After numerous studies in which the

After numerous studies in which the
time was held constant and the pressure
and initial temperature were varied, a
trend was observed and a lethality chart
was drawn (Fig. 2). A 1-min pulse was
followed by a 30-sec ambient pressure
pause and a 1-min final pulse. The spore
load was at a minimum of 10 6 /g of food
product. The food product had 10% or
less fat, a water activity above 0.82, and a
pH above 4.5. It appears that there is always sterility at 621 MPa or higher, if the
end temperature is at 105°C or higher.
There is a gray zone where sterility is
achieved, but not all the time. This is believed to be primarily due to the various
spore loads and types, the vessel pressurizing fluid, and the food composition. C.
sporogenes PA 3679, B. subtilis, B. cereus,
and B. stearothermophilus were used as
spore loads. B. subtilis was found to be
the most-pressure-resistant organism.
From this lethality chart, the high
pressure process can be customized based
on the heat sensitivity of the food product. The initial temperature can be lowered as the pressure is increased, so that
the same sterilizing end temperature
(105°C or greater) due to instant adiabat-
ic heating is achieved. At lower initial
temperatures, heat-sensitive products can
be processed without heat damage. As the
pressure increases, the cost of the high pressure vessel and processing costs rise.
Table 1 presents guidelines for producing
the best product for each food category.
Most food products can be sterilized
using 90°C at 690 MPa and two pulses.
Main meal entrees, such as macaroni and
cheese, tuna noodle casserole, beef stroganoff, and pasta dishes, are unaffected
by the high-pressure process. Pasta retains its al dente texture. Vegetables such
as carrots, celery, onions, green beans,
and cauliflower will have nearly raw-
product properties with a crispy texture.
By using 60°C at 966 MPa and two puls-
es, asparagus comes out crispy; potatoes
have a “freshly cooked” flavor and texture; and eggs are as if they were “freshly
cooked” to medium consistency.
Critical Contr Critical Contr Critical Contr Critical Contr Critical Control Points ol Points ol Points ol Points ol Points
To ensure that a given product is sterilized, certain variables need to be mea-
sured and recorded, much like in conventional retorting. These critical control
points for a batch process are as follows:
1. Temperature in the high-pressure
vessel chamber prior to processing. This
will ensure that the initial temperature is
at the proper target temperature prior to
introducing the prepackaged foods.
2. Product temperature and uniformity of temperature throughout the
product. The product must be at the initial homogeneous target temperature,
and there must be no cold spots; otherwise the product will not achieve the
temperature during pressurization to
achieve sterility.
3. Ratio of pressurizing fluid to
product in the vessel chamber. Since the

Kết quả (Việt) 1:

Sau nhiều nghiên cứu trong đó cácthời gian đã được tổ chức liên tục và áp lựcvà nhiệt độ ban đầu đã được thay đổi, mộtxu hướng được quan sát và một bảng xếp hạng mức độ sát thươngrút ra (hình 2). 1-phút xung làtheo sau là một áp lực môi trường xung quanh 30-sectạm dừng và xung cuối cùng 1 phút. Sporetải là lúc tối thiểu 10 6 /g thực phẩmsản phẩm. Sản phẩm thực phẩm có 10% hoặcít chất béo, một hoạt động nước trên 0,82, và mộtđộ pH trên 4,5. Nó xuất hiện rằng luôn luôn là vô sinh tại 621 MPa hoặc cao hơn, nếu cácnhiệt độ cuối cùng là ở 105° C hoặc cao hơn.Đó là một vùng màu xám vô sinh ở đâuđạt được, nhưng không phải tất cả thời gian. Điều này được cho là chủ yếu là do sự khác nhauSpore tải và loại, các chất lỏng pressurizing tàu, và các thành phần thực phẩm. C.sporogenes PA 3679, B. subtilis, B. cereus,B. stearothermophilus được sử dụng như làSpore tải. B. subtilis được tìm thấy làCác sinh vật đề kháng hầu hết các áp lực.Từ bảng xếp hạng mức độ sát thương, caoquá trình áp lực có thể được tùy biến dựa trêntrên nhiệt độ nhạy của sản phẩm thực phẩm. Nhiệt độ ban đầu có thể được hạ xuống như áp lực tăng lên, do đónhiệt độ cuối cùng sterilizing(105° C hoặc cao hơn) do ngay lập tức adiabat -Hệ thống sưởi IC là đạt được. Lúc ban đầu thấpnhiệt độ, nhiệt độ nhạy cảm với các sản phẩm có thểđược xử lý mà không có thiệt hại nhiệt. Như cácáp lực tăng, chi phí cao áp lực mạch và chế biến chi phí tăng lên.Bảng 1 trình bày các nguyên tắc sản xuấtsản phẩm tốt nhất cho mỗi thể loại thực phẩm.Hầu hết các sản phẩm thực phẩm có thể được khử trùngsử dụng 90° C ở 690 MPa và hai xung.Entrees bữa ăn chính, chẳng hạn như mì ống vàpho mát, cá ngừ mì thịt hầm, thịt bò stroganoff và món mì ống, bị ảnh hưởngbởi quá trình áp lực cao. Mì ống giữ của nó kết cấu al dente. Rau quả như vậynhư cà rốt, cần tây, hành tây, đậu xanh,và súp lơ sẽ có gần như nguyên-sản phẩm bất động sản với kết cấu giòn.Bằng cách sử dụng 60° C tại 966 MPa và hai puls –Es, măng tây đi ra giòn; khoai tâycó một "tươi nấu chín" hương vị và kết cấu; và trứng là nếu như họ đã "tươinấu chín"đến vừa thống nhất.Điểm quan trọng điề quan trọng điề Critical điề Critical điề quan trọng kiểm soát ol điểm ol điểm ol điểm ol điểmĐể đảm bảo một sản phẩm nhất định khử trùng, biến nhất định cần phải là mea-sured và ghi lại, giống như trong thông thường hành. Điều khiển quan trọngđiểm cho một quá trình hàng loạt như sau:1. nhiệt độ trong những áp lực caotàu phòng trước khi chế biến. Điều nàysẽ đảm bảo rằng nhiệt độ ban đầuở nhiệt độ thích hợp mục tiêu trước khigiới thiệu về những loại thực phẩm.2. sản phẩm nhiệt độ và tính đồng nhất nhiệt độ trong suốt cácsản phẩm. Các sản phẩm phải ở nhiệt độ đồng nhất mục tiêu ban đầu,và không phải có không có điểm lạnh; Nếu không thì sản phẩm sẽ không đạt được cácnhiệt độ trong quá trình điều áp đểđạt được vô sinh.3. tỷ lệ pressurizing chất lỏngsản phẩm trong buồng tàu. Kể từ khi các

