The number of total viable bacteria

The number of total viable bacteria, yeasts, and molds is found to be markedly decreased by 11 to 16-fold for bacteria and 29 to 87-fold for yeasts and molds in varieties of
baechu cabbages imbued with 10 percent NaCl for 10 hours. In contrast, LAB levels
increased to 3- to 4-fold, indicating that the brining process removes the aerobes, yeasts, and
molds but stimulates growth of LAB in cabbages (10). Kim et al. (9) also reported that
counts of bacteria, molds, and yeasts decreased by 45%, 58%, and 40%, respectively, by the
process of salting and washing, showing that fermentation is mainly carried out by cabbage
LAB after the brining process. Other microorganisms of ingredients other than the cabbages
may also be involved in the fermentation, but LAB from the brined cabbage seems to be the
main microorganism (12).
For the proper fermentation of kimchi, it is important to keep anaerobic conditions
correct to minimize the growth of aerobic microorganisms and stimulate the growth of LAB
during the fermentation. The Korean traditional earthenware crocks (Fig. 2)are excellent
fermentation vessels that provide facultative anaerobic conditions during fermentation.
Figure 3shows typical microbial changes in kimchi during the fermentation at 2 to 7jC. The
number of anaerobic bacteria, usually LABs, increases, whereas aerobes, such asAchromobacter, Flavobacterium, and Pseudomonasspecies (16) usually decrease owing to the
absence of air and salt content and acid formed during fermentation. Although the level of
yeast is low, film-forming yeast increases in the later fermentation stages. The yeasts isolated
from the kimchi were Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora,and others (17).
Kimchi fermentation is initiated byLeu. mesenteroides(Leuconostocsp.), a heterofermentative LAB and a facultative anaerobe; it produces lactic acid, acetic acid, CO2, and
ethanol as major end products. As the pH drops to 4.6 to 4.9 because of organic acid accumulation,Leu. mesenteroidesis relatively inhibited. As shown in Fig. 4,Streptococcus(St.
faecalis) behaves similarly as Leuconostocsp., but in lower numbers. The fermentation
continues with more acid-tolerant LAB species such asPediococcus cerevisiae,Lactobacillus
brevis, Lac. fermentum, and Lac. plantarum(18). However, there is overlapping growth of
the species. Also, the growth of each species depends on its initial numbers in the cabbage
and other ingredients, the concentration of salt and sugar, the absence of oxygen, and the
fermentation temperature, as already mentioned.Lac. plantarumis present in the greatest
numbers following the initial fermentation and produces the maximum acidity at the later
stages, especially at higher temperatures.Lac. plantarumis believed to be the main acidifying or deteriorating microorganism in kimchi fermentation (19).
The presence of yeast in the later stage of kimchi fermentation can produce various
tissue-softening enzymes, including polygalacturonase, which destroy pectic substances and
other tissue structures of cabbages and radishes that will downgrade the kimchi quality.
Softening of baechu’s texture is a problem due to excessive acidification of kimchi during the
overripening stage of the fermentation and preservation processes (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.
Table 4shows the frequency of gram-positive bacteria, mainly LAB isolated from
kimchi fermentation at 5, 15, and 25jC, whileLeu. mesenteroidesandLeu. paramesenteroidesdominate (65.2%) at the low temperature of 5jC. However, the level was 13.5% at 25.
TheLactobacillusspecies, mainlyLac. plantarum, produce lactic acid (homofermentative
LAB) and dominates (59.7%) at high the temperature of 25jC, dropping to 28% at 5jC
(21). The levels of StreptococcusandPediococcusspecies were lower than those ofLeuconostocandLactobacillusspecies and were found to decrease considerably at lower temperatures. This suggests that a fermentation temperature of 5jC creates better conditions
for producing more flavorful kimchi and extends the preservation period, mainly owing to
the growth ofLeuconostoc.
The kimchi fermentation process undergoes several distinct phases based on the
changes in pH and acidity, CO2levels, and sugar content, all of which are temperature
dependent. The first stage has a rapid decrease of pH and an increase of acidity and CO2
levels. These changes are accompanied by a decrease of reducing sugars after the initial
lag phase. The next stage shows a gradual drop in pH, a further increase in acidity and CO2
levels, and a rapid disappearance of reducing sugars. The final stage of fermentation proceeds with no or only slight changes in pH, acidity, CO2, and reducing sugars (3). The pH
and acidity of optimally fermented kimchi are 4.2 to 4.5 and 0.4 to 0.8% as lactic acid,
respectively.
