxidase ot có khác nhau nhiều sự ổn định nhiệt, do đó hoàn toàn ngừng hoạt động đòi hỏi phải xử lý nhiệt đáng kể hơn là cần thiết để làm bất hoạt các enzym khác. Sensory phân tích tiếng Anh đậu xanh ot và đậu xanh đã chỉ ra rằng lipoxygenase là enzyme quan trọng trong sự phát triển của các mùi không mong muốn, và tất cả các hoạt động lipoxygenase chấm dứt sau khoảng một nửa thời gian gia nhiệt cần thiết để mang về chấm dứt hoàn toàn mọi hoạt động peroxidase [54]. Sự thiếu vắng hoạt động peroxidase ot chỉ overblanching, và có một cơ thể đáng kể bằng chứng chứng tỏ rằng chất lượng của các sản phẩm đông lạnh sau khi chần là cấp trên nếu một mức độ nhất định của hoạt động peroxidase vẫn ở phần cuối của quá trình -phương pháp chần [9]. Đối với chất lượng sản phẩm tối ưu, nó được khuyến khích rằng chần được tiếp tục chỉ lên đến mức sau của hoạt động peroxidase: đậu 29c-6.39r tùy thuộc vào sự đa dạng; đậu xanh 0.79r-3.29c; súp lơ 2.99c-8.29c; và cải bruxen 7.59c-11.5'7r [I]. Hoạt động Lipoxygenase đã được đề xuất như là một chỉ số về -phương pháp chần đủ [55]; tỷ lệ khuyến cáo giữa hoạt động lipoxygenase dư tối đa và chất lượng cao tối thiểu là 109c cho đậu Hà Lan, 209c cho đậu xanh, 09r cho mầm [56]. Nghiên cứu so sánh đã được công bố của lipoxygenase và trọng oxidase như enzyme chỉ thị trong đậu xanh đông lạnh và bảo quản [57] tái mặt ở 70 ° C trong 2 phút (cho
> 90'7r lipoxygenase bất hoạt) và 90 ° C trong 3 phút (cho> 909r peroxidase bất hoạt), respec- nhiễm. Bean lipoxygenase xanh đã được tìm thấy là nhạy cảm hơn với nhiệt và dễ dàng bất hoạt bởi một điều trị -phương pháp chần nhẹ như 70 ° C trong 2 phút. Trong một số trường hợp không có lipoxygenase kích hoạt đã được quan sát thấy sau khi điều trị -phương pháp chần như vậy, và một số các thuộc tính chất lượng chủ yếu, bao gồm axit ascorbic và chlorophyll, trở nên nhạy cảm hơn với sự cố trong quá trình bảo quản đông lạnh. Tuy nhiên, tăng thời gian chần và nhiệt độ để làm bất hoạt peroxidase đậu xanh (90 ° C trong 3 phút) đảm bảo duy trì tối đa các thuộc tính chất lượng. Nhìn chung, kết quả cho thấy rằng peroxidase có thể được sử dụng như là một chỉ số về -phương pháp chần đủ trong đậu xanh đóng băng. Kết quả của một nghiên cứu tương tự [58] với đậu Hà Lan cho thấy rằng một thời gian -phương pháp chần 2,0 phút ở 60 ° C là đủ để vô 909a của hoạt động peroxidase ban đầu và do đó giữ lại các thông số chất lượng như axit ascorbic và chất diệp lục sắc tố trong khoảng thời gian lưu trữ của 12 tháng tại -18 ° C.
Ettects chần ot trên Qua / ity
nhiệt được sản xuất trong thời gian chần tế bào chết và solubilizes chất pectic, gây ra sự thay đổi không thể đảo ngược trong cấu trúc tế bào và trong các tính chất cơ học của tế bào thực vật. Hình 17.2 minh họa các tác dụng chính ot chần vào một tế bào thực vật. Sự thay đổi làm tăng tính thấm của màng tế bào chất, cho phép các nước xanh mặt để thâm nhập vào các tế bào và các không gian bào và lái xe ra khỏi khí và các hợp chất dễ bay hơi khác. Đồng thời, protein là chất biến tính và hòa tan như vitamin, muối khoáng, các loại đường và bị mất. Lục lạp và chromoplasts sưng lên và vỡ, gây carotenes và clorophyl để khuếch tán vào các tế bào và các trung chần. Tinh bột bị ảnh hưởng tương tự; họ được hòa tan và gelatin, chiếm toàn bộ hoặc một phần của tế bào chất. Các tác động có hại của chần (chủ yếu là thay đổi vĩnh viễn của cấu trúc mô thực vật, bilization solu- và phá hủy các chất dinh dưỡng và vitamin trong trung chần, và thay đổi màu sắc do sự chuyển đổi của chlorophyll vào pheophytins) có xu hướng tăng cường với còn chần hoặc nhiệt độ chần cao [56]. Protopectins đổi Wat Lục lạp chromoplasts méo ace asmic es thay đổi đến khía cạnh) (protein biến tính) Hình 47.2 Sơ đồ cho thấy những tác động chính của chần vào một tế bào thực vật tổng quát. (In lại từ nhiệt ocess Pt và Qualit y của Foods. KZ Katsaboxakis, Sự ảnh hưởng hoặc mức độ chần vào chất lượng của vegetab1e đông lạnh, s, tr. 559-565, Copyright 1954, với sự cho phép từ El, Sevier.) Trong năm 1980 nhiều bài đánh giá về -phương pháp chần rau đã được trình bày [59-69]. Xu hướng chung là để thử nghiệm một loạt các thủ tục đó sẽ có ít nhất một phần cải thiện những tác động bất lợi của chần, hoặc bằng cách rút ngắn thời gian chần hoặc bởi palliating tác dụng có hại của nó đến chất lượng cảm quan (mùi vị, kết cấu và màu sắc). Vô cùng ngắn chần lần ( sốc nhiệt) từ 10-15 s trên đậu Hà Lan và đậu xanh (Bảng 17.1), chuyển thể từ [55], tạo giá trị màu sắc và hương vị thỏa đáng sau một năm lưu trữ tại -l8 ° C mặc dù tái sinh không thể nhầm lẫn của polyphenol oxidase, và trong một số trường hợp của catalase và lipoxygenase; trong trường hợp của đậu xanh