Kết quả (Việt) 2:

Sau nhiều nghiên cứu, trong đó
thời gian đã được tổ chức liên tục và áp lực
và nhiệt độ ban đầu đã bị thay đổi, một
xu hướng được quan sát và một biểu đồ gây chết
đã được rút ra (Hình. 2). Một xung 1-min đã được
theo sau bởi một 30-sec áp lực xung quanh
tạm dừng và một xung thức 1-min. Các bào tử
tải trọng là ở mức tối thiểu 10 6 / g thực phẩm
sản phẩm. Các sản phẩm thực phẩm đã có 10% hoặc
ít chất béo, một hoạt động nước trên 0,82, và
pH trên 4,5. Nó xuất hiện rằng luôn luôn có vô sinh ở 621 MPa hoặc cao hơn, nếu
nhiệt độ cuối cùng là ở 105 ° C hoặc cao hơn.
Có một vùng xám nơi vô sinh là
đạt được, nhưng không phải tất cả các thời gian. Điều này được cho là chủ yếu do sự khác nhau
tải bào tử và các loại, chất lỏng áp lực cho tàu, và các thành phần thực phẩm. C.
sporogenes PA 3679, B. subtilis, B. cereus,
và B. stearothermophilus đã được sử dụng như
tải bào tử. B. subtilis đã được tìm thấy là
những sinh vật nhất chịu áp lực.
Từ biểu đồ gây chết này, các cao
trình áp có thể được tùy chỉnh dựa
vào sự nhạy cảm nhiệt của sản phẩm thực phẩm. Nhiệt độ ban đầu có thể được giảm khi áp lực được tăng lên, do đó
cùng một nhiệt độ khử trùng cuối
(105 ° C hoặc cao hơn) do ngay lập tức adiabat-
nóng ic là đạt được. Tại ban đầu thấp hơn
nhiệt độ, các sản phẩm nhạy nhiệt có thể
được xử lý mà không bị hư do nhiệt. Khi
tăng áp suất, chi phí của các tàu và xử lý chi phí áp cao tăng.
Bảng 1 trình bày các hướng dẫn để sản xuất
các sản phẩm tốt nhất cho từng loại thực phẩm.
Hầu hết các sản phẩm thực phẩm có thể được tiệt trùng
bằng 90 ° C tại 690 MPa và hai xung.
Món khai vị bữa ăn chính, chẳng hạn như mì ống và
pho mát, cá ngừ mì thịt hầm, món thịt bê nấu với nước xốt kem chua , và các món ăn mì ống, không bị ảnh hưởng
bởi quá trình áp suất cao. Pasta giữ lại kết cấu al dente của nó. Các loại rau như
như cà rốt, cần tây, hành tây, đậu xanh,
và súp lơ sẽ có gần thô của
đặc tính sản phẩm với kết cấu giòn.
Bằng cách sử dụng 60 ° C tại 966 MPa và hai puls-
es, măng tây đi ra giòn; khoai tây
có một "tươi nấu chín" hương vị và kết cấu; và trứng là như là đã được "tươi
nấu chín" để thống nhất trung bình.
Critical Contr Critical Contr Critical Contr Critical Contr trọng điểm kiểm soát ol điểm điểm ol ol điểm điểm ol
Để đảm bảo rằng một sản phẩm nhất định được tiệt trùng, các biến số cần phải được đo lường mức độ
sured và ghi lại, giống như trong đáp trả thông thường. Những điều quan trọng
điểm cho một loạt quá trình như sau:
1. Nhiệt độ trong cao áp
buồng tàu trước khi chế biến. Điều này
sẽ đảm bảo rằng nhiệt độ ban đầu là
ở nhiệt độ thích hợp mục tiêu trước khi
giới thiệu các loại thực phẩm đóng gói sẵn.
2. Nhiệt độ sản phẩm và tính đồng nhất của nhiệt độ trong suốt
của sản phẩm. Sản phẩm phải được ở nhiệt độ mục tiêu đồng nhất ban đầu,
và có phải là không có điểm lạnh; nếu không sản phẩm sẽ không đạt được
nhiệt độ trong quá trình điều áp để
đạt được vô trùng.
3. Tỷ lệ áp lực cho chất lỏng để
sản phẩm trong buồng tàu. Kể từ khi

