Cooking lossCooking loss of electri

Cooking loss
Cooking loss of electric oven- and gas oven-heated-cooked smoked meats were not significantly different
as the oven and internal temperatures were same. The loss was significantly affected by heating method and final
internal temperature [29]. The longer cooking time, the higher loss on the liquid of meat would be, until it reaches
constant value [23].
Cooking loss has a correlation with water, protein and fat contents of cooked smoked meat. The water and
protein contents of either electric- or gas oven-heated-meat were same, while the fat content was different. During
the heating, the ability of protein to bind water decreased. Fat could reduce the release of liquid due to the
occurrence of translocation of fat along the perimisial bound tissue [23]. Moreover, the loss has correlation with
water holding capacity and tenderness. The increase of water holding capacity could decrease the loss and
tenderness.
Water holding capacity
Water holding capacities of electric oven- and gas oven-heated-cooked smoked meats were not
significantly different. They were 32.85 and 31.49%, respectively. The capacity was correlated with the protein
content [23], pH [33], tenderness, color, juiciness and cooking loss [34]. The treatment using gas oven led the
protein of meat to bind more volatile compound, thus, it could not bind much water. Volatile compound of electric
oven- was lower than that of gas oven-heated-cooked smoked meat. The water holding capacity was inversely
correlated with the concentration of carbonyl and phenolic compound on the smoked product [35].
Tenderness
Tenderness of electric oven- and gas oven-heated-cooked smoked meats were not significantly different
because heating temperature, pH, water and protein contents of cooked smoked meat heating using either electric
and gas ovens were same. The results were similar with our result which stated that there was no difference on
Yusnaini et al. / Procedia Food Science 3 ( 2015 ) 19 – 26 25
Warner-Bratzler shear force (WBSF) of meat which was heated on the same internal temperature [29] . The
tenderness was affected by the heating temperature [32]. The effect of pH on tenderness was various, were the
higher pH would give more tenderness [23].

Kết quả (Việt) 1:

Nấu ăn mất mátNấu ăn mất điện lò nướng hút và khí đốt lò sưởi ấm-nấu hun khói thịt đã không đáng kể khác nhaunhư lò nướng và nhiệt độ bên trong cùng một. Sự mất mát đáng kể là bị ảnh hưởng bằng phương pháp và cuối cùngnhiệt độ bên trong [29]. Thời gian còn nấu, tổn thất cao hơn về chất lỏng thịt sẽ, cho đến khi nó đạt đếngiá trị hằng [23].Nấu ăn mất mát có một mối tương quan với nội dung nước, protein và chất béo của thịt xông khói nấu chín. Các nước vàprotein nội dung điện - hoặc khí lò nướng làm nóng-thịt đã cùng, trong khi hàm lượng chất béo là khác nhau. Trong thời gianHệ thống sưởi, khả năng của protein ràng buộc nước giảm. Chất béo có thể làm giảm việc phát hành của chất lỏng do cácsự xuất hiện của translocation mỡ dọc theo perimisial ràng buộc mô [23]. Hơn nữa, sự mất mát có mối tương quan vớinước đang nắm giữ năng lực và dịu dàng. Tăng khả năng giữ nước có thể làm giảm sự mất mát vàdịu dàng.Khả năng giữ nướcNước đang nắm giữ năng lực điện lò nướng hút và khí đốt lò sưởi ấm-nấu chín các loại thịt hun khói đã khôngkhác biệt đáng kể. Họ đã 32.85 và 31.49%, tương ứng. Công suất là tương quan với các proteinnội dung [23], pH [33], dịu dàng, màu sắc, juiciness và nấu ăn mất mát [34]. Điều trị bằng cách sử dụng lò nướng gas dẫn cácchất đạm của thịt để ràng buộc hợp chất dễ bay hơi nhiều hơn, do đó, nó có thể không ràng buộc nhiều nước. Các hợp chất dễ bay hơi của điệnLò nướng - là thấp hơn của khí lò nướng làm nóng-nấu khói thịt. Khả năng giữ nước nghịchtương quan với nồng độ cacbonyl và nhựa phenol hợp chất trên sản phẩm hun khói [35].Dịu dàngSự dịu dàng của lò nướng điện - và khí đốt lò sưởi ấm-nấu hun khói thịt đã không đáng kể khác nhaubởi vì hệ thống sưởi nhiệt độ, độ pH, nước và protein nội dung của nấu chín thịt hun khói, bằng cách sử dụng điện hoặc hệ thống sưởivà lò nướng gas tương tự. Kết quả là tương tự với kết quả của chúng tôi mà nói rằng đã có không có sự khác biệt vềYusnaini et al. / khoa học thực phẩm Procedia 3 (2015) 19-26 25Warner-Bratzler shear force (WBSF) thịt đó được đun nóng trên nhiệt độ bên trong cùng một [29]. Cácdịu dàng đã bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ hệ thống sưởi [32]. Ảnh hưởng của pH ngày dịu dàng là khác nhau, đã cácpH cao sẽ cho thêm dịu dàng [23].