Figure 3 Microfloral changes in kimchi during fermentation at 2 to 7jC. (From Ref. 17.)
Park and Cheigh 632
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved

Kết quả (Việt) 1:

Số lượng tất cả vi khuẩn khả thi, nấm men, và khuôn mẫu tìm thấy rõ rệt được giảm bởi 11-16-fold cho vi khuẩn và 29 để 87-fold cho nấm men và khuôn mẫu trong các giống củacải bắp baechu imbued với 10 phần trăm NaCl trong 10 giờ. Ngược lại, các cấp phòng thí nghiệmtăng lên 3-để 4-fold, chỉ ra rằng quá trình brining loại bỏ aerobes, nấm men, vàkhuôn mẫu nhưng kích thích sự tăng trưởng của phòng thí nghiệm trong cải bắp (10). Kim et al. (9) cũng báo cáo rằngbuôn lậu vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm 45%, 58% và 40%, tương ứng, bởi cácquá trình ướp muối và rửa, Đang hiển thị rằng quá trình lên men chủ yếu được thực hiện bởi cải bắpPhòng thí nghiệm sau khi quá trình brining. Vi sinh vật khác trong các thành phần khác hơn so với các cải bắpcũng có thể tham gia vào quá trình lên men, nhưng phòng thí nghiệm từ cải bắp brined có vẻ là cácvi sinh vật chính (12).Đối với sự lên men thích hợp của kim chi, nó là quan trọng để giữ cho kỵ khí điều kiệnSửa chữa để giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và kích thích sự phát triển của phòng thí nghiệmtrong quá trình lên men. Crocks đất nung truyền thống Hàn Quốc (hình 2) là tuyệt vờilên men mạch cung cấp điều kiện kỵ khí dạng trong quá trình lên men.Tìm 3shows đặc trưng thay đổi vi khuẩn trong kim chi trong quá trình lên men tại 2 để 7jC. Cácsố lượng vi khuẩn kỵ khí, thường LABs, tăng, trong khi aerobes, như asAchromobacter, Flavobacterium, và Pseudomonasspecies (16) thường giảm owing để cácsự vắng mặt của máy và nội dung muối và axit hình thành trong quá trình lên men. Mặc dù mức độnấm men là thấp, phim hình thành men tăng lên trong giai đoạn cuối của quá trình lên men. Nấm men bị cô lậptừ kimchi là Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora, và những người khác (17).Kim chi lên men là bắt đầu byLeu. mesenteroides(Leuconostocsp.), một heterofermentative phòng thí nghiệm và một dạng danh; nó tạo ra axit lactic, axit axetic, CO2, vàethanol là sản phẩm cuối cùng lớn. Như độ pH xuống đến 4.6 để 4.9 vì tích tụ axít hữu cơ, Leu. mesenteroidesis ức chế tương đối. Như minh hoạ trong hình 4, Streptococcus (St.faecalis) hoạt động tương tự như Leuconostocsp., nhưng thấp hơn số lượng. Sự lên mentiếp tục với thêm chịu axít phòng thí nghiệm loài như vậy asPediococcus cerevisiae, Lactobacillusbrevis, Lac. fermentum, và Lac. Plantarum(18). Tuy nhiên, đó là phát triển chồng chéo củaCác loài. Ngoài ra, sự phát triển của mỗi loài phụ thuộc vào số ban đầu của nó trong cải bắpvà các thành phần khác, nồng độ muối và đường, sự vắng mặt của oxy, và cácnhiệt độ quá trình lên men, như đã đề cập. Lac. plantarumis trình bày trong lớn nhấtsố điện thoại sau sự lên men ban đầu và sản xuất axit tối đa lúc sau nàygiai đoạn, đặc biệt là ở nhiệt độ cao hơn. Lac. plantarumis cho là các chính acidifying hay xấu đi vi sinh vật trong kimchi lên men (19).Sự hiện diện của nấm men trong giai đoạn sau của quá trình lên men kim chi có thể sản xuất khác nhaulàm mềm mô enzym, bao gồm cả polygalacturonase, phá hủy chất pectic vàCác cấu trúc mô của cải bắp và củ cải sẽ hạ cấp chất lượng kim chi.Làm mềm kết cấu của baechu là một vấn đề do quá trình axit hóa quá mức của kim chi trong cácoverripening giai đoạn của quá trình lên men và bảo tồn (20).Kimchi 631Bản quyền năm 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.Bàn 4shows tần số của vi khuẩn