Mẫu nước mắm thu được từ phương pháp điều trị khác nhau
với các mức độ khác nhau của muối và enzyme có khác nhau
màu sắc đặc trưng (Bảng 1). Như thời gian lên men
tăng màu sắc của các mẫu nước mắm phát triển
dần dần [13]. Các mẫu có nồng độ muối cao đã cao hơn
giá trị màu đó là màu vàng và màu thấp hơn
giá trị đã đỏ hơn. Sự hình thành các phân tử thấp
chất lượng và sự hiện diện của melanoidins
trọng lượng phân tử cao có khả năng ảnh hưởng đến màu sắc
hình thành của nước mắm [21]. Cùng một kết quả của màu sắc cao hơn
cường độ đã được tìm thấy trong nước mắm với muối cao hơn
nội dung [13].
Sự gia tăng trong đỏ có thể là kết quả của
phản ứng Maillard. Nước mắm là một sản phẩm chất lỏng được làm
từ thủy phân của cá và hầu hết các nitơ
hợp chất peptide nhỏ và axit amin tự do
sẽ góp phần vào sự phát triển của màu nâu
[6]. Mặc dù việc giảm hàm lượng đường trong cá là, thấp
dẫn xuất carbohydrate, như glucose-6-phosphat và các chất khác có trong
con đường chuyển hóa, cũng có thể đóng vai trò là chất phản ứng để
bắt đầu phản ứng Maillard [22]. Từ các kết quả, các
mẫu nước mắm với 15% của muối cho thấy sự lớn hơn
giá trị. Việc bổ sung các enzyme không ảnh hưởng đến màu sắc
mà có lẽ do hoạt động ức chế của muối vào
các hoạt động của enzyme
đang được dịch, vui lòng đợi..