Kết quả (Việt) 3:

Sau nhiều lần nghiên cứuThời gian giữ nguyên, áp lực liên tụcVà sự thay đổi nhiệt độ ban đầu, mộtXu hướng quan sát tình hình và gây chết ngườiĐược vẽ (số 2).Một phút, mạchThứ hai là một môi trường áp lực trong 30 giây.Tạm dừng và một 1 phút cuối của mạch.Bào tửTải ít nhất 6 - 10 / gam thức ăn.Sản phẩm.Sản phẩm thực phẩm có 5% 1Ít mỡ, nước ở 0.82 hoạt động hơn, và cóỞ trên giá trị pH 4,5.Luôn luôn có vẻ có vô sinh ở số 621 hoặc cao hơn, nếuKết thúc ở 105 độ C nhiệt độ hay cao hơn.Có một "vùng xám, trong đó vô sinhĐược rồi, nhưng không phải tất cả thời gian.Đây được xem là chủ yếu là do cácBào tử dạng chất lỏng áp tải, mạch máu, và thành phần thức ăn.C.Bacillus Pa 3679, Bacillus subtilis, B. cereus,B. ưa nóng chất béo nhưBào tử đảm nhiệm.Được tìm thấy là Bacillus subtilisSinh vật chịu áp lực lớn nhất.Từ vụ này cố gắng, cao.Áp lực có thể dựa trên quá trình nghịch ngợm.Về thức ăn nóng và nhạy cảm.Ban đầu, nhiệt độ có thể giảm, vì áp lực gia tăng, vì vậyTương tự như khử trùng kết thúc. Nhiệt độ(105 độ C hoặc cao hơn) vì ngay đường dây nóng...Đạt được tích hợp mạch đun nóng.Ở Lower initialNhiệt độ, sản phẩm có thể cảm giác nhiệtChấn thương không nóng xử lý.Với tư cách làÁp lực tăng chi phí và chi phí xử lý vật, áp suất tăng lên.Bảng 1 danh sách sản xuất hướng dẫn phương châmMỗi loại thực phẩm của Best Products.Hầu hết các sản phẩm đều có thể được khử trùng.Sử dụng 90 độ C ở MPa 690 và hai xung.Bữa ăn chính của món chính, như mì ốngPhô - Mai, cá ngừ Noodles, bò cành liễu mảnh, thức ăn và mì, đều không bị ảnh hưởngXử lý bằng điện áp cao.Mì giữ nó có cân nặng của DAI.Vậy rauNhư cà rốt, củ hành, rau cần, đậu xanh đã chờ đợi.Và súp lơ sẽ có gần sinh...Thuộc tính của sản phẩm có kết cấu giòn.Sử dụng 60 độ C ở 1966 MPa và hai mạch...Khô, Măng tây. Khoai tây chiên giòn;Có một "vừa chín." mùi vị và kết cấu, và trứng là, nếu họ là "tươi mới".Chín "trong tính nhất quán.Vấn đề kiểm soát vấn đề kiểm soát vấn đề kiểm soát vấn đề kiểm soát điểm mấu chốt kiểm soát OL OL OL OL chút chút.Đảm bảo là một sản phẩm được khử trùng, một số biến cần tôi...Đo lường và ghi chép, như trong truyền thống của cacbon.Những vấn đề kiểm soátQuá trình xử lý các chất như sau:1.Nhiệt độ cao ápXử lý trước buồng chứa.Đây.Nhiệt độ ban đầu sẽ đảm bảoỞ nhiệt độ thích hợp trước khi mục tiêu củaĐược đóng gói thực phẩm).2.Nhiệt độ và toàn bộ sản phẩm nhiệt độ đồng đềuSản phẩm.Mục tiêu ban đầu nên sản phẩm phải ở nhiệt độ đồng nhất,Và phải có điểm lạnh, nếu không thì sẽ không thể hoàn thành sản phẩmTrong quá trình nhiệt độ tăngThực hiện tinh trùng.3.Áp lực chất lỏng hơnPhòng chứa các sản phẩm đó.Kể từ khi