Gram dương, chủ yếu là phòng thí nghiệm cô lập từkim chi các lên men tại 5, 15, và 25jC, whileLeu. mesenteroidesandLeu. paramesenteroidesdominate (65,2%) ở nhiệt độ thấp của 5jC. Tuy nhiên, mức độ là 13,5% tại 25.TheLactobacillusspecies, mainlyLac. Plantarum, sản xuất axit lactic (homofermentativePhòng thí nghiệm) và chiếm ưu thế (59,7%) cao nhiệt độ của 25jC, thả để 28% tại 5jC(21). mức độ của StreptococcusandPediococcusspecies thấp hơn so với những ofLeuconostocandLactobacillusspecies và đã được tìm thấy để giảm đáng kể ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này cho thấy rằng nhiệt độ quá trình lên men của 5jC tạo ra điều kiện tốt hơnđể sản xuất thêm hương vị kimchi và mở rộng việc bảo tồn thời gian, chủ yếu là do đểofLeuconostoc tăng trưởng.Quá trình lên men kimchi trải qua nhiều giai đoạn riêng biệt dựa trên cácnhững thay đổi trong pH và nồng độ axit, CO2levels, và lượng đường, tất cả đều là nhiệt độphụ thuộc. Giai đoạn đầu tiên có một sự sụt giảm nhanh chóng ph và tăng độ chua và CO2cấp độ. Những thay đổi này còn kèm theo sự suy giảm của việc giảm đường sau khi ban đầugiai đoạn tụt hậu. Giai đoạn tiếp theo cho thấy giảm dần dần trong pH, một sự gia tăng thêm trong độ chua và CO2cấp, và một biến mất nhanh chóng của việc giảm đường. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men tiến hành không có hoặc chỉ có chút thay đổi trong độ pH, nồng độ axit, CO2, và giảm đường (3). Độ pHvà tính axit của tối ưu lên men kimchi 4.2 đến 4,5 và 0,4 đến 0,8% như axit lactic,tương ứng.Hình 3 Microfloral những thay đổi trong kim chi trong quá trình lên men tại 2 để 7jC. (Từ Ref. 17.)Park và Cheigh 632Bản quyền năm 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả các quyền

Kết quả (Việt) 2:

Số lượng tổng số vi khuẩn hữu hiệu, nấm men, nấm mốc và được tìm thấy sẽ được giảm đáng kể bằng 11-16 lần cho vi khuẩn và 29-87 lần cho nấm men và nấm mốc trong các giống
cải bắp Baechu thấm nhuần với 10 phần trăm NaCl trong 10 giờ. Ngược lại, mức LAB
tăng lên từ 3 đến 4 lần, chỉ ra rằng quá trình xông loại bỏ Vi khuẩn hiếu khí, nấm men, và
khuôn mẫu nhưng kích thích sự tăng trưởng của LAB trong bắp cải (10). Kim et al. (9) cũng báo cáo rằng
số lượng của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm 45%, 58%, và 40%, tương ứng, do
quá trình ướp muối và rửa, cho thấy quá trình lên men được thực hiện chủ yếu bằng bắp cải
LAB sau quá trình xông . Vi sinh vật khác của các thành phần khác hơn là cải bắp
cũng có thể được tham gia vào quá trình lên men, nhưng LAB từ bắp cải brined có vẻ là các
vi sinh vật chính (12).
Đối với các quá trình lên men thích hợp của kim chi, điều quan trọng là phải giữ điều kiện yếm khí
chính xác để giảm thiểu tăng trưởng của vi sinh vật hiếu khí và kích thích sự tăng trưởng của LAB
trong quá trình lên men. Các crocks đất nung truyền thống Hàn Quốc (Hình. 2) là tuyệt vời
tàu lên men cung cấp điều kiện kỵ khí tuỳ ý trong quá trình lên men.
Hình 3shows thay đổi của vi sinh vật điển hình trong kimchi trong quá trình lên men ở 2 để 7jC. Các
số lượng vi khuẩn kỵ khí, thường LABs, tăng lên, trong khi Vi khuẩn hiếu khí, chẳng hạn asAchromobacter, Flavobacterium, và Pseudomonasspecies (16) thường giảm do sự
vắng mặt của không khí và hàm lượng muối và axit hình thành trong quá trình lên men. Mặc dù mức độ của
nấm men là thấp, tạo màng men tăng trong giai đoạn lên men sau này. Các loại men phân lập
từ kim chi là Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula,
Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora, và những người khác (17).
