Understanding the composition of fo

Understanding the composition of foods will help us understand the changes that occur within foods when we process them. The contents of the egg is shown in PIC 5.1. Temperature is one of the primary causes of protein denaturation during cooking. As temperature increases, the energy of the protein molecules also increases and noncovalent interactions in the protein structure are weakened. At some temperature, the protein structure unfolds. The unfolded protein molecules interact (reassociate) with each other to form a new three-dimensional network. During the reassociation of protein molecules, water is entrapped within the network and a gel-like structure is formed (Figure 5.6). The temperature at which this process occurs is known as the protein denaturation temperature. Semisoft, semisolid precipitates are formed when denatured proteins are processed further. This process is called coagulation. Denaturation is the first stage of coagulation. Denaturation and coagulation of proteins are usually desirable in food processing. Differences between raw and cooked eggs are largely a result of protein coagulation that occurs during cooking. The egg white is liquid and translucent in its raw state. Upon cooking, albumen coagulation occurs; the texture gradually changes from liquid to solid. Simultaneously, the color turns white. If heating and denaturation continue, the interactions between proteins become very strong. The network collapses as water is removed from the network. The food becomes rubbery and dry as observed in the experiments when the egg white is overcooked.
ALBUMEN (White) is the largest part of the egg. It makes up 2/3 of the egg mass. The total mass of egg white is 88% water and 12% protein. YOLK makes up 1/3 of the egg mass. The total mass of egg yolk is 48% water, 35% lipid, and 17% protein.

Kết quả (Việt) 2:

Hiểu các thành phần của thực phẩm sẽ giúp chúng ta hiểu được những thay đổi xảy ra trong thực phẩm khi xử lý chúng. Nội dung của trứng được thể hiện trong PIC 5.1. Nhiệt độ là một trong những nguyên nhân chính của sự biến tính protein trong quá trình nấu. Khi nhiệt độ tăng, năng lượng của các phân tử protein cũng tăng và tương tác noncovalent trong cấu trúc protein bị suy yếu. Tại một số nhiệt độ, cấu trúc protein mở ra. Các phân tử protein mở ra tương tác (reassociate) với nhau để tạo thành một mạng lưới ba chiều mới. Trong reassociation của các phân tử protein, nước đang kẹt trong mạng và một cấu trúc giống như gel được hình thành (Hình 5.6). Nhiệt độ mà tại đó quá trình này xảy ra được gọi là nhiệt độ biến tính protein. Semisoft, kết tủa nửa rắn được hình thành khi các protein biến tính được xử lý thêm. Quá trình này được gọi là đông máu. Biến tính là giai đoạn đầu tiên của đông máu. Biến tính và đông tụ của các protein thường mong muốn trong chế biến thực phẩm. Sự khác biệt giữa trứng sống và chín phần lớn là kết quả của sự đông máu protein xảy ra khi nấu nướng. Lòng trắng trứng là chất lỏng và mờ trong tình trạng nguyên của nó. Khi nấu ăn, lòng trắng đông máu xảy ra; kết cấu dần dần thay đổi từ thể lỏng sang rắn. Đồng thời, các màu chuyển sang màu trắng. Nếu nhiệt và biến tính tiếp tục, sự tương tác giữa các protein trở nên rất mạnh mẽ. Các mạng sụp đổ như nước được lấy từ mạng. Các thực phẩm trở nên cao su và khô như quan sát thấy trong các thí nghiệm khi trắng trứng được nấu quá chín.
Albumin (trắng) là phần lớn nhất của quả trứng. Nó chiếm 2/3 khối lượng trứng. Tổng khối lượng của lòng trắng trứng là 88% nước và 12% protein. Lòng đỏ chiếm 1/3 khối lượng trứng. Tổng khối lượng của lòng đỏ trứng là 48% nước, 35% lipid, và 17% protein.