Oxidation of lycopene, a red/orange

Oxidation of lycopene, a red/orange carotenoid pigment in tomatoes, causes
an adverse colour change from red to brown and affects flavour. In canned
72 FOOD PACKAGING TECHNOLOGY
tomato products this can be minimised by using plain unlacquered cans. The
purpose of the tin coating is to provide protection of the underlying steel, but
it also provides a chemically reducing environment within the can. Residual
oxygen is consumed by tin dissolution into the product, minimising product
oxidation that would otherwise lead to quality loss. However, the extent of
dissolution of tin into the product needs to be taken into account in the
assigned shelf life of the product as the maximum permitted level of tin in
canned foods in the UK is 200 mg kg−1 (Tin in Food Regulations 1992, SI 1992
No. 496). Tin dissolution can be avoided by using fully lacquered cans but
oxygen-induced quality loss is more likely to occur.
Tomato ketchup used to suffer from black neck – the top of the ketchup in
contact with oxygen in the headspace turned black. To disguise this, a label was
placed around the neck of the bottle, hiding the discolouration. It has since
been shown that oxidation depends on the level of iron in the ketchup and
blackening has now been prevented.
Oxygenated myoglobin, oxymyoglobin, is the pigment in raw meat that is
responsible for the bright attractive red colour, which consumers associate with
freshness and good eating quality. In conventionally packed fresh beef, meat on
a plastic tray is overwrapped with a highly gas permeable plastic material
which allows an almost unrestricted supply of oxygen to the myoglobin,
favouring the red colour. By vacuum packaging fresh beef, the reduced oxygen
level in the pack results in a considerable increase in shelf life, however, the
meat colour becomes purple, due to myoglobin being converted to the reduced
form, which most consumers are not familiar with. By using MAP, where the
meat is placed on a tray with a volume about 2–3 times that of the meat and the
air is drawn out and replaced with a gas mixture of about 80% oxygen to
maintain the bright red colour and 20% carbon dioxide to reduce bacterial
growth, life can be extended to approximately 2–3 times that of conventionally
packed fresh beef.

Kết quả (Việt) 1:

Quá trình oxy hóa của lycopene, một chất nhuộm màu đỏ/cam carotenoid trong cà chua, nguyên nhânmột bất lợi màu thay đổi từ màu đỏ sang màu nâu và ảnh hưởng đến hương vị. Trong hộp72 CÔNG NGHỆ BAO BÌ THỰC PHẨMsản phẩm cà chua này có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng đơn giản unlacquered lon. Cácmục đích của lớp phủ tin là để cung cấp bảo vệ thép nằm bên dưới, nhưngnó cũng cung cấp một môi trường hóa học giảm trong có thể. Dưôxy được tiêu thụ bởi tin giải tán thành sản phẩm, sản phẩm hỗquá trình oxy hóa nếu không sẽ dẫn đến làm giảm chất lượng. Tuy nhiên, mức độsự sụp đổ của điền vào các sản phẩm cần phải được đưa vào tài khoản trong cácchỉ định thời hạn sử dụng của sản phẩm là mức tối đa được phép tin vàoCác thực phẩm đóng hộp tại Anh là 200 mg kg−1 (thiếc trong năm 1992 quy định thực phẩm, SI 1992Số 496). Tin giải tán có thể tránh được bằng cách sử dụng đầy đủ mạ lon nhưnglàm giảm chất lượng ôxy gây ra là nhiều khả năng xảy ra.Đã từng bị đen cổ-đầu sốt cà chua trong cà chua ketchuptiếp xúc với ôxy trong headspace chuyển màu đen. Để che giấu điều này, một nhãn hiệu đãĐặt quanh cổ chai, ẩn maøu. Nó có kể từ khiHiển thị quá trình oxy hóa mà phụ thuộc vào mức độ sắt trong ketchup vàblackening bây giờ đã được ngăn chặn.Myoglobin ôxy, oxymyoglobin, là các sắc tố trong thịt sống làchịu trách nhiệm cho màu đỏ tươi sáng hấp dẫn, mà người tiêu dùng liên kết vớisự tươi mát và chất lượng ăn uống tốt. Trong đầu đạn thường đóng gói thịt bò tươi, thịtmột khay nhựa overwrapped với một cao khí thấm vật liệu nhựacho phép một nguồn cung cấp hầu như không giới hạn oxy đến myoglobin,thuận lợi màu đỏ. By thịt bò tươi đóng gói chân không, giảm oxymức độ trong các kết quả gói trong một sự gia tăng đáng kể trong thời hạn sử dụng, Tuy nhiên, cácthịt màu sắc sẽ trở thành màu tím, do myoglobin được chuyển đổi để các giảmhình thức, mà hầu hết người tiêu dùng là không quen thuộc với. Bằng cách sử dụng bản đồ, nơi cácthịt được đặt trên một khay với một khối lượng khoảng 2-3 lần của thịt và cáckhông được rút ra và thay thế bằng một hỗn hợp khí khoảng 80% oxy đếnduy trì sự tươi sáng màu đỏ màu và 20% điôxít cacbon để giảm bớt vi khuẩntăng trưởng, cuộc sống có thể được mở rộng với khoảng 2-3 lần thông thườngđóng gói thịt bò tươi.

