FIGURE 47.2 Diagram showing the mai

FIGURE 47.2 Diagram showing the main effects of blanching on a generalized plant cell. (Reprinted from Thermal Pt ocess and Qualit y of Foods. K.Z. Katsaboxakis, The influence or the degree of blanching on the quality of frozen vegetab1e,s, pp. 559—565, Copyright 1954, with permission from El,sevier.)

In the 1980s numerous review papers on vegetable blanching were presented [59—69]. The general trend was to test a variety of procedures that would at least partially ameliorate the adverse effects of blanching, either by shortening blanching time or by palliating its detrimental effect on sensory quality (flavor, texture, and color).
Extremely short blanching times (thermal shock) of 10—15 s on peas and green beans (Table 17.1), adapted from [55], produced satisfactory color and flavor values after a year of storage at —l8°C in spite of unmistakable regeneration of polyphenol oxidase, and in some cases of catalase and lipoxygenase; in the case of green beans, texture was superior to that achieved with conventional blanching. These findings conflict with the results of Adams [69] using blanching times ot less than 30 s for peas and less than 1 min for green beans, who reported that a tasting panel detected off- flavors after 9 months in storage at —20°C.
Because the multifoliate structure of Brussels sprouts makes it difficult to achieve deep blanching without overcooking the surface, a preheating treatment at 50°C was proposed so that the accumulated heat from the preheating stage would not damage tissues; this would allow reductions of up to 209a in blanching time. Low-temperature long-time (LTLT) pretreatment (70°C, 10—15 min) followed by cooling and high-temperature short-time (HTST) blanching (97°C) reduced damage to the tissue structure. This stepwise blanching has produced substantial improvements in final product textures of green beans [70—72], potatoes cv. Jaerla [48,73] and cv. Monalisa [74], carrots [75], and peas [76], including after freezing and final preparation [77,78]. Several theories have been presented in the lit- erature reviewed [79] to explain this firming ettect in potato: retrogradation ot starch; leaching of ainylose; stabilization of the middle lamellae and cell walls by activation of the pectin inethylesterase (PME) enzyme and by release of calcium from gelatinized starch; and formation of calcium bridges between pectin molecules. Further experimentation is required to elucidate the role of each mecha- nism, and especially to determine which is the main contributor to the process of firming in different species and varieties. An excellent review was recently published [80] on the biochemistry of the cell wall, with particular reference to pectin and its degradation and with the ultimate aim of controlling the textural and rheological properties of processed fruits and vegetables. Assays for optimization of stepwise blanching of frozen-thawed potato tissues (cv. Monalisa) by response surface methodology (RSM) have shown that conditions are optimal within a temperature range of 60—65°C and a time range of 25—35 min; also, stationary points presenting maximum PME activity had critical tempera- ture values = 64°C, time = 30 min which were very close to the critical values of some mechanical and textural properties. A high corielation has been found between tissue firmness and increased PME activity caused by blanching in optimal conditions, both before and after freezing and steaming of the

Kết quả (Việt) 1:

Sơ đồ hình 47.2 Hiển thị các tác dụng chính của máy nhúng nước vào một tế bào thực vật tổng quát. (Reprinted từ nhiệt Pt ocess và Qualit y của thực phẩm. K.Z. Katsaboxakis, ảnh hưởng hoặc mức độ máy nhúng nước về chất lượng vegetab1e đông lạnh, s, pp. 559-565, năm 1954 bản quyền, với sự cho phép từ El, sevier.)Trong thập niên 1980, nhiều giấy tờ nhận xét về máy nhúng nước rau đã được trình bày [59 — 69]. Xu hướng chung là để kiểm tra một loạt các thủ tục nào tại ít nhất một phần cải thiện các bệnh tác động bất lợi của máy nhúng nước, bằng cách rút ngắn thời gian máy nhúng nước hoặc palliating của nó tác động bất lợi chất lượng giác (hương vị, cấu trúc và màu sắc).Máy nhúng nước rất ngắn thời gian (sốc nhiệt) 10-15 s trên đậu Hà Lan và đậu xanh (bảng 17.1), chuyển thể từ [55], sản xuất đạt màu sắc và hương vị các giá trị sau một năm tại — l8 ° C mặc dù tái sinh không thể nhầm lẫn của polyphenol oxidase, và trong một số trường hợp catalase và lipoxygenase; trong trường hợp của đậu xanh, kết cấu được cấp trên để đạt được với máy nhúng nước thông thường. Phát hiện xung đột với các kết quả của Adams [69] bằng cách sử dụng máy nhúng nước lần ot ít hơn 30 s cho đậu Hà Lan và ít hơn 1 phút cho màu xanh lá cây đậu, người báo cáo rằng một bảng nếm phát hiện ra mùi vị sau 9 tháng trong hành lý tại — 20° C.Bởi vì cấu trúc multifoliate của Brussels sprouts làm cho nó khó khăn để đạt được máy nhúng nước sâu mà không overcooking bề mặt, một điều trị preheating lúc 50° C đã được đề xuất để cho nhiệt tích lũy từ giai đoạn preheating sẽ không thiệt hại mô; Điều này sẽ cho phép cắt giảm 209a trong thời gian máy nhúng nước. Nhiệt độ thấp thời gian dài (LTLT) pretreatment (70° C, 10-15 phút) tiếp theo là làm mát và nhiệt độ cao thời gian ngắn (HTST) máy nhúng nước (97° C) làm giảm thiệt hại cho các cấu trúc mô. Máy nhúng nước này stepwise đã sản xuất những cải tiến đáng kể trong kết cấu sản phẩm cuối cùng của đậu xanh [70-72], khoai tây var. Jaerla [48,73] và var. Monalisa [74] [75] cà rốt và đậu Hà Lan [76], bao gồm cả sau khi chuẩn bị đóng băng và cuối cùng [77,78]. Một số giả thuyết đã được trình bày trong sáng-erature được nhận xét [79] để giải thích ettect này làm săn chắc trong khoai tây: ot retrogradation tinh bột; lọc quặng của ainylose; ổn định giữa lá mỏng và các bức tường di động bằng cách kích hoạt các enzym inethylesterase (PME) pectin và phát hành của canxi từ tinh bột gelatinized; và sự hình thành của canxi cây cầu giữa các phân tử pectin. Tiếp tục thử nghiệm là cần thiết để làm sáng tỏ vai trò của mỗi mecha-nism, và đặc biệt là để xác định đó là đóng góp chính cho quá trình săn chắc ở các loài khác nhau và giống. Một đánh giá tuyệt vời đã là xuất bản gần đây [80] vào hóa sinh học của vách tế bào, với tham chiếu cụ thể để pectin và suy thoái của nó và với mục đích cuối cùng của việc kiểm soát các thuộc tính bề mặt da và rheological chế biến trái cây và rau. Các thử nghiệm để tối ưu hóa của stepwise máy nhúng nước khoai tây đông lạnh xả đá mô (var. Monalisa) bằng phương pháp phản ứng bề mặt (RSM) đã cho thấy rằng điều kiện tối ưu trong một phạm vi nhiệt độ 60-65° C và một khoảng thời gian 25-35 phút; Ngoài ra, văn phòng phẩm điểm trình bày tối đa PME hoạt động có giá trị quan trọng tempera-ture = 64° C, thời gian = 30 min đã rất gần với các giá trị quan trọng của một số tính chất cơ khí và kết cấu. Một corielation cao đã được tìm thấy giữa mô cứng và tăng cường các hoạt động PME gây ra bởi máy nhúng nước trong điều kiện tối ưu, cả trước và sau khi đóng băng và di chuyển của các

Kết quả (Việt) 2:

Hình 47.2 Sơ đồ cho thấy những tác động chính của chần vào một tế bào thực vật tổng quát. (In lại từ nhiệt ocess Pt và Qualit y của Foods. KZ Katsaboxakis, Sự ảnh hưởng hoặc mức độ chần vào chất lượng của vegetab1e đông lạnh, s, tr. 559-565, Copyright 1954, với sự cho phép từ El, Sevier.)

