Thiols are among the compounds that

Thiols are among the compounds that have the greatest impact on the flavor of coffee. Due to their extremely low odor thresholds, they have a significant sensory impact even at very lowconcentrations. Thiols are formed during coffee roasting and are described as the key odorants responsible for the typical “coffee” and “roasty” odor notes, greatly influencing the sensory characteristics of coffee. They are particularly reactive and prone to oxidation; their rapid depletion after preparation of a coffee brew and during storage of roasted coffee has been associated with sensory quality decrease and coffee going stale. For these reasons, their determination and insight into their formation and degradation mechanisms could help us to preserve the sensory quality of coffee and to modulate its sensory features. Coffee aroma has been widely studied in recent decades, and it has become evident that the role of certain volatile thiols is paramount. Nevertheless, a limited number of studies have specifically addressed this class of compounds, and several aspects have not yet been satisfactorily elucidated. The aimof this review is to provide an overview of the current state on knowledge about coffee thiols, focusing on their occurrence, determination, sensory impact, formation and evolution in roasted and brewed coffee.
© 2016 Published by Elsevier Ltd.

Kết quả (Việt) 1:

Thiol là một trong những hợp chất này có tác động lớn nhất trên flavor cà phê. Do ngưỡng mùi rất thấp, họ có một tác động đến giác quan của significant ngay cả lúc rất lowconcentrations. Thiol được hình thành trong quá trình rang cà phê và được mô tả như là odorants chính chịu trách nhiệm về các điển hình "cà phê" và "roasty" mùi ghi chú, rất nhiều influencing các giác quan đặc trưng của cà phê. Họ đang phản ứng đặc biệt và dễ bị ôxi hóa; của sự suy giảm nhanh chóng sau khi chuẩn bị một brew cà phê và trong thời gian lưu trữ của cà phê rang đã được liên kết với cảm giác chất lượng giảm và cà phê đi cu. Vì những lý do, quyết tâm và cái nhìn sâu sắc của cơ chế hình thành và sự xuống cấp của họ có thể giúp chúng tôi duy trì chất lượng giác của cà phê và điều chỉnh các tính năng cảm giác. Cà phê hương thơm đã được nghiên cứu rộng rãi trong thập kỷ gần đây, và nó đã trở thành điều hiển nhiên rằng vai trò của một số thiol dễ bay hơi là tối quan trọng. Tuy nhiên, một số hạn chế của nghiên cứu có specifically địa chỉ lớp hợp chất này, và một vài khía cạnh có không được được đáp ứng yêu cầu làm sáng tỏ. Aimof điều này là để cung cấp một tổng quan về hiện trạng về kiến thức về cà phê thiol, tập trung vào sự xuất hiện của, quyết tâm, cảm giác tác động hình thành, và sự tiến hóa trong cà phê rang và pha.© 2016 xuất bản Elsevier Ltd.

Kết quả (Việt) 2:

Thiol là một trong những chất có ảnh hưởng lớn nhất trên avor fl của cà phê. Do ngưỡng mùi cực thấp của họ, họ có một fi tác động cảm giác trọng yếu ngay cả ở lowconcentrations rất. Thiol được hình thành trong quá trình rang cà phê và được mô tả như là Chất chốt chịu trách nhiệm cho "cà phê" điển hình và "roasty" ghi chú mùi, rất nhiều trong fl uencing các đặc tính cảm của cà phê. Chúng đặc biệt phản ứng và dễ bị oxy hóa; sự suy giảm nhanh chóng sau khi chuẩn bị một pha cà phê và trong quá trình lưu trữ cà phê rang có liên quan với giảm chất lượng cảm quan và cà phê sẽ cũ. Đối với những lý do này, quyết tâm và hiểu biết của họ vào sự hình thành và phân hủy các cơ chế của họ có thể giúp chúng ta bảo tồn chất lượng cảm quan của cà phê và để điều chỉnh các tính năng cảm ứng của nó. Cà phê hương thơm đã được nghiên cứu rộng rãi trong thập kỷ gần đây, và nó đã trở nên rõ ràng rằng vai trò của thiol dễ bay hơi nhất định là tối quan trọng. Tuy nhiên, một số lượng hạn chế của nghiên cứu này có cụ thể fi biệt đề cập lớp này của các hợp chất, và một số mặt chưa được làm sáng tỏ một cách thỏa đáng. Các aimof đánh giá này là để cung cấp một cái nhìn tổng quan về hiện trạng về kiến thức thiol cà phê, tập trung vào sự xuất hiện, quyết tâm, tác động cảm giác, hình thành và tiến hóa của họ trong cà phê rang và ủ.
© 2016 Nhà xuất bản Elsevier Ltd.