Kimchi lên men được khởi xướng byLeu. mesenteroides (Leuconostocsp.), một LAB heterofermentative và yếm khí tuỳ ý; nó tạo ra axit lactic, acid acetic, CO2, và
ethanol là sản phẩm cuối cùng lớn. Khi pH giảm xuống 4,6-4,9 vì tích tụ axit hữu cơ, Leu. mesenteroidesis khá ức chế. Như thể hiện trong hình. (St. 4, Streptococcus
faecalis) cư xử tương tự như Leuconostocsp., nhưng với số lượng thấp hơn. Sự lên men
tiếp tục với nhiều loài LAB axit chịu như asPediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis, Lạc. fermentum, và Lạc. plantarum (18). Tuy nhiên, có chồng chéo tăng trưởng của
các loài. Ngoài ra, sự tăng trưởng của từng loài phụ thuộc vào số lượng ban đầu của nó trong bắp cải
và các thành phần khác, nồng độ muối và đường, sự vắng mặt của oxy và
nhiệt độ lên men, như đã mentioned.Lac. plantarumis mặt trong lớn nhất
số sau quá trình lên men ban đầu và sản xuất các axit tối đa ở sau
giai đoạn, đặc biệt là tại cao temperatures.Lac. plantarumis tin là axit hóa chính hoặc xấu đi vi sinh vật trong quá trình lên men kimchi (19).
Sự hiện diện của nấm men trong giai đoạn sau của quá trình lên men kimchi có thể sản xuất các
enzym mô mềm, bao gồm cả polygalacturonaza, trong đó tiêu diệt các chất pectic và
cấu trúc mô khác của cải bắp và củ cải sẽ hạ cấp chất lượng kimchi.
Softening của kết cấu Baechu là một vấn đề do quá trình axit hóa quá mức của kimchi trong
giai đoạn overripening của quá trình lên men và bảo quản (20).
Kimchi 631
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả quyền được bảo lưu.
Bảng 4shows tần số vi khuẩn gram dương, chủ yếu LAB được phân lập từ
quá trình lên men kimchi tại 5, 15, và 25jC, whileLeu. mesenteroidesandLeu. paramesenteroidesdominate (65,2%) ở nhiệt độ thấp của 5jC. Tuy nhiên, mức là 13,5% tại 25.
TheLactobacillusspecies, mainlyLac. plantarum, sản xuất acid lactic (homofermentative
LAB) và chiếm ưu thế (59,7%) ở nhiệt độ cao của 25jC, giảm đến 28% tại 5jC
(21). Các cấp độ của StreptococcusandPediococcusspecies thấp hơn so với những ofLeuconostocandLactobacillusspecies và đã giảm được đáng kể ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này cho thấy rằng nhiệt độ lên men của 5jC tạo điều kiện tốt hơn
cho sản xuất kimchi thơm hơn và kéo dài thời gian bảo quản, chủ yếu là do
các ofLeuconostoc tăng trưởng.
Quá trình lên men kimchi trải qua nhiều giai đoạn khác biệt dựa trên
những thay đổi trong pH và nồng độ axit, CO2levels, và đường nội dung, tất cả trong số đó là nhiệt độ
phụ thuộc. Giai đoạn đầu tiên có sự sụt giảm nhanh chóng của pH và tăng nồng độ axit và CO2
cấp. Những thay đổi này được đi kèm với sự sụt giảm của đường khử sau khi ban đầu
giai đoạn trễ. Giai đoạn tiếp theo cho thấy một phần giảm dần pH, tăng thêm độ chua và CO2
cấp, và một sự biến mất nhanh chóng của đường khử. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men tiến hành mà không có hoặc chỉ thay đổi nhỏ về pH, độ axit, CO2, và đường giảm (3). Độ pH
và độ chua của kimchi lên men tối ưu là 4,2-4,5 và 0,4-0,8% như axit lactic,
tương ứng.
Hình 3 thay đổi Microfloral trong quá trình lên men kimchi là 2 đến 7jC. (Từ Ref. 17.)
Park và Cheigh 632
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc Tất cả các quyền