Kết quả (Việt) 2:

Nấu ăn mất
thịt hun khói mất nấu ăn của oven- điện và khí đốt lò nung nấu không khác biệt đáng kể
như lò và nhiệt độ bên là cùng. Sự mất mát đã bị ảnh hưởng đáng kể bởi phương pháp sưởi ấm và cuối cùng
nhiệt độ bên trong [29]. Thời gian còn nấu ăn, mất cao hơn về chất lỏng của thịt sẽ là, cho đến khi nó đạt đến
giá trị không đổi [23].
Mất nấu ăn có một mối tương quan với các nước, protein và chất béo nội dung của thịt xông khói nấu chín. Các nước và
hàm lượng protein của một trong hai electric- hoặc khí đốt lò làm nóng thịt là cùng, trong khi hàm lượng chất béo là khác nhau. Trong
quá trình gia nhiệt, khả năng của các protein để ràng buộc nước giảm. Chất béo có thể làm giảm sự phát hành của chất lỏng do sự
xuất hiện của các chuyển vị của các chất béo cùng mô ràng buộc perimisial [23]. Hơn nữa, sự mất mát có tương quan với
khả năng giữ nước và sự dịu dàng. Việc tăng khả năng giữ nước có thể làm giảm sự mất mát và
đau.
Nước khả năng giữ
nước giữ năng lực của oven- điện và lò làm nóng nấu gas thịt hun khói là không
khác nhau đáng kể. Họ là 32,85 và 31,49%, tương ứng. Khả năng tương quan với các protein
nội dung [23], pH [33], dịu dàng, màu sắc, có nhiều nước và không nấu [34]. Việc điều trị bằng lò gas dẫn các
protein của thịt để ràng buộc hợp chất dễ bay hơi hơn, do đó, nó không thể ràng buộc nhiều nước. Hợp chất dễ bay hơi của điện
oven- thấp hơn so với thịt hun khói khí lò nung nấu. Khả năng giữ nước được nghịch
tương quan với nồng độ cacbonyl và hợp chất phenolic trên sản phẩm hun khói [35].
Đau
Đau của oven- điện và khí đốt lò làm nóng nấu chín thịt xông khói không khác biệt đáng kể
bởi vì nhiệt độ nóng, độ pH, nước và hàm lượng protein nấu chín thịt hun khói sưởi ấm bằng cách sử dụng điện
lò và khí đốt là cùng. Kết quả cũng tương tự với kết quả của chúng tôi mà nói rằng không có sự khác biệt về
Yusnaini et al. / Procedia Thực phẩm Khoa học 3 (2015) 19-26 25
lực Warner-Bratzler cắt (WBSF) của thịt được đun nóng đến nhiệt độ bên trong cùng [29]. Các
dịu dàng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nóng [32]. Ảnh hưởng của pH đến sự dịu dàng là khác nhau, là
pH cao sẽ cung cấp cho sự dịu dàng hơn [23].