Kết quả (Việt) 2:

Quá trình oxy hóa của lycopene, một / cam carotenoid sắc tố đỏ trong cà chua, gây ra
một sự thay đổi màu sắc bất lợi từ màu đỏ sang màu nâu và ảnh hưởng đến hương vị. Trong hộp
BÌ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 72
sản phẩm cà chua này có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng lon unlacquered đồng bằng. Các
mục đích của lớp phủ tin là cung cấp sự bảo vệ của thép cơ bản, nhưng
nó cũng cung cấp một môi trường khử hóa học bên trong có thể. Dư
oxy được tiêu thụ bởi tin giải thể vào sản phẩm, giảm thiểu sản phẩm
oxy hóa mà nếu không sẽ dẫn đến mất chất lượng. Tuy nhiên, mức độ
giải thể tin vào các sản phẩm cần phải được đưa vào tài khoản trong
thời hạn sử dụng được giao của các sản phẩm là mức tối đa cho phép của thiếc trong
các loại thực phẩm đóng hộp ở Anh là 200 mg kg-1 (Tin trong Quy định thực phẩm năm 1992 , SI 1992
số 496). Tin giải thể có thể tránh được bằng cách sử dụng hộp đầy đủ sơn mài nhưng
oxy gây ra mất mát chất lượng là nhiều khả năng xảy ra.
Cà chua nấm sử dụng phải chịu đựng từ cổ màu đen - trên cùng của nước sốt cà chua vào
tiếp xúc với oxy trong khoảng trống tối đen lại. Để ngụy trang này, một nhãn hiệu đã được
đặt quanh cổ chai, giấu biến màu. Nó đã
được chứng minh rằng quá trình oxy hóa phụ thuộc vào mức độ sắt trong nước sốt cà chua và
làm đen hiện đã được ngăn chặn.
Ôxy myoglobin, oxymyoglobin, là sắc tố trong thịt sống mà là
chịu trách nhiệm cho màu đỏ hấp dẫn sáng, mà người tiêu dùng kết hợp với
sự tươi mát và tốt chất lượng ăn uống. Trong thịt bò tươi thông thường đóng gói, thịt trên
một cái khay nhựa overwrapped với một cao khí thấm vật liệu nhựa
cho phép một nguồn cung cấp gần như không hạn chế oxy cho myoglobin,
ưu màu đỏ. Bằng cách đóng gói chân không thịt bò tươi, oxy giảm
mức trong kết quả gói trong một sự gia tăng đáng kể trong thời hạn sử dụng, tuy nhiên,
màu sắc thịt trở nên tím, do myoglobin được chuyển đổi sang giảm
hình thức, mà hầu hết người tiêu dùng không quen thuộc. Bằng cách sử dụng MAP, nơi
thịt được đặt trên một khay với một khối lượng khoảng 2-3 lần so với thịt và
không khí được rút ra và thay thế bằng một hỗn hợp khí khoảng 80% oxy để
duy trì màu sắc đỏ tươi sáng và 20% carbon dioxide để giảm vi khuẩn
phát triển, cuộc sống có thể được mở rộng đến khoảng 2-3 lần so với thông thường
thịt bò tươi đóng gói.