Monoglycerides are very effective e

Monoglycerides are very effective emulsifiers in bread manufacturing process. Using these emulsifiers the swelling of starch and release of water-soluble starch components during the baking process can be reduced. This will result in a softer bread crumb. Strandine explains this according to microscopic research that the formation of small particles of monoglyceride and shortening takes place during the kneading of the dough. So, these particles cover the surface of the starch grains and thus reduce the intake of water [53]. DATEM have been used in the US baking industry since 1948. They are often used in combination with monoglycerides which enhance their activity during bread manufacturing. In a synergistic way they offer, by their stronger hydrophility, an increased emulsification activity and a more homogenous distribution of the shortenings within the dough [54]. The efficacy of DATEM is extremely dependent on the quality of flour, resulting in different increases of volume of the resulting baked goods. This may be explained by an increased interaction of specific flour-lipids and extra-added lipids (baking fats) brought about by the DATEM molecules. So the retention of gas produced during the baking process is increased significantly [47, 55]. In comparison with other common food emulsifiers, DATEM offer very good dough conditioning properties. DATEMmay partially substitute the use of shortenings and improve the dough consistency [56]. Storage stability of emulsifiers in flour blends is rather limited and depends largely on the water content of the flour. To guarantee proper efficacy after a storage period of maximum 6 months, the water content has to be lower than 5%. These results can be explained by the sensitivity of almost all esterified lipid derivatives towards hydrolysis [5]. The results described above are valid for the use of DATEM with wheat flour. Often rye flour in combination with wheat flour is used for bread making. Baking trials with rye-based bread have shown a certain efficacy of some emulsifiers (including DATEM) in terms of volume increase, which corresponds to their application concentration and the quality of the rye flour used [57].
Since the beginning of the last century, the idea of enriching wheat protein based bread with other high concentrated protein sources has been given importance [58]. The reason for this is rather simple, because world protein supply depends widely on cereal-based food. The most commonly used cereal here is wheat, which is rather low in total protein and especially low in lysine. Any addition of soybean flour, milk-based proteins, legume-derived proteins or other flours based on oilseeds would be the first choice to overcome this dilemma. It is a pity, but it has been proved that all these products show a negative influence on both dough properties and baking behaviour. This can be partially compensated by the use of emulsifiers. Here sodium stearoyl-lactylate showed best results. The use of DATEM, depending on the baking process and the use of baking pans, seems to have limited influence on these parameters [5]. During storage of bread staling is the most important fact for the consumer because it influences the firmness of the crumb. Staling is not influenced by one parameter, but reflects a number of different and parallel occurring processes.

Kết quả (Việt) 2:

Monoglycerides là ers fi emulsi rất hiệu quả trong quá trình sản xuất bánh mì. Sử dụng những ers fi emulsi sưng tinh bột và phát hành các thành phần tinh bột hòa tan trong nước trong suốt quá trình nướng có thể được giảm. Điều này sẽ dẫn đến một mảnh vụn bánh mì mềm hơn. Strandine giải thích này theo nghiên cứu bằng kính hiển vi sự hình thành của các hạt nhỏ của monoglyceride và rút ngắn diễn ra trong thời nhào của bột. Vì vậy, các hạt này bao gồm các bề mặt của các hạt tinh bột và do đó làm giảm lượng nước [53]. DATEM đã được sử dụng trong các ngành công nghiệp nướng Mỹ kể từ năm 1948. Chúng thường được sử dụng kết hợp với monoglycerides trong đó tăng cường hoạt động của họ trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong một cách hiệp đồng họ cung cấp, bởi hydrophility mạnh của họ, một gia tăng hoạt động cation fi emulsi và sự phân bố đồng nhất hơn của mỡ trong bột [54]. Các fi cacy ef của DATEM là vô cùng phụ thuộc vào chất lượng của fl của chúng tôi, kết quả là tăng khác nhau của khối lượng hàng hoá nướng kết quả. Điều này có thể được giải thích bởi sự tương tác tăng của Speci fi c fl của chúng tôi-lipid và lipid thêm gia tăng (chất béo nướng) mang về bởi các phân tử DATEM. Vì vậy, việc lưu giữ các khí được sản xuất trong quá trình nướng được tăng lên trong yếu fi đáng [47, 55]. So với thực phẩm thông thường emulsi ers fi khác, DATEM cung cấp các đặc tính điều bột rất tốt. DATEMmay thay thế một phần việc sử dụng mỡ và cải thiện tính nhất quán bột [56]. Ổn định lưu trữ của emulsi fi ers trong fl hỗn hợp của chúng tôi là khá hạn chế và phụ thuộc phần lớn vào lượng nước của fl của chúng tôi. Để đảm bảo đúng ef fi cacy sau một thời gian lưu trữ tối đa là 6 tháng, lượng nước có thể thấp hơn 5%. Những kết quả này có thể được giải thích bằng sự nhạy cảm của hầu như tất cả các dẫn xuất esteri fi ed lipid hướng thủy phân [5]. Các kết quả được mô tả ở trên là hợp lệ cho việc sử dụng các DATEM với lúa mì fl của chúng tôi. Thường lúa mạch đen fl kết hợp trong của chúng tôi với lúa mì fl của chúng tôi được sử dụng để làm bánh mì. Thử nghiệm nướng với bánh mì lúa mạch đen dựa trên đã chỉ ra một số ef fi cacy của một số emulsi fi ers (bao gồm cả DATEM) về khối lượng gia tăng, tương ứng với nồng độ ứng dụng của họ và chất lượng của lúa mạch đen fl của chúng tôi được sử dụng [57].
Kể từ đầu thế kỷ trước , ý tưởng làm giàu protein lúa mì dựa với các nguồn protein tập trung cao khác đã được đưa ra tầm quan trọng [58]. Lý do cho điều này là khá đơn giản, vì nguồn cung protein thế giới phụ thuộc vào thực phẩm ngũ cốc rộng rãi dựa trên. Các ngũ cốc thường được sử dụng nhất ở đây là lúa mì, mà là khá thấp trong tổng số protein và đặc biệt thấp ở lysine. Bất kỳ bổ sung đậu tương fl của chúng tôi, protein từ sữa, protein có nguồn gốc từ cây họ đậu hay của chúng ta fl khác dựa trên hạt có dầu sẽ là sự lựa chọn đầu tiên kinh để khắc phục tình trạng này. Đó là một điều đáng tiếc, nhưng nó đã được chứng minh rằng tất cả các sản phẩm này cho thấy một âm trong fl ảnh hướng về cả tính chất và hành vi bột baking. Điều này có thể được bù đắp phần nào bởi việc sử dụng các ers fi emulsi. Đây natri stearoyl-lactylate cho thấy kết quả tốt nhất. Việc sử dụng các DATEM, tùy thuộc vào quá trình nướng và việc sử dụng các chảo nướng, dường như đã hạn chế ảnh hướng fl trên các thông số [5]. Trong thời gian lưu trữ của bánh mì staling là một thực tế quan trọng nhất đối với người tiêu dùng vì nó trong fl uences các rmness fi của cốm. Staling không có trong chịu ảnh hưởng bởi một tham số, nhưng lại các dự fl một số các quá trình xảy ra khác nhau và song song.