Trong năm 1980 nhiều bài đánh giá về -phương pháp chần rau đã được trình bày [59-69]. Xu hướng chung là để thử nghiệm một loạt các thủ tục đó sẽ có ít nhất một phần cải thiện những tác động bất lợi của chần, hoặc bằng cách rút ngắn thời gian chần hoặc bởi palliating tác dụng có hại của nó đến chất lượng cảm quan (mùi vị, kết cấu và màu sắc).
Vô cùng ngắn chần lần ( sốc nhiệt) từ 10-15 s trên đậu Hà Lan và đậu xanh (Bảng 17.1), chuyển thể từ [55], tạo giá trị màu sắc và hương vị thỏa đáng sau một năm lưu trữ tại -l8 ° C mặc dù tái sinh không thể nhầm lẫn của polyphenol oxidase, và trong một số trường hợp của catalase và lipoxygenase; trong trường hợp của đậu xanh, kết cấu đã được cấp trên để mà đạt được với -phương pháp chần thông thường. Những phát hiện xung đột với các kết quả của Adams [69] sử dụng lần chần ot ít hơn 30 giây cho đậu Hà Lan và ít hơn 1 phút cho đậu xanh, người đã báo cáo rằng một bảng nếm hương vị phát hiện off- sau 9 tháng trong lưu trữ ở -20 ° C .
Bởi vì cấu trúc multifoliate của Brussels làm cho nó khó khăn để đạt được -phương pháp chần sâu mà không overcooking bề mặt, xử lý nhiệt trước ở 50 ° C đã được đề xuất để các nhiệt tích lũy từ giai đoạn sấy sơ bộ sẽ không gây tổn hại mô; điều này sẽ cho phép giảm tới 209A trong thời gian chần. Nhiệt độ thấp trong thời gian dài (LTLT) tiền xử lý (70 ° C, 10-15 phút) sau đó làm mát và nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST) chần (97 ° C) giảm thiệt hại đến cấu trúc mô. -phương Pháp chần từng bước này đã sản xuất những cải tiến đáng kể trong kết cấu sản phẩm cuối cùng của đậu xanh [70-72], khoai tây cv. Jaerla [48,73] và cv. Monalisa [74], cà rốt [75], và đậu Hà Lan [76], bao gồm cả sau khi đóng băng và chuẩn bị thức [77,78]. Một số giả thuyết đã được trình bày trong erature lit- xét [79] để giải thích ettect săn chắc này trong khoai tây: thoái hóa tinh bột ot; thẩm thấu của ainylose; ổn định của các lá mỏng và tế bào tường trung lộ của sự hoạt hóa của inethylesterase pectin (PME) enzyme và giải phóng canxi từ tinh bột hồ hóa; và hình thành của canxi cầu giữa các phân tử pectin. Thử nghiệm thêm để làm sáng tỏ vai trò của mỗi nism nhiệm, và đặc biệt là để xác định là yếu tố đóng góp vào quá trình làm săn chắc các loài và các giống khác nhau. Một đánh giá xuất sắc gần đây đã được xuất bản [80] trên sinh hóa của các tế bào, đặc biệt đề để pectin và suy thoái của nó và với mục đích cuối cùng của việc kiểm soát các thuộc tính kết cấu và lưu biến các loại trái cây và rau quả chế biến. Xét nghiệm để tối ưu hóa các -phương pháp chần từng bước của mô khoai tây đông lạnh-giải đông (. Cv Monalisa) bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) đã chỉ ra rằng điều kiện tối ưu trong một phạm vi nhiệt độ từ 60-65 ° C và một khoảng thời gian từ 25-35 phút; cũng có, điểm dừng trình bày hoạt động PME tối đa có giá trị ture tempera- quan trọng = 64 ° C, thời gian = 30 phút mà đã tiến rất gần đến những giá trị quan trọng của một số tính chất cơ học và kết cấu. Một corielation cao đã được tìm thấy giữa độ cứng mô và gia tăng hoạt động PME do chần trong điều kiện tối ưu, cả trước và sau khi đóng băng và hơi nước của